Введение
Хлебопекарное производство является важнейшей отраслью пищевой промышленности. Под «хлебом» понимают группу продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки некоторых злаковых культур и воды.
Хлеб является основным продуктом питания в России и многих других странах мира, так как он один из основных источников энергии и пищевых веществ в питании населения. Это связано с тем, что хлеб – продукт, содержащий белки (5,5…9,5%), углеводы (42…50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4…2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа (Пащенко Л. П., 2004).
Благодаря результатам достижений науки и техники население может быть обеспечено различными питательными веществами не только за счёт увеличения потребления продукта, но и за счёт улучшения его качества Увеличение количества питательных веществ в хлебобулочных изделиях достигается путём введения в рецептуру различных пищевых добавок минерального и органического происхождения, которые значительно могут повысить питательную и энергетическую ценность.
Одной из важнейших задач повышения пищевой ценности хлеба является увеличение содержания в нём полноценного белка, т. е. сбалансированного по аминокислотному составу, путём включения в рецептуру хлеба сырья с большим содержанием белковых веществ и более оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Для этого можно использовать продукты, как животного, так и растительного происхождения с повышенным содержанием белка. Кроме белка, важно обогатить хлебобулочные изделия и другими ценными питательными веществами: углеводами, жирами, витаминами и минеральными элементами. Для этого применяются как искусственные, так и натуральные добавки. Следует отметить, что в настоящее время предпочтение отдаётся натуральным пищевым добавкам, которые не несут отрицательного воздействия на здоровье человека. К таковым относятся различные сушёные плоды, ягоды, орехи, овощи, семена масличных и зерновых культур.
Материалы и методы исследования
Исследование органолептических показателей качества пшеничного хлеба проводились в лаборатории кафедры «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства». Содержание витамина С, массовой доли влаги, кислотности определяли в межкафедральной учебно-аналитической лаборатории ФГБОУ ВО Нижегородский ГАТУ. Схема лабораторного опыта включала варианты с различными дозировками внесения вяленой клюквы: 1 вариант – контрольный (без добавок); 2 вариант – 5% добавки; 3 вариант – 10% добавки; 4 вариант – 15% добавки. Органолептические показатели определяли посредством органов чувств (обоняния, зрения, осязания). Массовую долю влаги определяли методом высушивания до постоянной массы. Определение витамина С проводили титриметрическим методом с визуальным титрованием.
Результаты исследований и их обсуждение
По существующей технологии и экспериментальным рецептурам получены 4 образца пшеничного хлеба с добавлением вяленой клюквы.
В результате органолептической оценки пшеничного хлеба установили, что разное соотношение муки и порошков влияет на вкус и запах (табл. 1).
Все варианты образцов пшеничного хлеба соответствовали хлебной форме. Поверхность у всех образцов, окраска верхней части корки светло-коричневая, равномерная по всей поверхности. Во всех вариантах вид в изломе без пустот и следов непромеса.
Таблица 1
Органолептические показатели качества хлеба в зависимости от содержания клюквы
| Наименование показателя | Вариант 1 (контроль) | Вариант 2 (5 % клюквы) | Вариант 3 (10 % клюквы) | Вариант 4 (15 % клюквы) |
| Внешний вид | соответствует хлебной форме | соответствует хлебной форме | соответствует хлебной форме | соответствует хлебной форме |
| Окраска и состояние корки | окраска верхней части корки светло-коричневая, равномерная по всей поверхности | окраска верхней части корки светло-коричневая, равномерная по всей поверхности | окраска верхней части корки коричневая, равномерная по всей поверхности | окраска верхней части корки коричневая, равномерная по всей поверхности |
| Цвет мякиша | белый с желтоватым оттенком | белый с желтоватым оттенком, в месте вкрапления клюквы имеется розоватый ореол | белый с желтоватым оттенком, в месте вкрапления клюквы имеется розоватый ореол | белый с желтоватым оттенком, в месте вкрапления клюквы имеется розоватый ореол |
| Пористость мякиша | мелкая, равномерная, тонкостенная | мелкая, равномерная, тонкостенная | мелкая, равномерная, тонкостенная | мелкая, равномерная, тонкостенная |
| Эластичность мякиша | при надавливании быстро восстанавливает свою форму –«эластичный» | при надавливании быстро восстанавливает свою форму –«эластичный» | при надавливании быстро восстанавливает свою форму –«эластичный» | при надавливании быстро восстанавливает свою форму –«эластичный» |
| Вкус | свойственный данному виду | свойственный изделию из пшеничной муки, со слабым сладко-кислым привкусом | свойственный изделию из пшеничной муки с выраженным сладко-кислым привкусом | свойственный изделию из пшеничной муки с ярко выраженным сладко-кислым привкусом |
| Запах | свойственный данному виду изделия | свойственный данному виду изделия с тонким ароматом сухофруктов | свойственный данному виду изделия с тонким ароматом сухофруктов | свойственный данному виду изделия с тонким ароматом сухофруктов |
Установлено, что с увеличением дозировки вяленой клюквы в готовых изделиях вкус и запах улучшаются. При добавлении 15% вяленой клюквы внешний вид, цвет и форма имеют наилучшее органолептические показатели качества.
Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба определяются лабораторными методами и включают в себя определение массовой доли влаги изделия, содержание сахаров, упёка и усушки хлеба, определение формоустойчивости, кислотности, влагопоглотительной способности, содержания массовой доли жира, содержание витамина С.
Результаты наших исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателя | Вариант 1 (контроль) | Вариант 2 (5 % клюквы) | Вариант 3 (10 % клюквы) | Вариант 4 (15 % клюквы) |
Влажность мякиша хлеба, % | 43,0 | 42,6 | 42,7 | 42,8 |
Кислотность мякиша хлеба, % | 0,15 | 0,16 | 0,20 | 0,21 |
Содержание сахаров, % | 1,92 | 5,16 | 6,77 | 8,23 |
Содержание витамина С, мг % | 3,62 | 4,10 | 4,58 | 4,78 |
Упёк хлеба, % | 11,9 | 12,0 | 12,1 | 12,3 |
Усушка хлеба, % | 3,2 | 3,0 | 3,0 | 2,9 |
Формоустойчивость | 0,27 | 0,32 | 0,29 | 0,31 |
ВПС муки, % | 58,4 | 56,6 | 55,0 | 53,5 |
Введение клюквы в рецептуру хлеба привело к повышению содержания витамина С в готовом хлебе. Его количество возросло с 3,6, мг % в контрольном образце до 4,8, мг % в четвертом образце, где содержание клюквы было 15% к массе муки. В то же время незначительно изменялись такие показатели как упёк, усушка и формоустойчивость хлеба. ВПС муки в вариантах с добавлением клюквы по сравнению с контролем устойчиво уменьшалась. По-видимому, сушеная клюква также обладает дополнительной ВПС.
Выводы
- Установлено, что пищевая добавка – клюква вяленая не ухудшает эластичность, растяжимость и упругость теста.
- Пищевая добавка вяленой клюквы в количестве 15 % от массы муки улучшает вкус и запах хлеба.
- Введение клюквы в рецептуру хлеба повышает содержание витамина С в готовом хлебе. Его количество увеличилось с 3,6, мг % до 4,8, мг % по сравнению с контролем. При этом, с увеличением количества клюквы в хлебе повышается кислотность мякиша и содержание в нём сахаров.
- По комплексу проведённых исследований определено оптимальное содержание вяленой клюквы в рецептуре хлеба из пшеничной муки в/с в количестве 15 % от массы муки.
