Актуальность темы работы
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что согласно статистике Всемирной организации здравоохранения у 80% жителей мегаполисов отмечается дефицит кальция. В его нехватке кроме пищевых факторов можно винить состояние экологии, загрязнение воды, употребление алкоголя, инфекционные заболевания, даже нарушение состава кишечной флоры. Все перечисленное постепенно приводит к возникновению болезней, связанных с дефицитом кальция в организме.
Одна из таких болезней – остеопороз. На сегодняшний день остеопороз является острой социальной проблемой. По данным Всемирной организации здравоохранения, среди неинфекционных заболеваний остеопороз занимает четвертое место после болезней сердечно-сосудистой системы, онкологической патологии и сахарного диабета [13, с. 88].
Употребление кальция животного и растительного происхождения диетологи считают идеальным вариантом устранения дефицита кальция в организме. Однако все специалисты отмечают, что в современном ритме жизни крайне сложно получить необходимое количество кальция только из продуктов питания, поэтому очень широкое распространение получили кальцийсодержащие биологически активные добавки. Так, в народной медицине в качестве источника кальция издавна используют яичную скорлупу. Скорлупа куриных яиц почти на 90% состоит из кальция карбоната [2, с. 45].
Скорлупа защищает содержимое яйца от отрицательного воздействия факторов окружающей среды и играет существенную роль 6 развитии эмбриона, поэтому объективные данные о качестве скорлупы у разных пород и необходимы для оптимизации режима инкубации их яиц.
Цель исследования – рассмотреть особенности яичной скорлупы как природной биодобавки при дефиците кальция в организме человека.
Объект исследования: высушенная и измельченная яичная скорлупа.
Предмет исследования: яичная скорлупа как природная биодобавка к продуктам питания при дефиците кальция в организме человека.
Методы исследования: физико-химические, статистические, описательный и сравнительный методы.
Исследования проводились в домашних условиях. Для исследования нами были использованы домашние куриные яйца. Чтобы исключить возможное загрязнение, яйца прокипятили в течение 10 минут (с риском незначительной потери кальция), очистили; скорлупу промыли горячей водой (40–50 °С), высушили на полотенце; измельчили в кофемолке и получили порошок.
Возможности использования яичной скорлупы
Яйцо куриное пищевое – натуральный продукт питания, содержащий все необходимые человеку питательные вещества и большое количество биологически активных соединений. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легкоусвояемые липиды – повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и лецитина [4, с. 249].
Кроме самого яйца, важное знание играет и его скорлупа.
Скорлупа – наружная известковая оболочка, предохраняющая белок и желток с бластодиском (яйцеклеткой) от отрицательного воздействия факторов окружающей среды, и участвующая в жизнедеятельности развивающего эмбриона [5, с. 9].
Плотность яйца является самым простым и распространенным объективным показателем, косвенно характеризующим качество скорлупы и содержание сухих веществ в яйце. Скорлупа и две подскорлупные оболочки пронизаны лабиринтом поровых каналов с белковыми пробками. Пористость и плотность скорлупы являются ключевыми показателями для потери массы яйцами при инкубации [3, с. 44].
Яичная скорлупа является ценным источником кальция в легко усваиваемой форме и представляет собой натуральный побочный продукт, технологическое использование которого актуально не только с технической, но и с экологической позиции. В минеральном составе яичной скорлупы на долю углекислого кальция приходится около 97,6%. Мука из яичной скорлупы содержит до 35% кальция и 1% фосфора [8]. В связи с этим в настоящее время применение скорлупы куриных яиц в качестве естественного природного источника кальция широко практикуется в различных отраслях пищевой, кормовой и фармацевтической промышленности.
Актуальность введения минеральных комплексов на основе яичной скорлупы в качестве ингредиентов для пищевых систем обусловлена ее высокой терапевтической активностью. Она эффективна при лечении атеросклероза, сахарного диабета, болезней желудка, печени и поджелудочной железы, а также является общеукрепляющим средством [1, с. 27]. Известны способы использования скорлупы в качестве диетической добавки с лечебно-профилактическими свойствами с добавлением меда, сока травы эхинацеи.
Интересным представляется направление повышения биологической ценности и усвояемости молочных и мясных продуктов путем внесения в них минеральных веществ, содержащихся в яичной скорлупе и молочнокислых бактерий, традиционно применяемых в производстве этой популярной и востребованной категории продуктов [12, с. 157]. Препараты из минеральных веществ на основе яичной скорлупы по многочисленным данным стимулируют кроветворную функцию, оказывают антиаллергенное, антиоксидантное действие.
Одним из перспективных направлений утилизации, с точки зрения практической реализации, и себестоимости является использование яичной скорлупы (после измельчения) в качестве удобрения и мелиоранта для известкования кислых почв. Следует подчеркнуть, что порошок яичной скорлупы необходимо стерилизовать для снижения общей микробной обсемененности. На бытовом уровне (в личных подсобных хозяйствах, садах и огородах) использование измельченной яичной скорлупы находит широкое применение. Ее применяют при выращивании рассады, для дренажа и нейтрализации кислотности почвы, настой из порошка добавляют в почву в качестве жидкого удобрения [10, с. 45].
Современным и перспективным методом создания пищевых продуктов нового поколения является использование биологически ценных добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов. Молочная промышленность – один из крупнейших потребителей пищевых добавок, выполняющих разнообразные технологические функции. Многолетний опыт российских и мировых производителей молочной продукции подтверждает необходимость их применения. Однако, использование пищевых добавок в продуктах питания зачастую вызывает негативное мнение у потребителей. Поэтому целесообразнее применять функциональные ингредиенты природного происхождения. Такие продукты получают все большее распространение и пользуются спросом у потребителей.
Актуальным направлением в создании новых молочных продуктов функционального направления является обогащение сливочного масла микронутриентами, в том числе минеральными компонентами с высокой биологической доступностью. Известен способ использования порошка яичной скорлупы в технологии молочных продуктов [7, с. 83].
Попадая в организм человека, естественный карбонат кальция легко связывается с фосфором и образует фосфаты кальция, которые идут па строительство зубов и костей.
Идеальное усваивание яичной скорлупы организмом предопределено самой природой. При производстве скорлупы в организме птицы ионы кальция из плазмы крови собираются в единую заданную систему, а, следовательно, распадаться они станут также легко, теми же самыми элементами и также просто попадут в плазму крови.
Ионы кальция имеют такой размер, который позволяет им с легкостью проникать в человеческую клетку и также выходить из нее, оставляя в ней целую цепочку важных питательных элементов, и идти за следующими. Это позволяет обеспечить укрепление межклеточной мембраны, делает ее непроницаемой для вирусов, радионуклидов, а значит, укрепляет жизнестойкость всего организма человека.
Кальций является главным строительным материалом для формирования костей и зубов. Кальций входит в состав крови, клеточных и тканевых жидкостей. Участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, препятствуя проникновению в клетки чужеродных аллергенов и вирусов. Стимулирует функции некоторых ферментов и гормонов, выделение инсулина, оказывает противовоспалительное и антиаллергенное действие, увеличивает защитные силы организма, влияет на синтез нуклеиновых кислот и белка в мышцах, процессы восстановления водного баланса в организме, вносит ощелачивающий эффект в кислотно-щелочное равновесие наряду с натрием, калием и магнием. Необходим для передачи нервных импульсов. Напрямую влияет на процессы мышечного сокращения, необходим для поддержания стабильной сердечной деятельности, выступает регулятором нервной системы.
Кальций запасается в пористой структуре длинных трубчатых костей. Для поддержания нужного уровня кальция в крови, при его недостаточном поступлении с пищей, организм идет на мобилизацию кальция (и фосфора) из костной ткани с помощью гормона паращитовидной железы. Это говорит о более значимой роли кальция в крови, чем в костях, раз организм жертвует здоровьем костей и зубов ради этого [7, с. 83].
Кальций относится к трудно усваивающимся элементам, и, хотя он содержится во многих пищевых продуктах, обеспечить им организм не так-то просто. В злаках и продуктах их переработки, шпинате и щавеле содержатся вещества, образующие с кальцием нерастворимые и не усваивающиеся соединения.
Перед тем, как кальций подвергнется действию желчи, переводящей соли кальция в усвояемую форму, и начнет всасываться в кишечнике, он должен быть растворен в соляной кислоте желудочного сока. Поэтому любые щелочные вещества, нейтрализующие кислоты такие как сода, например, а также конфеты и прочие сладости, ровно, как и другие концентрированные углеводы, стимулирующие выделение щелочных пищеварительных соков - препятствуют усвоению кальция.
Обогащение сливок предназначенных для выработки масла порошком яичной скорлупы улучшает структуру, увеличивает температуру плавления и уменьшает температуры отвердевания молочного жира, немного повышает термоустойчивость сливочного масла [7, с. 84].
Рекомендации по употреблению кальция от куриных яиц
Кальций усваивается в виде кальция хлорида, прекрасно растворимого в воде.
Людям с повышенной кислотностью желудочного сока лучше потреблять немного размельченной яичной скорлупы, тем самым восполняя недостаток кальция и понижая кислотность. Однако у многих, особенно у лиц старшего возраста кислотность желудка пониженная или нулевая (после 50 лет пониженная кислотность отмечается примерно у 40% людей). В этих условиях усвоение кальция карбоната, для растворения которого в желудке необходима соляная кислота, падает до 2% [9, с. 20].
Возможно, этим отчасти объясняется, почему пожилые люди чаще страдают болезнями, связанными с недостатком кальция.
Но этих особенностей нет у цитрата кальция, который можно получить предварительно из яичной скорлупы и лимонной кислоты.
Цитрат кальция имеет свои особенности:
- Из кишечника кальций абсорбируется в растворимой ионизированной форме.
- Растворение препарата лучше происходит в кислой среде желудка. Выводится из организма в основном с калом, около 20% – с мочой.
- Обладает низкой способностью к образованию камней в почках, что важно при длительном применении данной соли. Это обусловлено тем, что цитратная соль уменьшает количество оксалатов в моче.
- Усвоение кальция цитрата, для растворения которого в желудке кислота соляная не требуется, составляет 44%.
- В условиях пониженной кислотности из кальция цитрата в организм поступает в 11 раз больше кальция, чем из карбоната.
- Цитрат не только дает гораздо меньше побочных эффектов, но и способствует усвоению витамина С и различных минералов.
- Кальция цитрат не пропадает напрасно. Он включается в энергетический цикл клетки (цикл Кребса), где, сгорая, образует энергию.
- Цитраты ощелачивают мочу, что предупреждает камни в почках, и подавляют инфекцию при воспалениях мочевого пузыря [11, с. 96].
Согласно рекомендациям Российской ассоциации по остеопорозу, для профилактики остеопороза мужчины и женщины старше 50 лет должны получать 1500 мг кальция в сутки вместе с пищей [6]. Это количество можно получить, если дополнительно к продуктам питания принимать ежедневно 100 мл экстракта из яичной скорлупы и сока лимона во время еды.
Полученный экстракт можно хранить в холодильнике 7 дней, так как за это время не меняются физико-химические свойства продукта.
Важно помнить, что прием скорлупы яиц имеет и противопоказания, поэтому не следует проводить терапию яичной скорлупой без консультации врача.
Заключение
Куринные яйца обладают высокими питательными и диетическими свойствами, жизненно необходимыми для здорового образа жизни человека. Как показывает наша практика, этими свойствами куриные яйца не исчерпывает свои возможности. Главными составляющими куриных яиц являются белок, желток и скорлупа. Внешними их признаками выступают размер, форма, цвет и качество как самих яиц, так и скорлупы.
Организация безотходной технологии производства куриных яиц является велением времени и направлена на реализацию экономической и экологической безопасности. Одним из резервов безотходной технологии производства куриных яиц, обеспечивающей максимизацию экономической эффективности их использования следует считать глубокую переработку скорлупы, использование которой осуществляется в различных целевых сегментах рынка на инновационной основе. Так, традиционно, она используется в рационах птицы как источник минеральных веществ.
Как минеральное удобрение она находит применение в сельском хозяйстве, особенно в приусадебном секторе экономики. В медицинском секторе она выступает источником натурального кальция для больных, страдающих недостатком в этом минерале. В мире развита методология скорлупотерапии, раскрывающая полезные свойства скорлупы, вплоть до лекарственных, созданных самой природой. В этих целях на отдельных птицефабриках создан яйцеперерабатывающий цех, основным направлением которого является производство майонеза и меланжа, побочная продукция представлена скорлупой.
Скорлупа, как твердая известковая оболочка куриного яйца, характеризует показатель кальциевого обмена у курицы. Толщина скорлупы коррелируется с размером яиц и величиной живой массы птицы, сроком яйцекладки, зависит от сезона года, качества кормления и ряда физиологических факторов.
Скорлупа куриных яиц достаточно тонкая, ее легко в сухом состоянии измельчить до консистенции пудры. Она легко усваивается организмом, не имеет побочных воздействий. Измельченную яичную скорлупу в виде порошка или пудры рекомендуется добавлять в творог, каши, салаты. Под воздействием кислоты желудочного сока содержащийся в ней кальций переходит в легкоусвояемую форму. Порошок из скорлупы можно принимать в любое время из расчета 0,5–1 ст. ложка в день. Опасаться перенасыщения организма кальцием не стоит - его избыток легко выводится из организма.
Скорлупа куриных яиц полезна детям, особенно в период интенсивного роста, когда для формирования костной ткани потребность в кальции значительно возрастает. Она благотворно действует при остеопорозе (размягчении костей), рахите, анемии. Высокую терапевтическую активность имеют настои из скорлупы куриных яиц. Чем сильнее измельчен порошок, тем быстрее происходит настаивание. В кислой среде ионы кальция и других микроэлементов быстрее вымываются из скорлупы.
Кальций участвует в процессах свертывания крови, поэтому настой из скорлупы куриных яиц помогает при кровотечениях. Взрослым скорлупотерапия рекомендуется при раздражительности, бессоннице, ломкости ногтей и волос, кровотечении из десен. Дважды в год ее рекомендуется проводить в целях профилактики заболеваний позвоночника, кариеса зубов и остеопороза. Такая профилактика особенно эффективна в зимние месяцы.
Кальций из куриного яйца обладает достаточно высокой биодоступностью, так как наиболее близок к соединениям кальция в организме человека. Натуральный биологический кальций, полученный из скорлупы куриных яиц, помогает поддержать структуру костной ткани, способствует восстановлению и формированию костной ткани, укреплению сосудистой стенки, необходим для здоровья зубов, волос, ногтей и кожи.
Показания к применению: остеопороз; ревматоидный полиартрит; деформирующий остеоартроз; остеохондроз; беременность и лактация; переломы, повреждения суставов; усиленная физическая нагрузка; дисфункция паращитовидных желез; для укрепления зубной эмали, профилактики кариеса и пародонтоза; повышенная проницаемость кровеносных сосудов при воспалительных процессах: пневмония, плеврит, эндометрит, бронхит, грипп, ОРЗ и другие; лучевая болезнь; кожные заболевания: экзема, псориаз. Употребление порошка скорлупы куриных яиц рекомендуется беременным для обогащения организма ионами кальция и других микроэлементов.
Производство скорлупы куриных яиц имеет важное национальное значение, используется в промышленных, пищевых и медицинских целях. Оно выступает резервом безотходной и экологически чистой технологии производства куриной продукции.
