Изучение воздействия растительных добавок на функциональные свойства пищевых продуктов

Введение

В последние годы наблюдается рост интереса к здоровому питанию и натуральным ингредиентам. Растительные добавки, такие как экстракты, масла, специи и пищевые волокна, становятся все более популярными в производстве продуктов питания. Они могут значительно влиять на функциональные свойства пищевых продуктов, включая их питательную ценность, вкусовые качества, срок хранения и безопасность. Данная статья направлена на изучение воздействия растительных добавок на эти свойства и их потенциал в разработке новых продуктов.

Продукты, которые соответствуют принципам здорового питания, не только вкусны, но и полезны для здоровья. Они содержат много питательных веществ и могут помочь предотвратить заболевания, связанные с питанием. Это способствует улучшению качества жизни людей. Чтобы успешно справиться с этой важной задачей, необходимо увеличить производство продуктов, которые способствуют поддержанию здоровья. В настоящее время доля таких продуктов в магазинах составляет от 12,5% до 18,9%.

Президент Российской Федерации определил ключевые направления научно-технического развития и технологии, которые помогут сохранить здоровье людей. Среди них есть и технологии функционального питания.

Для обеспечения населения здоровой пищей были разработаны важные документы: Доктрина продовольственной безопасности страны, утверждённая Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утверждённая распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р.

Рассмотрев функциональность продуктов питания, химический состав растительных добавок и их влияние на организм человека. Можно выделить актуальную тему, учитывая растущий интерес к здоровому питанию и натуральным ингредиентам. Растительные добавки могут оказывать разнообразное влияние на функциональные свойства продуктов, включая их питательную ценность, вкусовые качества, срок хранения и безопасность.

Цель исследования – изучить воздействие пищевых растительных добавок на функциональные свойства продуктов питания.

Задачи:

1. Обзор литературных источников по теме;
2. Изучение влияния функциональных добавок на организм человека;
3. Изучение доступности функциональных продуктов на рынке;
4. Рассмотрение рада требований для производства продуктов питания функционального назначения.

Объекты, условия и методы

Качество и состав пищевых продуктов изменяются в зависимости от уровня научно-технического прогресса и развития общества, а также от результатов новых исследований, которые трансформируют агропромышленный комплекс России и требования к переработке сырья. Нутрициологи во многих странах отмечают рост числа алиментарно-зависимых заболеваний, при этом основную роль в их возникновении играет питание. Более 60% случаев сердечно-сосудистых заболеваний связано с неправильным питанием; также оно является фактором, способствующим развитию неоплазии (32% случаев), 5% заболеваний связано с нарушением взаимодействия инсулина с клетками (инсулинонезависимый диабет), а 2% – с анемиями. Проблемы питания входят в число глобальных вызовов, обозначенных Всемирной организацией здравоохранения. Продукты питания могут как улучшать физическое состояние и способствовать выздоровлению при заболеваниях, вызванных неправильным питанием, так и негативно влиять на организм, вызывая сбои в его работе. В процессе производства сырье может содержать потенциально опасные или токсичные элементы биологического или химического происхождения, а также контаминанты, которые окажутся в конечном продукте. В настоящее время существует возможность разработки функционального питания, которое может повысить защитные функции организма и его устойчивость к различным заболеваниям. Несбалансированное питание, напротив, может привести к развитию болезней и осложнений. Таким образом, питание является важным условием нормального функционирования организма и определяет состояние здоровья человека, учитывая его образ жизни и социально-экономическое положение.

Исследования последних лет показывают, что продукты питания могут не только удовлетворять потребности в нутриентах, но и модулировать различные функции организма, оказывая как положительное, так и отрицательное влияние на здоровье при некоторых заболеваниях. Научные концепции в области питания направлены на использование функциональных продуктов для улучшения здоровья и снижения риска заболеваний. В таких странах, как Япония и США, проводятся исследования функциональных продуктов для выявления их положительного воздействия на здоровье. Одной из основных целей изучения функциональных продуктов является целенаправленное влияние на желудочно-кишечный тракт, окислительно-восстановительные и антиоксидантные системы, а также метаболизм макронутриентов. Наука о функциональных продуктах развивается в ответ на ухудшение состояния здоровья населения во многих странах. Увеличение расходов на охрану здоровья и рост средней продолжительности жизни побуждают общество стремиться к улучшению здоровья и качества жизни. Концепция «функционального питания» становится удобным и доступным решением проблем со здоровьем и приобретает значимость в различных областях науки и политики. С целью профилактики заболеваний, связанных с неправильным питанием, Правительство РФ утвердило Распоряжение № 1873-р от 25 октября 2010 года «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». В этом документе представлен перечень мероприятий, выполнение которых должно способствовать активному привлечению инвестиций в те отрасли промышленности (в том числе в пищевую), которые занимаются производством функциональных добавок и продуктов.

Следующий этап включает обоснование оптимальной дозы функциональных ингредиентов или пищевых добавок (биологически активных веществ), которые будут добавлены в разрабатываемый продукт, с учетом удовлетворения суточной потребности при потреблении продукта в объеме 10% и более от рекомендованной нормы по стандарту МР 2.3.1.2432-08 [7; 8, с. 4-15]. На четвертом этапе проводятся разработки рецептур и технологических процессов для создания пищевого продукта. Пятый этап посвящен исследованию потребительских характеристик нового продукта здорового питания, который должен соответствовать требованиям безопасности, установленным действующей технической документацией. На шестом этапе формируется и утверждается комплект технологической документации, включающий технические условия на продукт и инструкции по его производству. На завершающем этапе оценивается экономическая эффективность применения биологически активных веществ (БАДов) или функциональных ингредиентов, а также социальная значимость использования разработанного продукта в рационе здорового питания [6, с. 95-99]. Функциональный продукт должен содержать измененное количество основных питательных веществ (витаминов, белков, жиров и углеводов, антиоксидантов и адаптогенов) по сравнению с традиционными пищевыми компонентами. Эти продукты должны служить для замены или расширения ассортимента привычных продуктов и готовых блюд [2]. Таким образом, функциональное питание представляет собой ключевое направление в профилактике и лечении алиментарно-зависимых заболеваний. Однако на сегодняшний день в России объемы промышленного производства функциональных продуктов остаются ограниченными. Основными причинами низких объемов производства и реализации этих товаров являются слабый спрос со стороны населения с низким уровнем дохода. Обычно такая продукция находится в более высоком ценовом сегменте и доступна лишь ограниченному кругу потребителей. Также наблюдается недостаточная информированность населения о преимуществах функциональных продуктов для здоровья, которые могут снизить риски различных заболеваний. Одним из решений данной проблемы является разработка технологий производства поликомпонентных функциональных продуктов с активным информированием потребителей об их пользе для рациона.

В большинстве случаев у жителей Российской Федерации наблюдаются нарушения питания, вызванные недостаточным потреблением нутриентов (белков, жиров, витаминов и т. д.) и их нерациональным соотношением в рационе. Мониторинг, проведенный органами здравоохранения, показывает следующие результаты [9, с. 8-14]:

1. Недостаток протеина составляет 15–20% от адекватных норм в рационе групп с невысокими доходами;
2. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 на фоне избытка насыщенных жиров наблюдается у большинства групп населения;
3. Более 50% населения испытывают выраженный дефицит витаминов: 70–90% – аскорбиновой кислоты; 60–80% – фолиевой кислоты и витаминов группы В; 40–60% – бета-каротина;
4. Потребление пищевых волокон почти вдвое ниже необходимого уровня;
5. Наблюдается дефицит макро- и микроэлементов.

Анализ данных о фактическом питании россиян [9, с. 8-14] показывает, что рацион характеризуется чрезмерным потреблением «твердых» животных жиров и «простых» углеводов, но беден эссенциальными веществами: клетчаткой, витаминами, макро- и микроэлементами.

Функциональный продукт должен содержать измененное количество ключевых питательных веществ, таких как витамины, белки, жиры и углеводы, а также антиоксиданты и адаптогены, по сравнению с обычными пищевыми ингредиентами. Эти продукты предназначены для замены или расширения ассортимента привычных товаров и готовых блюд [2]. Функциональное питание играет важную роль в профилактике и лечении заболеваний, связанных с неправильным питанием. Тем не менее в России объемы промышленного производства функциональных продуктов остаются ограниченными. Основными причинами этого являются низкий спрос со стороны населения с невысокими доходами. Обычно такие продукты находятся в более высоком ценовом сегменте и доступны лишь узкому кругу потребителей. Также наблюдается недостаточная осведомленность о преимуществах функциональных продуктов для здоровья, которые могут помочь снизить риски различных заболеваний. Одним из решений этой проблемы является разработка технологий производства поликомпонентных функциональных продуктов с активным информированием потребителей об их пользе для рациона.

При выборе сырья для разработки и производства многокомпонентных функциональных продуктов с необходимой структурой и характеристиками необходимо учитывать ряд требований [10]:

1. ресурсное обеспечение;
2. безопасность пищевых продуктов;
3. пищевая ценность;
4. потенциальная аллергенность;
5. технологическая совместимость.

Вывод: таким образом, факторы питания и безопасность пищевых ингредиентов, входящих в состав продуктов, играют важную роль в здоровье как отдельных людей, так и населения в целом. Для улучшения состояния здоровья важно, чтобы рацион включал продукты, которые не только удовлетворяют энергетические и метаболические потребности организма, но также выполняют лечебные и профилактические функции.

Современные технологии позволяют создавать функциональное питание, способствующее повышению защитных функций организма и его устойчивости к различным заболеваниям. Функциональные продукты могут использоваться для замены или дополнения ассортимента привычных товаров и готовых блюд. Разработка промышленной технологии производства поликомпонентных продуктов питания может значительно помочь в решении задач обеспечения населения нашей страны функциональными продуктами.