Разработка функционального продукта: мармелад
научный журнал «Актуальные исследования» #21 (24), ноябрь '20

Разработка функционального продукта: мармелад

Данная работа посвящена разработке технологии фруктового мармелада с внесением пробиотических культур. В качестве пробиотических культур взяты бифидо- и лактобактерии, придающие мармеладу функциональные свойства. В качестве функционального ингредиента была внесена бактериальная закваска «VIVO».

Данная закваска, это передовой пробиотик, который содержит наиболее высокие концентрации дружественных человеку полезных бактерий.

Полезные свойства закваски VIVO: восстанавливает и поддерживает здоровую микрофлору кишечника, стимулирует рост и жизнедеятельность собственной микрофлоры (бифидо- и лактобактерий), способствует укреплению иммунитета и выработке собственного интерферона, противостоит кишечным инфекциям и гнилостным бактериям, нормализует пищеварение, улучшает перистальтику, предотвращает запоры, эффективен при местном применении для борьбы с бактериальными и грибковыми поражениями кожных покровов и слизистых оболочек.

Бактериальные закваски – сложное сочетание большого количества штаммов бифидо- и лактобактерий. Такое сочетание называется симбиозом, поскольку каждая из бактерий усиливает действие друг друга.

Аннотация статьи
пробиотик
мармелад
желатин
биополимер
закваска
функциональные продукты питания
Ключевые слова

В настоящее время на пищевом рынке пищевых продуктов значительную роль занимают продукты функционального назначения.

Главная задача функционального питания заключается в создании сбалансированных по компонентному составу пищевых продуктов, обогащенных пробиотиками, витаминами, пребиотиками.

Кондитерские изделия делятся на две большие группы, сдобные кондитерские изделия и сахарные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия из муки, также называемые мучными кондитерскими изделиями, включают в себя в основном сладкую выпечку, торты и аналогичные хлебобулочные изделия.

На Ближнем Востоке и в Азии более доминирующими являются кондитерские изделия на основе муки [1, с. 207].

К сахарным кондитерским изделиям относятся сладости, конфеты, цукаты, шоколадные конфеты, жевательные резинки, сладости, пастила, мармелад и другие кондитерские изделия, которые изготавливаются в основном из сахара.

Согласно маркетинговым исследованиям российских специалистов “Гид Маркет” мармеладная продукция по популярности занимает почетное третье место среди кондитерских изделий, уступая только признанным лидерам кондитерской промышленности – шоколадным изделиям и карамельно-леденцовой продукции [2, с. 278].

Кондитерская продукция с функциональными свойствами на рынке представлена преимущественно леденцами, облегчающими кашель или направленными на придание свежести дыханию, а мармеладная продукция лечебно-профилактической направленности не представлена и вовсе [2, с. 157].

В работе использовалась бактериальная закваска «VIVO», свежевыжатый сок фруктов (в данном образце было использовано яблоко), желатин, свежевыжатый лимонный сок, фруктоза и молоко.

Авторами в качестве биополимера был использован желатин, так как в состав желатина входят множество полезных веществ. Больше всего желатин цениться из-за содержания в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых соединений глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают обмен сердца [3, с. 208].

Авторами была внесена лимонная кислота в качестве природного консерванта, так как продукт является полностью натуральным.

Следующим ингредиентом для создания мармелада была выбрана фруктоза.

Фруктоза является натуральным сахаром, который содержится во фруктах, овощах, меде. Самое главное свойство фруктозы, в том, что для ее усвоения необходимо гораздо меньшее количество инсулина, чем для усвоения сахарозы и глюкозы. По вкусу фруктоза в 2 раза слаще сахарозы. Это свойство имеет определяющее значение для диабетика как 1, так и 2 типа. Поскольку фруктоза обладает низким гликемическим индексом, то и значительного повышения сахара в крови не происходит [4, с. 67-68].

Приготовление

Исследования проводились в специальном боксе в следующей последовательности:

  1. Подготовка: стерилизация или длительная высокотемпературная пастеризация (98 ± 1ºС) выдержка (30 ± 5 ºС) обезжиренного молока и его охлаждение до температуры (38 ± 1ºС).
  2. Добавить закваску VIVO в молоко, температура молока должна быть 38 ± 1ºС, так как оптимальная температура жизнедеятельности микроорганизмов (B. longum, B. Infantis, B. bifidum, B. breve, L. bulgaricus, L.lastic, L. acidophilus) входящих в состав бактериальной закваски составляет (38 ± 1) °С; тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оберните ее полотенцем.
  3. Оставьте смесь в теплом месте на 6-8 часов. В это время происходит ферментация продукта.
  4. Подготавливаем смесь биополимеров, в роли биополимера используется желатин, 10 г. желатина залить 300 мл свежевыжатым соком яблок и оставить для набухания. В течение 40-60 минут, зачем надо нагреть, не доводя до кипения непрерывно помешивать до полного растворения. Зачем процедить.
  5. В реакторе ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме при температуре (33 ± 1) °С соединяли с гелем биополимеров, перемешивали в течение (15 ± 5) минут.
  6. В эту смесь добавляем фруктозу для улучшения вкуса и лимонный сок.
  7. Затем проводили дозирование полученной смеси в стерильные формы, время выдержки форм в условиях специального бокса составляет 15–20 минут.

Хранить готовый мармелад (рис. 1) при (4±2) °C, срок годности данного натурального мармелада составляет 9 дней, а на 10 день появляются дефекты: искривление формы, грубая засахаренная корочка, мокрая и липкая поверхность.

Рис. 1. Изображение готового мармелада

Технологическая схема приготовления мармелада представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления мармелада

Внесение закваски в рецептуру мармелада позволяет получить кондитерское изделие, обладающее функциональными свойствами.

Сухие бактериальные культуры культивируются на высокотехнологических предприятиях мировых производителей во Франции, Германии, Италии, США.

Попадая в теплое молоко или сливки, колонии микроорганизмов начинают усиленно делиться и превращать лактозу в молочную кислоту, что облегчает усвоение готового продукта. После ферментации, продукты обладают не только приятным вкусом и консистенцией, а и множеством полезных свойств.

Благодаря наличию желатина оказывает положительное влияние на состояние костной системы; способствуют повышению защитных сил; стимулирует умственную активность [5, с. 689-699].

После приготовления мармелада по новой рецептуре была произведена оценка органолептических показателей в таблице 1 были определены вкус и запах, цвет, консистенция, форма и поверхность продукта [6, с. 3].

Таблица 1

Органолептические показатели приготовленного мармелада

Наименование показателей

Показатели стандарта

Результаты исследований

Оценка

Заключение

Вкус

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса

Посторонний запах и привкус отсутствует

5

Соответствует ГОСТ

Запах

Без посторонних запахов

Не имеет постороннего запаха

3

Соответствует ГОСТ

Цвет

Характерен для данного вида мармелада

Характерен для данного вида мармелада

2

Соответствует ГОСТ

Консистенция

Студнеобразная.

Студневидная

4

Соответствует ГОСТ

Форма

Для формового-правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы.

Имеет четкий контур, без деформации. Имеются незначительные наплывы

5

Соответствует ГОСТ

Поверхность

Для желейного и жевательного-глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой.

Глянцевая

4

Соответствует ГОСТ

Общая сумма баллов

   

23

 

Заключение: из таблицы видно, что по всем органолептическим показателям мармелад соответствует ГОСТ 6442-2014 Мармелад.

Таким образом, образец, сделанный для экспертизы, соответствует действующему стандарту.

Физико-химические показатели мармелада

Проведены опыты по определению влажности, сухих веществ, массовой доли редуцирующих веществ и кислотности, результаты опыта описаны в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателей

По ГОСТ 6442-2014

Собственные исследования

Образец № 1

Образец № 2

Образец №3

Образец №4

Содержание сухих веществ, %

Не менее 75

77,87

77,99

77,75

77,88

Влажность, % не более

15-23

21,9

22,14

22,0

22,15

Массовая для редуцирующих веществ, % не более

14,1

13,9

13,7

14,0

13,8

Общая кислотность, градусы

7,5-22,3

9,9

9,8

9,6

10,0

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества мармелада было установлено, что все исследуемые объекты соответствуют по показателям требованиям ГОСТ 6442-2014 [7, с. 4].

Необходимость разработки, производства и использования живых вкусных продуктов связана с неблагоприятными экологическими условиями среды обитания и вредными воздействиями на наш организм в процессе жизнедеятельности.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Шкала, по которой оценивали органолептические свойства.

Показатели

Баллы

Характеристика

Вкус

7

Отличный, без посторонних привкусов, характерный

5-6

Хороший, без посторонних привкусов, характерный

2-4

Удовлетворительный, не насыщенный

0-1

С посторонним и не характерным вкусом

Запах

3

Свойственный мармеладу, без посторонних запахов, ярко выраженный

2

Свойственный мармеладу, слабый аромат, без посторонних запахов

1

С посторонним запахом

Консистенция

4

Студнеобразная, плотная

2-3

Студнеобразная, менее плотная

0-1

Не соответствующая, не плотная, расплывчатая

Цвет

2

Характерный для данного наименования мармелада

0-1

Не характерный

Форма

5

Правильная, с четким контуром, без деформации, с наплывами

4

Правильная, с четким контуром, без деформации, с наплывами

2-3

Правильная, с небольшими деформациями

0-1

Не правильная, деформированная

Поверхность

4

Без обсыпки или обсыпанная сахаром, без посторонних включений, не липкая

2-3

Липкая, обсыпанная сахаром или без обсыпки

0-1

С посторонними включениями,

Сумма максимальных баллов

25

 
Текст статьи
  1. Кузнецова О.Ю. Ауксиноподобная активность меланинов гриба inonotus obliquus ( Pers. ) Pil. // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т.16, № 11, С.207-210.
  2. Кузнецова О.Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения // Вестник Казанского технологического университета. 2013. №20. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-konditerskih-marmeladnyh-izdeliy-funktsionalnogo-naznacheniya (дата обращения: 11.11.2020).
  3. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Пищевая Промышленность, Москва, 1974. 208 с.
  4. Shahidi F., Janitha P.K., Wanasundara P.D. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1(32), 67-68 (1992).
  5. Sanz M.J., Ferrandiz M.L., Cejudo M. et al. Xenobiotica, 24, 7, 689-699 (1994).
  6. Органолептическая оценка ГОСТ-6442-2014. 3 с.
  7. Физико-химические показатели мармелада ГОСТ-6442-2014. 4 с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 17 апреля по 23 апреля
Осталось 2 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
27 апреля
Загрузка в eLibrary
27 апреля
Рассылка печатных экземпляров
05 мая