Разработка функционального продукта: мармелад

В настоящее время на пищевом рынке пищевых продуктов значительную роль занимают продукты функционального назначения.

Главная задача функционального питания заключается в создании сбалансированных по компонентному составу пищевых продуктов, обогащенных пробиотиками, витаминами, пребиотиками.

Кондитерские изделия делятся на две большие группы, сдобные кондитерские изделия и сахарные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия из муки, также называемые мучными кондитерскими изделиями, включают в себя в основном сладкую выпечку, торты и аналогичные хлебобулочные изделия.

На Ближнем Востоке и в Азии более доминирующими являются кондитерские изделия на основе муки [1, с. 207].

К сахарным кондитерским изделиям относятся сладости, конфеты, цукаты, шоколадные конфеты, жевательные резинки, сладости, пастила, мармелад и другие кондитерские изделия, которые изготавливаются в основном из сахара.

Согласно маркетинговым исследованиям российских специалистов “Гид Маркет” мармеладная продукция по популярности занимает почетное третье место среди кондитерских изделий, уступая только признанным лидерам кондитерской промышленности – шоколадным изделиям и карамельно-леденцовой продукции [2, с. 278].

Кондитерская продукция с функциональными свойствами на рынке представлена преимущественно леденцами, облегчающими кашель или направленными на придание свежести дыханию, а мармеладная продукция лечебно-профилактической направленности не представлена и вовсе [2, с. 157].

В работе использовалась бактериальная закваска «VIVO», свежевыжатый сок фруктов (в данном образце было использовано яблоко), желатин, свежевыжатый лимонный сок, фруктоза и молоко.

Авторами в качестве биополимера был использован желатин, так как в состав желатина входят множество полезных веществ. Больше всего желатин цениться из-за содержания в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых соединений глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают обмен сердца [3, с. 208].

Авторами была внесена лимонная кислота в качестве природного консерванта, так как продукт является полностью натуральным.

Следующим ингредиентом для создания мармелада была выбрана фруктоза.

Фруктоза является натуральным сахаром, который содержится во фруктах, овощах, меде. Самое главное свойство фруктозы, в том, что для ее усвоения необходимо гораздо меньшее количество инсулина, чем для усвоения сахарозы и глюкозы. По вкусу фруктоза в 2 раза слаще сахарозы. Это свойство имеет определяющее значение для диабетика как 1, так и 2 типа. Поскольку фруктоза обладает низким гликемическим индексом, то и значительного повышения сахара в крови не происходит [4, с. 67-68].

Приготовление

Исследования проводились в специальном боксе в следующей последовательности:

1. Подготовка: стерилизация или длительная высокотемпературная пастеризация (98 ± 1ºС) выдержка (30 ± 5 ºС) обезжиренного молока и его охлаждение до температуры (38 ± 1ºС).
2. Добавить закваску VIVO в молоко, температура молока должна быть 38 ± 1ºС, так как оптимальная температура жизнедеятельности микроорганизмов (B. longum, B. Infantis, B. bifidum, B. breve, L. bulgaricus, L.lastic, L. acidophilus) входящих в состав бактериальной закваски составляет (38 ± 1) °С; тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оберните ее полотенцем.
3. Оставьте смесь в теплом месте на 6-8 часов. В это время происходит ферментация продукта.
4. Подготавливаем смесь биополимеров, в роли биополимера используется желатин, 10 г. желатина залить 300 мл свежевыжатым соком яблок и оставить для набухания. В течение 40-60 минут, зачем надо нагреть, не доводя до кипения непрерывно помешивать до полного растворения. Зачем процедить.
5. В реакторе ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме при температуре (33 ± 1) °С соединяли с гелем биополимеров, перемешивали в течение (15 ± 5) минут.
6. В эту смесь добавляем фруктозу для улучшения вкуса и лимонный сок.
7. Затем проводили дозирование полученной смеси в стерильные формы, время выдержки форм в условиях специального бокса составляет 15–20 минут.

Хранить готовый мармелад (рис. 1) при (4±2) °C, срок годности данного натурального мармелада составляет 9 дней, а на 10 день появляются дефекты: искривление формы, грубая засахаренная корочка, мокрая и липкая поверхность.

Рис. 1. Изображение готового мармелада

Технологическая схема приготовления мармелада представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления мармелада

Внесение закваски в рецептуру мармелада позволяет получить кондитерское изделие, обладающее функциональными свойствами.

Сухие бактериальные культуры культивируются на высокотехнологических предприятиях мировых производителей во Франции, Германии, Италии, США.

Попадая в теплое молоко или сливки, колонии микроорганизмов начинают усиленно делиться и превращать лактозу в молочную кислоту, что облегчает усвоение готового продукта. После ферментации, продукты обладают не только приятным вкусом и консистенцией, а и множеством полезных свойств.

Благодаря наличию желатина оказывает положительное влияние на состояние костной системы; способствуют повышению защитных сил; стимулирует умственную активность [5, с. 689-699].

После приготовления мармелада по новой рецептуре была произведена оценка органолептических показателей в таблице 1 были определены вкус и запах, цвет, консистенция, форма и поверхность продукта [6, с. 3].

Таблица 1

Органолептические показатели приготовленного мармелада

Заключение: из таблицы видно, что по всем органолептическим показателям мармелад соответствует ГОСТ 6442-2014 Мармелад.

Таким образом, образец, сделанный для экспертизы, соответствует действующему стандарту.

Физико-химические показатели мармелада

Проведены опыты по определению влажности, сухих веществ, массовой доли редуцирующих веществ и кислотности, результаты опыта описаны в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели мармелада

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества мармелада было установлено, что все исследуемые объекты соответствуют по показателям требованиям ГОСТ 6442-2014 [7, с. 4].

Необходимость разработки, производства и использования живых вкусных продуктов связана с неблагоприятными экологическими условиями среды обитания и вредными воздействиями на наш организм в процессе жизнедеятельности.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Шкала, по которой оценивали органолептические свойства.