В последние годы хлебобулочным изделиям отводится важная роль в рациональном «Здоровом» питании человека всех возрастов. Как ежедневный продукт потребления хлеб может служить самым удобным объектом, с помощью которого можно корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона. Поэтому повышение качества, пищевой и биологической ценности хлеба, расширение его ассортимента, разработка новых хлебобулочных изделий функционального назначения приобретают особую значимость.
Использование различных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, а также спрогнозировать длительность хранения изделий.
Использование различных добавок при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только улучшить качество хлеба, повысить питательную и биологическую ценность, но и сократить продолжительность технологического процесса его приготовления.
В последнее время особый интерес для хлебопекарной промышленности представляют сухие готовые полуфабрикаты – композитные смеси. Они предназначаются для выработки хлебобулочных изделий безопарным или ускоренным способами.
При всем разнообразии пищевых продуктов предпочтение всё же отдаётся изделиям, произведённым из натурального сырья, а хлебобулочные изделия в первую очередь [2].
Для того чтобы изучить качество зерна пшеницы с целью его использования при производстве цельнозернового хлеба повышенной пищевой и биологической ценности необходимо определить физические и технологические показатели качества пшеницы по стандартным методикам, лишь после этого приступать к производству хлеба, который будет соответсовать всем требованиям безопасности и полезности.
Способ производства цельнозернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включает замачивание нашелушённого зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят, соблюдая определённую последовательность.
Недостатком данного способа является недостаточное содержание антиоксидантов, низкая кислотность хлеба и как следствие невысокий срок хранения. Причиной таких недостатков, по нашему мнению, является несовершенная технология подготовки и замеса теста.
Для решения имеющихся проблем были приняты технологические решения позволяющие, устранить недостатки при производстве зернового хлеба. Был разработан способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нашелушённое зерно пшеницы неоднократно промывают водным экстрактом из шишек хмеля. Благодаря наличию антисептических веществ хмеля уменьшается микробиологическая обсемененность зерна. Затем зерно подвергают набуханию, проращиванию, измельчению. Тесто готовят для зернового хлеба на закваске спонтанного брожения [1].
При приготовлении закваски для улучшения питательной среды для дрожжевых клеток и активности молочнокислого брожения использовали вторичный продукт переработки, получаемый при производстве рисовой крупы. Рисовая мучка, как показывает изучение ее химического состава, богата витаминами, микроэлементами, а ее аминокислотный состав приближается к идеальному белку (рисунок).
Рис. Аминокислотный состав рисовой мучки в сравнении с идеальным белком
Закваску для зернового хлеба готовили из композитной смеси, состоящей из муки пшеничной и рисовой мучки в соотношении 15 кг и 5 кг соответственно, прессованных дрожжей и воды.
Композитную смесь из муки пшеничной и рисовой мучки (20% от массы сырья по рецептуре ) смешивают с прессованными дрожжами и водой в массовом соотношении 100:0,05:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживается при температуре 25-30°C до кислотности 6,0-8,0 град, время брожения 12-15 часов, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве (20% от массы основного сырья по рецептуре), раствора соли, оставшейся части дрожжевой суспензии и питьевой воды.
.png&w=640&q=75)
