Особенности маркетинга общественного питания на примере республики Бурятия

Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, предоставляет населению качественное питание, необходимое для сохранения здоровья, производительного труда и качественной учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является весьма важным фактором социальной жизни людей.

Российский рынок общественного питания является довольно перспективным, особенно его ресторанный сегмент. В настоящее время доля затрат на питание вне дома в структуре домохозяйств не превышает 11%. В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47 и 39%. По мнению аналитиков РБК.Research, российский ресторанный рынок в среднесрочной перспективе при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений способен демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6–8%. Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания вне дома. Почти половину оборота общественного питания в России обеспечивают предприятия быстрого питания (fast food, фастфуд). Формат фастфуда становится особенно актуальным благодаря непростой экономической ситуации, общему стремлению потребителей к оптимизации бюджетов, выбору более низкого ценового сегмента заведений для обеда вне дома. Рынок фастфуда начал развиваться еще во времена СССР. В 1990 г. был открыт первый ресторан McDonald’s в Москве. Популярность данного направления можно очень просто объяснить: относительно низкая стоимость и быстрота питания. Отличием рынка фастфуда РФ от зарубежного является отсутствие единой терминологии, деления на виды. Одна из причин возрастания количества посещений – увеличение числа молодых офисных работников. Все чаще заведения быстрого питания используются молодежью для проведения встреч. По заявлениям аналитических агентств, средний посетитель ресторана быстрого питания стал более требовательным к качеству обслуживания, вкусу предлагаемых блюд. Одновременно с повышением спроса возрастает конкуренция между различными компаниями в плане предоставления сервиса.

Современные тенденции развития рынка общественного питания позволяют с уверенностью сказать: за фастфудом будущее. Неустойчивая экономическая ситуация на территории страны заставляет людей выбирать более бюджетные варианты еды вне дома.

Отношение потребителей к конкретному предприятию зависит не только от уровня цен, оно формируется под влиянием многих названных ранее факторов развития фастфуда, к которым необходимо добавить известность бренда сети, уровень обслуживания и уникальную атмосферу данного заведения. В результате рейтинг сетей фастфуда в настоящее время возглавляют такие компании, как McDonald’s, KFC, Subway, Burger King, «Крошка Картошка», Sbarro, Baskin Robbins, «Теремок», «Му-му», Stardоg’s.

Развитие в нашей стране рыночной экономики привело к усилению конкуренции, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Справиться с этими и другими трудностями предприятиям общественного питания помогает такой надежный инструмент, как маркетинг.

Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:

• персонал – знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;
• процесс – этапы производства продукции и обслуживания потребителя;
• окружающая среда – место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Предприятия общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармоничность процессов взаимодействия нужд клиентов и общественных интересов, должны отвечать следующим требованиям:

1. Соответствие целевому назначению.
2. Точность и своевременное предоставление заказов.
3. Безопасность и экологичность.
4. Эргономичность и комфортность.
5. Эстетичность.
6. Высокий уровень культуры и сервиса обслуживания.
7. Социальная адресность и информативность.

В соответствии с перечисленными выше требованиями, можно сделать вывод о том, что эффективная система сбыта изготавливаемой продукции и оказываемых услуг предприятий общественного питания направлена в конечном счете на реализацию задач подразделений служб маркетинга.

В рамках конкурентного рынка, на котором функционируют различные предприятия общественного питания, маркетинговая деятельность является необходимым видом их организационно-хозяйственной деятельности, предполагающей повышение эффективности работы заведения за счет увеличения количества клиентов, обеспечения устойчивого спроса и формирования конкурентоспособных позиций на внешнем рынке.

Маркетинговая деятельность современного предприятия общественного питания характеризуется как процесс планирования и воплощения замысла, ценообразования, продвижения и реализации идей, товаров и услуг посредством обмена, удовлетворяющего цели отдельных лиц и организаций. Также она может характеризоваться как метод управления его коммерческой деятельностью и исследования параметров рынка. Через систему маркетинга предприятие общественного питания определяет спрос и предложение на свои услуги, отталкиваясь от имеющегося платежеспособного спроса населения, и старается удовлетворять этот спрос.

Ниже представлен перечень основных задач маркетинговой деятельности современного предприятия общественного питания:

1. Изучение спроса населения на услуги общественного питания и предложения этих услуг на рынке.
2. Информирование посетителей о предприятии.
3. Привлечение целевой группы посетителей и расширение круга посетителей.
4. Удержание клиентов.
5. Формирование достойного имиджа на внешнем рынке.

Маркетинговую деятельность целесообразно сконцентрировать на реализации трех основных направлений:

1. Информирование целевой аудитории о деятельности предприятия общественного питания.
2. Привлечение целевой группы посетителей.
3. Привлечение новых посетителей.

Преимущественно маркетинговая деятельность предприятия общественного питания начинается с маркетингового планирования.

Следует четко представлять, с какой целью оно выходит на рынок и какие инструменты будут применяться для ее достижения. Осуществление соответствующих решений должно основываться на результатах анализа рыночной обстановки, определения целевого рынка, планирования бюджета, выработки стратегии н тактики продвижения.

Маркетинговая деятельность включает построение комплекса маркетинга (marketing-mix), который не только обеспечивал бы удовлетворение потребностей потенциальных клиентов в рамках целевых рынков, но и максимизировал эффективность предприятия общественного питания.

На практике маркетинговая деятельность предприятия общественного питания начинается с отбора потенциальных посетителей, с которыми в дальнейшем будет работать обслуживающий персонал.

Опираясь на опыт в практике маркетинговой деятельности предприятия общественного питания, крайне важным представляется психологическая и социально-экономическая оценка уже имеющихся посетителей. В данном отношении необходимо получить ответы на следующие вопросы:

1. Из какого источника посетители предприятия узнали о его существовании?
2. Что повлияло на решение гостей посетить данное предприятие?
3. Что посетителям нравится в данном заведении более всего, а что нет?
4. Какую сумму гости заведения регулярно расходуют на услуги, предлагаемые предприятием общественного питания?

Оборот общественного питания в январе – августе 2020 года составил 6,4 млрд. рублей или 88,1 % к январю – августу 2019 года.

По состоянию на 01.09.2020 в республике действует 1064 предприятия (в том числе г. Улан-Удэ – 571), оказывающих услуги общественного питания на 61575 посадочных места (в конце 2019 года было 1091 объектов на 63681 посадочных места). Обеспеченность населения услугами общественного питания по республике составляет 62 посадочных мест на 1000 чел. это выше, чем средний показатель по стране (норматив 40 посадочных мест для города и 20 для села).

Численность занятых в данной отрасли составляет 20,4 тыс. человек.

Оборот субъектов малого предпринимательства, стал меньше на 2,2%. Оборот общественного питания за минувший месяц уменьшился на 32,0 % по сравнению с октябрем 2019 года и на 15,5% по сравнению с январем-октябрем. Индивидуальные предприниматели, занятые в общественном питании и формировавшие 74,1 % общего оборота, сократили собственный на 13,9 % по сравнению с первыми десятью месяцам прошлого года.

В среднем ежегодный прирост предприятий общественного питания составляет около 8 % (около 30 предприятий питания). По прогнозам, данная динамика сохранит свои темпы и к концу 2021 г. Прогнозируется достижение норматива обеспеченности посадочными местами в районах республики – 108%, в г. Улан-Удэ – 111 %.

Увеличение количества предприятий общественного питания, соответственно, ведет к увеличению показателя количества посадочных мест и обеспеченности посадочными местами на 1000 жителей.

Рассматривая динамику и взаимосвязь увеличения количества предприятий и увеличения числа посадочных мест за последние годы, можно отметить положительную тенденцию – рост предприятий с большим количеством посадочных мест. Ввод в эксплуатацию таких предприятий требует значительных финансовых затрат, и, чтобы окупить данные затраты, хозяйствующие субъекты для привлечения потребителя вынуждены решать вопросы дизайна, улучшения интерьера, приобретения современного оборудования, внедрения новых технологий и др.

Однако основным типом предприятий общественного питания в республике по-прежнему остаются закусочные, их доля в общем количестве составляет около 50%. Развитие общественного питания в районах республики имеет свои особенности и закономерности. Население в районах республики обладает меньшими денежными доходами, в связи с этим основными типами предприятий общественного питания являются закусочные, столовые.

В настоящее время развитие общественного питания в районах происходит по двум основным направлениям:

• увеличение количества предприятий, относящихся к дорожному сервису;
• увеличение количества предприятий питания в туристических зонах.

Все вышеперечисленное отражает состояние рынка общественного питания в Республике Бурятия, ограничиваемое проблемой качества и конкурентоспособности продукции (работ, услуг). Проблема качества и конкурентоспособности товара носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Поэтому предприятия, работающие на рынке общественного питания РБ, вынуждены решать проблемы в области товарной политики, неценовой политики, работы с каналами товародвижения, отношений с поставщиками и потребителями. Все эти мероприятия в целом призваны повысить общую конкурентоспособность, как произведенной продукции (предлагаемых услуг), так и предприятий в целом.