Роль кислот, содержащихся в продуктах питания, в организме человека
научный журнал «Актуальные исследования» #26 (53), июль '21

Роль кислот, содержащихся в продуктах питания, в организме человека

Организм человека – сложноустроенный механизм, который требует множество веществ для регуляции. Все такие вещества являются химическими соединениями с различными функциями и спецификой. Данная работа включает в себя рассмотрение некоторых пищевых кислот, их характеристики и свойства. Также рассмотрена аскорбиновая кислота на предмет ее количественного содержания в свежевыжатых и покупных соках.

Аннотация статьи
консерванты
пищевая добавка
аскорбиновая кислота
организм человека
пищевая кислота
регуляция
Ключевые слова

Пищевые кислоты – органические вещества, обычно производные карбоновых кислот, которые были открыты шведским химиком Вильгельмом Шееле, но есть и обычные кислоты, такие как серная соляная или ортофосфорная. Он открыл основные кислоты: винную, молочную и лимонную, которые содержатся в том или ином продукте. Обычно такие кислоты используют в пищевой промышленности для придания продуктам питания более натурального вкуса, увеличения срока годности и лучшего усвоения в организме. Ниже, в таблице 1, приведен перечень основных кислот и их некоторые характеристики.

Таблица 1

Характеристики и содержание в продуктах пищевых кислот

Название

Формула

Название ее соли

Содержание в продуктах

Серная

H2SO4

Сульфат

Помидоры

Аскорбиновая

C6H8O6

Аскорбат

Цитрусовые, киви, ежевика, редис, болгарский перец

Лимонная

C6H8O7

Цитраты

Клюква, вишня, финики, морковь

Винная

C4H6O6

Тартрат

Лимоны, лаймы, груши

Гликолевая

C2H4O3

Гликолат

Вишня, черника, помидоры

Соляная

HCl

Хлорид

Помидоры

Муравьиная

CH2O2

Формиат

Бананы

Хинная

C7H12O6

Хиннат

Крыжовник, яблоки

Шикимовая

C7H10O5

Шикимат

Вишня, клубника, крыжовник

Яблочная

C4H6O5

Малат

Содержится почти во всех фруктах и овощах

Изолимонная

C6H8O6

Изоцитрат

Ежевика, морковь

Бензойная

C7H6O2

Бензоат

Клюква

Янтарная

C4H6O4

Сукцинат

Брокколи, грибы, помидоры

Уксусная

C2H4O2

ацетат

Яблоки, финики, бананы

Роль некоторых пищевых кислот в организме

  1. Аскорбиновая кислота – витамин С. Европейский индекс пищевой добавки Е300. Для самостоятельного синтезирования витамина в человеческом организме необходим гулонолактонексидаз, но так как сам организм не может его вырабатывать, витамин должен поступать с пищей. Предупреждает появление опасного заболевания – цингу. Выводит из организма болезнетворные бактерии и вирусы, при атаке на них иммунной системы. Перевод жиров в легкоусвояемый вид.
  2. Янтарная кислота. Индекс пищевой добавки Е363. Влияет на стимуляцию работы мозга, вывод токсинов из организма, быстрое восстановление мышц, ускоренное излечение от простуды. А также хорошо действует на людей, страдающих диабетом, ожирением, сердечной недостаточностью и аллергией. Суточная норма напрямую зависит от энергопотребления организма.
  3. Винная кислота. Индекс пищевой добавки Е334. Играет огромную роль в биохимических процессах организма: повышение эластичности кожных покровов, синтез коллагенов, расширение сосудов, выведение из организма радиоактивных веществ.
  4. Яблочная кислота. Европейский индекс пищевой добавки Е269. Влияет на синтез коллагена, сопротивляемость к инфекциям, защиту кровяных клеток от химических воздействий, выведение излишков жидкости, улучшение кровообращения.
  5. Лимонная кислота. Европейский индекс Е330. Способствует укреплению иммунитета, выведению токсинов из организма и снижению веса. Характеризуется слабыми антисептическими свойствами.

Эксперимент

Для исследования нами была выбрана аскорбиновая кислота, в силу своего выраженного влияния на организм человека. Одновременно с этим данная кислота является витамином С, что говорит о ее важности. Из всего перечня пищевых кислот, именно ее недостаток в организме ведет к появлению серьезных заболеваний. Предметом изучения являются свежевыжатые и покупные соки.

Существует несколько способов определить количественное содержание аскорбиновой кислоты в растворе. Мы выбрали более точный метод – титрование 0,005 М раствором йода, в качестве индикатора раствор крахмала.

Методическое описание: 25 мл исследуемого раствора помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 1,5 мл раствора крахмала и титруют до появления устойчивой в течении минуты синей окраски.

Пересчет массового содержания аскорбиновой кислоты в соках производился по следующей формуле:  где V(I2) – объем раствора йода, ушедшего на титрование; 0,88 – соответствует 1 мл раствору йода, 4 – перевод из 25 мл объема в 100 мл, что принято за стандарт.

Результаты данной работы отражены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Результаты эксперимента свежевыжатых соков

Свежевыжатые соки

Объект исследования

Масса аскорбиновой кислоты, мг

Лимонный сок

98,76

Апельсиновый сок

134,9

Грейпфрутовый сок

62,89

Вишневый сок

96,56

Таблица 3

Результаты эксперимента покупных соков

Соки различных торговых марок

Объект исследования

Масса аскорбиновой кислоты, мг

Апельсиновый «Добрый»

31, 87

Апельсиновый «Любимый»

34,06

Апельсиновый «Фруктовый сад»

33, 54

Мультифрукт «Добрый»

14,45

Мультифрукт «Любимый»

13,33

Мультифрукт «Фруктовый сад»

11,87

Безусловно, все пищевые кислоты необходимы нашему организму в той или иной степени, но ведущее место занимает именно аскорбиновая кислота. В данной работе нами была исследована аскорбиновая кислота – важнейшая кислота для нормального функционирования организма человека, на предмет ее содержания в свежевыжатых и покупных соках. На основании полученных экспериментальных данных можно сказать, что в свежевыжатых соках содержится довольно большое количество аскорбиновой кислоты, в отличие от покупных соков. Почти все покупные соки проходят термическую обработку, что резко сокращает количественное содержание исследуемой кислоты.

Текст статьи
  1. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1938. - 264 с.
  2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.
  3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. -М.: Биофармсервис, 1997. - 223 с.
  4. Рогов И.А. и др. Химия пищи. - М.: Колос, 2007. - 853 с.
  5. Феннема О.Р. и др. Химия пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 24 июля по 30 июля
Осталось 2 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
03 августа
Загрузка в eLibrary
03 августа
Рассылка печатных экземпляров
11 августа