Сравнительная оценка энергоёмкости и содержания пищевых веществ в рационах сельских дошкольников Краснодарского края

Известно, что среди факторов биологической и социальной природы доминирующим для организма является адекватное его физиологическим потребностям питание [3, с.34; 5, с.60; 7, с.71; 9, с.89]. Особое значение рациональное питание приобретает в детском дошкольном возрасте, когда формируется развитие всех систем и органов организма, закладывается базис здоровья, в том числе резистентность по отношению к неблагоприятным факторам окружающей среды, зарождаются культура питания, пищевые привычки и пищевое поведение в целом [2, с.83; 4, с.17; 6, с.8].

По вопросам рационального питания организованных дошкольников выполнено достаточно много исследований, однако практически все они посвящены дошкольникам городских дошкольных образовательных учреждений (ДОУ) [1, с.76; 8, с.175; 10, с.134; 11, с.203]. Исследований характера питания дошкольников сельской местности единицы, а сельской местности Краснодарского края до настоящего времени не проводилось.

Целью настоящей работы явилось изучение энергетической полноценности и структуры рационов питания детей ДОУ сельской местности Краснодарского края и её оценка.

Материалом для работы послужили 60 двухнедельных меню-раскладок 10 ДОУ с 8-10 часовым пребыванием детей, всего 1800 приёмов пищи. Оценивали энергетическую ценность рационов и количество нутриентов в осенне-зимний и весенне-летний периоды года. Полученные результаты сравнивали с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации». МР 2.3.1.2432-08 (для детей 3-7 летнего возраста суточная потребность в энергии – 1800 ккал, количество белков – 54 грамма, из них 35 г белков животного происхождения, жиров 60 граммов из них 16 г растительного происхождения, углеводов – 261 грамм). С учётом того, что в процессе пребывания детей в ДОУ они должны получить с рационом 80% от физиологической потребности в энергии и пищевых веществах, калорийность их рациона в ДОУ должна составлять 1440 ккал, количество белков – 43 граммов, из них 28 грамм животного происхождения, жиров – 48 граммов, из них13 грамм растительных жиров и 209 граммов углеводов. Остальные 20% энергии и пищевых веществ они должны получить в ужин в домашних условиях.

В осенне-зимний период детский организм для поддержания постоянной температуры тела должен быть обеспечен более высокой по сравнению с весенне-летним периодом энергией. Это обусловливает необходимость более высокой энергоёмкости рационов. В рассматриваемых нами 10 ДОУ питание дошкольников организовано с учётом особенностей каждого из периодов года, изменяющихся энергозатрат и потребности в пищевых веществах.

Распределение суточной калорийности по приёмам пищи в осенне-зимнем периоде года показано в табл. 1.

Таблица 1

Распределение суточной калорийности по приёмам пищи в осенне-зимний период года в 10 ДОУ, М±m, ккал

Примечание: * - калорийность ниже нормы

Установлено, что средне-статистическая энергоёмкость завтраков, обедов и ужинов в разных ДОУ была распределена неравномерно. Так, наименьшую калорийность завтраков (372,23±5,86 ккал) получали воспитанники ДОУ-7 (село Кабардинка), а наибольшую (530,28±6,77 ккал) в ДОУ-1 (станица Фастовецкая). В обед наименьшее количество энергии с пищей (597,22±6,46 ккал) получали дошкольники в ДОУ-8 (станица Фастовецкая), а наибольшее (764,52±5,44 ккал) в ДОУ-3 (станица Новорождественская). В полдник самая низкая калорийность (224,23±2,12 ккал) была у воспитанников ДОУ-3 (станица Новорождественская), а наибольшая энергоёмкость полдника (373,44±5,49 ккал) была обеспечена в ДОУ-1 (станица Фастовецкая). Во всех случаях различие калорийности в разных приёмах пищи было статистически достоверным (р <0,001).

В целом, среднесуточная энергоёмкость рационов по всем 10 ДОУ отвечала норме (1442,22±9,1 ккал), однако колебалась в диапазоне статистически значимых отклонений от 1258,19±7,63 ккал в ДОУ-8 (станица Фастовецкая) до 1538,64±11,93 ккал в ДОУ-1 в той же станице (р <0,001), но в 5 ДОУ составляла менее 80% от нормируемой калорийности.

В осенне-зимнем периоде при организации питания учтено, что воспитанники ДОУ получают дома дополнительный приём пищи – ужин, который должен компенсировать недостающую энергетическую ценность рациона в детском саду.

Распределение калорийности по приёмам пищи в большинстве случаев не отвечало норме (30% на завтрак,45% на обед и 25% в полдник) и в среднем была несколько завышена в завтрак и обед и занижена в полдник (около 5%).

В начале весны у дошкольников часто наблюдается быстрая утомляемость, вялость, нарушение сна, повышаться возбудимость нервной системы, снижаться сопротивляемость организма к инфекциям и пр., что может быть обусловлено дефицитом в рационе осенне-зимнего периода микронутриентов [4, с.18; 6, с.8]. Восполнить дефицит незаменимых пищевых компонентов в ДОУ можно использованием в рационе свежих сезонных овощей, фруктов, зелени, а также круглогодичных витаминоносителей для коррекции питания дошкольников.

Изучение энергоёмкости и структуры рационов в весенне-летнем периоде года показало, что большинстве случаев имели место отклонения от нормативов.

Распределение суточной калорийности по приёмам пищи в весенне-летнем периоде года показано в табл. 2.

Таблица 2

Распределение суточной калорийности по приёмам пищи в весенне-летний период года, ккал

Примечание: * - калорийность ниже нормы

Так, калорийность рационов отвечала норме только в 3-х из 10-ти обследованных ДОУ. Это ДОУ-5 (станица Брюховецкая), ДОУ-8 и ДОУ-10 (оба учреждения в станице Фастовецкая). В 70% ДОУ энергоёмкость рационов была занижена. Различие между калорийностью рациона в ДОУ-1 (станица Фастовецкая), ДОУ-4 (станица Медведовская), ДОУ-6 (село Белая глина) и остальными ДОУ статистически достоверно (р <0,001).

Кроме этого, процентное распределение калорийности, как и в осенне-зимнем периоде, не отвечало установленным требованиям: калорийность полдников в среднем была занижена, а калорийность завтраков и обедов, наоборот, завышена.

Распределение фактической калорийности по приёмам пищи в разных ДОУ было неодинаковым. В завтрак калорийность рациона статистически достоверно (р <0,001) колебалась в пределах от 350,06±5,47 ккал (в ДОУ-4, станица Медведовская) до 542,07±4,14 ккал в ДОУ-8 (станица Фастовецкая).

В обеденный приём пищи наблюдалась та же ситуация: различие калорийности обеда между ДОУ-10 (станица Фастовецкая) и ДОУ-6 (село Белая глина) составило почти 140 ккал (р <0,001).

В полдник различия в калорийности рациона составили почти 110 ккал – от 234,75±3,96 ккал в ДОУ-1 (станица Фастовецкая) до 346,29±5,41 ккал в ДОУ-9 (станица Терновская).

Только в 3-х ДОУ калорийность рациона в весенне-летнем периоде года была в пределах нормы в отличие от 6 ДОУ в осенне-зимнем периоде.

В среднем, энергоёмкость рационов в весенне-летний период не отвечала норме и была ниже на 90 ккал.

При сравнении меню-раскладок за осенне-зимний и весенне-летний периоды года было показано, что средняя суточная энергоёмкость рациона различается незначительно – на 92 ккал (6,37%).

Отмечено, что отклонения от нормативов чаще всего наблюдалось в ДОУ станицы Фастовецкой.

Структура питания дошкольников в ДОУ в осенне-зимнем и весенне-летнем периоде показана в табл. 3.

Таблица 3

Соотношение содержания пищевых веществ в рационах дошкольников, г

Примечание: N – норма нутриента.

Проведённый анализ соотношения питательных веществ в осенне-зимнем и весенне-летнем периоде года позволил установить, что содержание белков, жиров, углеводов в целом занижено. Предполагается, что выявленный дефицит пищевых веществ должен быть восполнен дополнительным приёмом пищи вне дошкольного учреждения. Кроме того, было показано, что значительно занижено содержание в рационе белков животного происхождения и жиров растительного происхождения.

Выявленные по результатам работы несоответствия энергоёмкости рационов и нутриентов установленным нормативам обсуждены с руководителями ДОУ для оптимизации рационов дошкольников сельских ДОУ.