научный журнал «Актуальные исследования» #48 (75), декабрь '21

Безглютеновая продукция как фактор здорового питания

В данной статье внимание уделяется рассмотрению безглютеновой диеты. Строгая безглютеновая диета необходима людям страдающих целиакией и аллергией на пшеницу. Соблюдение безглютеновой диеты стало популярным увлечением для людей с повышенным весом.

Аннотация статьи
глютен
безглютеновая диета
целиакия
чувствительность к глютену
аллергия на пшеницу
питание
Ключевые слова

Сегодня большое внимание уделяется продуктам питания, пище, которую потребляет человек. Как доказано многими учеными, от качества поступающих в организм продуктов питания зависит его функционирование, жизнеспособность, сопротивляемость к неблагоприятным внешним факторам. Но не все продукты питания подходят человеку, в той или иной степени.

С развитием науки, передовых технологий в медицине, ученые пришли к выводу, что исключение или замена одного продукта на другой, может благоприятно повлиять на функционирование системы обмена веществ. Существуют опасности для организма, связанные с отсутствием или переизбытком питательных веществ. В эту группу риска обычно попадают люди с нарушением функции обмена веществ (дети, люди пенсионного возраста), но в последнее время эта тенденция начала проявлять себя у людей средних лет.

Обычно, все привыкли сталкиваться с недостатком питательных веществ в организме, следовательно, возникновения таких заболеваний как цинга, пеллагра, рахит, диабет, болезнь сердца и т.д. Но сегодня мы все больше начали сталкиваться с переизбытком некоторых питательных веществ, что в свою очередь приводит к нарушению функциональной деятельности организма в целом.

Глютеновая энтеропатия (целиакия, синоним - кишечный инфантилизм) - хроническое заболевание человека, при котором употребление в пищу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений: поражение слизистой оболочки тонкой кишки, резкое ухудшение переваривания и всасывания пищевых веществ и т.д.

Глютен – это белковая часть зерна, которая не растворяется в физиологическом растворе. Он состоит из проламинов (глиадины в пшенице, гордеин в ржи и секалин в ячмене) и глютелинов (глютенины в пшенице). Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в пшенице и в ее видах (полба, хорасан, эммер, эйнкорн, тритикале), ячмене, ржи, овсе и солоде.

Глютен состоит из пептидов, которые образуют белковые сети и обеспечивают эластичность и растяжимость тесту, помогая ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. К этим реакциям относятся:

  • целиакия – аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, является одним из наиболее распространенных хронических расстройств пищеварения, демонстрируя общую распространенность в мире 1% с большими различиями между странами. Распространенность заболевания еще выше среди родственников первой степени пациентов с целиакией (8–15%). Общие симптомы у детей включают рвоту, запор, боль в животе, проблемы с ростом, анемия, артрит, неврологические симптомы или отсутствие симптомов. У взрослых симптомы при проявлении широко варьируются и могут включать дефицит железа, дефицит витамина B12, дефицит витамина D, остеопороз, вздутие живота, изжога, хроническая усталость, поражения кожи, различные неврологические и скелетно-мышечные проявления, а в некоторых случаях повышенные ферменты печени и бесплодие;
  • чувствительность к глютену – после употребления продуктов содержащих глютен человек может испытывать боль в животе, вздутие живота, диарею, запор, головные боли и усталость, Чувствительность к глютену является наименее четко определенной из связанных с глютеном расстройств, поскольку она стала широко известной только в последние годы. Когда реакция на глютен не опосредована аллергическим или аутоиммунным ответом, рассматриваться чувствительность к глютену, наблюдается у 6-10% населения;
  • аллергические реакции. Люди с аллергией на пшеницу обычно описывают кожные, респираторные или желудочно-кишечные симптомы, которые возникают в течение нескольких минут или часов после приема. Симптомы разнообразны и могут включать в себя боль в животе, вздутие живота, рвоту, диарею, крапивницу, атопию дерматит, крапивница, ринит, а в тяжелых случаях анафилаксия или смерть. Если есть подозрение на аллергию, диагноз обычно ставится с помощью анализа сыворотки IgE или кожной пробы [1].

Эти расстройства лечат безглютеновой диетой. Безглютеновая диета – питание с исключением пищи, содержащей глютен. Такая диета означает отказ от пшеницы, ржи, ячменя и солода. Овес разрешен к употреблению, если он очищен и не смешан с другим зерном.

Людям, которым противопоказан глютен, необходимо обратить внимание, что он может содержаться в готовых супах, бульонах, мясных нарезках, картофеле фри (этот продукт часто посыпают мукой перед заморозкой), масс-маркетовом сыре, майонезе, кетчупе, соевом соусе, консервированных бобах, шоколадном молоке, молочном шоколаде, пудингах, йогуртах, жевательных резинках, колбасах, сосисках, мороженом, растворимых напитках, мясных полуфабрикатах, пиве, квасе, специях, косметике и медицинских препаратах. В таблице представлено содержание глютена в некоторых видах муки производимых промышленностью.

Таблица

Содержание глютена в разных видах муки

Вид муки

Содержание глютена, %

Пшеничная мука

Высший сорт

12,5

Первый сорт

14,0

Второй сорт

15,5

Ржаная мука

Сеяная

9,0

Обдирная

10,5

Обойная

13,5

Ячменная мука

7,0-15,0

Кукурузная мука

-

Гречневая мука

-

Рисовая мука

-

Таким образом, можно сказать что максимальное количество глютена содержится в пшеничной и ячменной муке и отсутствие глютена в ячменной, кукурузной и рисовой муке.

При производстве безглютеновых продуктов особое внимание необходимо обратить на перекрестный контакт. Он происходит, когда продукты или ингредиенты вступают в контакт с клейковиной, как правило, через общую посуду или при общем хранении пищи. Для того, чтобы пища была безопасной, она не должна соприкасаться с пищей, содержащей глютен. Так, например, на предприятиях при упаковке овсяных хлопьев и пшеничной муки на одном оборудовании, овсяные хлопья на выходе будут содержать глютен [2].

Отсутствие глютена в натуральных и обработанных продуктах питания является ключевым аспектом безопасности продуктов безглютеновой диеты. Следует подчеркнуть, что загрязнения от глютена в обработанных продуктах нельзя полностью избежать. Термин «без глютена» на этикетках используется только для пищевых продуктов, которые содержат 20мг/кг или менее глютена.

Также для обозначения продуктов без глютена чаще всего используется знак перечеркнутый колос, реже – надпись «Gluten free» («без глютена»). Продукты с маркировкой «очень низкий уровень глютена» могут содержать до 100 частей на миллион глютена. Продукты с этим ярлыком относительно редки, но могут составлять часть безглютеновой диеты.

Выбор следовать безглютеновой диете часто делают люди без медицинской помощи, полагая, что они придерживаются более здоровой диеты. К сожалению, выбор безглютеновой диеты, независимо от того, показан ли он по медицинским показаниям или нет, обычно влечет за собой увеличение стоимости продуктов питания, уменьшение потребления клетчатки, потенциальное снижение потребления минералов и витаминов, включая кальций, магний, цинк, витамин B12, фолат и витамин D, и потенциально повышенное воздействие диетических гидрогенизированных и насыщенных жирных кислот и мышьяка. Очевидно, что принятие такой диеты не обходится без риска.

Таким образом, только люди с медицинскими показаниями должны следовать безглютеновой диете, и они должны делать это под наблюдением врача. Для них безглютеновая диета является единственным лечением. Проглатывание глютена у этих генетически предрасположенных людей приводит к иммунной реакции, опосредованной Т-клетками, что приводит к атрофии ворсинок и клиническим симптомам. Избегание глютена предотвращает этот ответ, и поэтому безглютеновая диета имеет решающее значение для их благополучия. Для людей, которые настаивают на данной диете в отсутствие диагноза, которые предполагают, что его преимущества перевешивают риски, рекомендуется консультирование по вопросам питания, чтобы гарантировать минимизирование рисков для себя выбирая диету.

Текст статьи
  1. Закирова З.Р., Сенченко О.В. Kombucha в производстве функциональных напитков брожения. Сборник научных трудов «Качество продукции, технологий и образования». Материалы XIII Международной научно-практической конференции. 2018. С. 133-136.
  2. Сенченко О.В. Влияние фондов на качество кондитерской продукции. Сборник научных трудов «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». Материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции. 2018. С. 105-108.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 02 июля по 08 июля
Осталось 2 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
12 июля
Загрузка в eLibrary
12 июля
Рассылка печатных экземпляров
22 июля