Автор(-ы):
Сафина Ильнара Мавлидовна
Секция
Пищевая промышленность
Ключевые слова
Аннотация статьи
В данной статье внимание уделяется рассмотрению безглютеновой диеты. Строгая безглютеновая диета необходима людям страдающих целиакией и аллергией на пшеницу. Соблюдение безглютеновой диеты стало популярным увлечением для людей с повышенным весом.
Текст статьи
Сегодня большое внимание уделяется продуктам питания, пище, которую потребляет человек. Как доказано многими учеными, от качества поступающих в организм продуктов питания зависит его функционирование, жизнеспособность, сопротивляемость к неблагоприятным внешним факторам. Но не все продукты питания подходят человеку, в той или иной степени.
С развитием науки, передовых технологий в медицине, ученые пришли к выводу, что исключение или замена одного продукта на другой, может благоприятно повлиять на функционирование системы обмена веществ. Существуют опасности для организма, связанные с отсутствием или переизбытком питательных веществ. В эту группу риска обычно попадают люди с нарушением функции обмена веществ (дети, люди пенсионного возраста), но в последнее время эта тенденция начала проявлять себя у людей средних лет.
Обычно, все привыкли сталкиваться с недостатком питательных веществ в организме, следовательно, возникновения таких заболеваний как цинга, пеллагра, рахит, диабет, болезнь сердца и т.д. Но сегодня мы все больше начали сталкиваться с переизбытком некоторых питательных веществ, что в свою очередь приводит к нарушению функциональной деятельности организма в целом.
Глютеновая энтеропатия (целиакия, синоним - кишечный инфантилизм) - хроническое заболевание человека, при котором употребление в пищу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений: поражение слизистой оболочки тонкой кишки, резкое ухудшение переваривания и всасывания пищевых веществ и т.д.
Глютен – это белковая часть зерна, которая не растворяется в физиологическом растворе. Он состоит из проламинов (глиадины в пшенице, гордеин в ржи и секалин в ячмене) и глютелинов (глютенины в пшенице). Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в пшенице и в ее видах (полба, хорасан, эммер, эйнкорн, тритикале), ячмене, ржи, овсе и солоде.
Глютен состоит из пептидов, которые образуют белковые сети и обеспечивают эластичность и растяжимость тесту, помогая ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.
Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. К этим реакциям относятся:
Эти расстройства лечат безглютеновой диетой. Безглютеновая диета – питание с исключением пищи, содержащей глютен. Такая диета означает отказ от пшеницы, ржи, ячменя и солода. Овес разрешен к употреблению, если он очищен и не смешан с другим зерном.
Людям, которым противопоказан глютен, необходимо обратить внимание, что он может содержаться в готовых супах, бульонах, мясных нарезках, картофеле фри (этот продукт часто посыпают мукой перед заморозкой), масс-маркетовом сыре, майонезе, кетчупе, соевом соусе, консервированных бобах, шоколадном молоке, молочном шоколаде, пудингах, йогуртах, жевательных резинках, колбасах, сосисках, мороженом, растворимых напитках, мясных полуфабрикатах, пиве, квасе, специях, косметике и медицинских препаратах. В таблице представлено содержание глютена в некоторых видах муки производимых промышленностью.
Таблица
Содержание глютена в разных видах муки
Вид муки |
Содержание глютена, % |
---|---|
Пшеничная мука | |
Высший сорт |
12,5 |
Первый сорт |
14,0 |
Второй сорт |
15,5 |
Ржаная мука | |
Сеяная |
9,0 |
Обдирная |
10,5 |
Обойная |
13,5 |
Ячменная мука |
7,0-15,0 |
Кукурузная мука |
- |
Гречневая мука |
- |
Рисовая мука |
- |
Таким образом, можно сказать что максимальное количество глютена содержится в пшеничной и ячменной муке и отсутствие глютена в ячменной, кукурузной и рисовой муке.
При производстве безглютеновых продуктов особое внимание необходимо обратить на перекрестный контакт. Он происходит, когда продукты или ингредиенты вступают в контакт с клейковиной, как правило, через общую посуду или при общем хранении пищи. Для того, чтобы пища была безопасной, она не должна соприкасаться с пищей, содержащей глютен. Так, например, на предприятиях при упаковке овсяных хлопьев и пшеничной муки на одном оборудовании, овсяные хлопья на выходе будут содержать глютен [2].
Отсутствие глютена в натуральных и обработанных продуктах питания является ключевым аспектом безопасности продуктов безглютеновой диеты. Следует подчеркнуть, что загрязнения от глютена в обработанных продуктах нельзя полностью избежать. Термин «без глютена» на этикетках используется только для пищевых продуктов, которые содержат 20мг/кг или менее глютена.
Также для обозначения продуктов без глютена чаще всего используется знак перечеркнутый колос, реже – надпись «Gluten free» («без глютена»). Продукты с маркировкой «очень низкий уровень глютена» могут содержать до 100 частей на миллион глютена. Продукты с этим ярлыком относительно редки, но могут составлять часть безглютеновой диеты.
Выбор следовать безглютеновой диете часто делают люди без медицинской помощи, полагая, что они придерживаются более здоровой диеты. К сожалению, выбор безглютеновой диеты, независимо от того, показан ли он по медицинским показаниям или нет, обычно влечет за собой увеличение стоимости продуктов питания, уменьшение потребления клетчатки, потенциальное снижение потребления минералов и витаминов, включая кальций, магний, цинк, витамин B12, фолат и витамин D, и потенциально повышенное воздействие диетических гидрогенизированных и насыщенных жирных кислот и мышьяка. Очевидно, что принятие такой диеты не обходится без риска.
Таким образом, только люди с медицинскими показаниями должны следовать безглютеновой диете, и они должны делать это под наблюдением врача. Для них безглютеновая диета является единственным лечением. Проглатывание глютена у этих генетически предрасположенных людей приводит к иммунной реакции, опосредованной Т-клетками, что приводит к атрофии ворсинок и клиническим симптомам. Избегание глютена предотвращает этот ответ, и поэтому безглютеновая диета имеет решающее значение для их благополучия. Для людей, которые настаивают на данной диете в отсутствие диагноза, которые предполагают, что его преимущества перевешивают риски, рекомендуется консультирование по вопросам питания, чтобы гарантировать минимизирование рисков для себя выбирая диету.
Рецензент – Конюхова Н. В.
Список литературы
Поделиться
Сафина И. М. Безглютеновая продукция как фактор здорового питания // Актуальные исследования. 2021. №48 (75). Ч.I.С. 16-18. URL: https://apni.ru/article/3281-bezglyutenovaya-produktsiya-kak-faktor-zdorov