Качественные показатели мучных изделий на безглютеновой основе

Пшеничная мука является важной составляющей рациона питания населения. Но не все люди могут употреблять в пищу муку, содержащую глютен, из-за непереносимости или целиакии.

Целиакией называют хроническое системное заболевание, связанное с необратимым нарушением структуры слизистой оболочки тонкой кишки и сопровождающееся атрофией тонкой кишки, нарушением функции всасывания, аллергическими и системными аутоиммунными проявлениями. Считается, что целиакия развивается в основном у генетически предрасположенных к этому людей, вследствие употребления в пищу глютена. Единственным вариантом лечения является соблюдение аглютеновой диеты в течении всей жизни. Содержание глютена – спирто- и щелочерастворимых фракций белка злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес и некоторые другие) – в продуктах, разрешенных аглютеновой диетой (Gluten-Free Foods), согласно требованиям ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус, обозначенных в CODEX STAN 118–1979 и Техническом регламенте ТР ТС 027/2012, ограничено количеством 20 мг/кг.

Цель исследования – разработка рецептур и оценка качества мучных кулинарных изделий – панкейков, выработанных из второстепенных видов муки.

В качестве второстепенных видов муки рассматривалась возможность

использования рисовой и кукурузной муки. Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав муки в исследуемых образцах

Кукурузная мука богата витаминами и минералами, таким как кальций, калий, магний, железо, витамины группы В и витамин РР. Кукурузная мука поддерживает пищеварение, нормализует метаболизм организма, легко усваивается и существенно снижает уровень холестерина. Кулинарные изделия из кукурузной муки считаются диетическими.

Рисовая мука – это основа для производства безглютеновых продуктов. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В-В1, В2, В3, В6. Кроме того, в ее состав входят биотин, амилопектин, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом, немного клетчатки и моно и дисахаридов.

Главным критерием при выборе для исследований данных видов муки, было отсутствие в них глютена.

Следовательно, изделия из них могут быть использованы в питании людей, страдающих от целиакии. Замена пшеничной муки рисовой и кукурузной, имеющих в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели.

Панкейки – это традиционное блюдо Северной Америки, популярное как в США, так и в Канаде. В этих странах панкейки являются неотъемлемой частью завтрака, но и жители других континентов давно оценили их по достоинству — сегодня эта вкусная выпечка входит в меню кафе и ресторанов по всему миру.

Панкейки – это нечто среднее между хорошо известными в России блинами и оладьями: по форме и размеру они больше похожи на блины, а по толщине и пышности – на оладьи (рис. 1). Но готовят их исключительно на сухой сковороде.

В качестве контроля были выбраны панкейки на пшеничной муке. Рецептура представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура мучного изделия «Панкейки»

При замесе теста выявлено отличие в его консистенции, так на пшеничной муке – тесто тягучее, а на рисовой и кукурузной кашеобразное. Тесто, замешенное на пшеничной муке, имело белый цвет с кремовым оттенком, на рисовой муке – более белый оттенок, на кукурузной муке – выраженный желтый цвет.

При оценке качества выпеченных изделий установлено, все образцы имеют равномерную пористость, но контрольный образец на пшеничной муке имеет более крупную пористость, а образцы на рисовой и кукурузной муке – мелкую. Органолептическая оценка готовых изделий приведена в таблице 4.

Рисовая и кукурузная мука, использованные в данной работе, представляют собой тонкодисперсный порошок белого и желтого цвета соответственно. Так готовые образцы замешанные на рисовой муке имели белый цвет на срезе, а на кукурузной – выраженный желтый (таблица 3). В сравнении с изделиями на пшеничной муке, изделия на рисовой и кукурузной муке имели более плотную структуру мякиша.

Таблица 3

Сравнительная характеристика готовых образцов

Далее, в таблице 4 представим органолептические показатели готовых мучных изделий.

Таблица 4

Органолептические показатели готовых мучных изделий

Таким образом, данные исследования показали, что при использовании рисовой и кукурузной муки, изделия не уступают по своим органолептическим показателям, улучшается и меняется пищевая ценность, изделия приобретают характерную направленность.