научный журнал «Актуальные исследования» #49 (76), декабрь '21

Качественные показатели мучных изделий на безглютеновой основе

Данная статья представляет анализ органолептических показателей готовых мучных изделий на безглютеновой основе, сравнение пищевой ценности полученных изделий.

Аннотация статьи
панкейки
качество продукции
органолептические показатели
глютен
безглютеновая диета
питание
Ключевые слова

Пшеничная мука является важной составляющей рациона питания населения. Но не все люди могут употреблять в пищу муку, содержащую глютен, из-за непереносимости или целиакии.

Целиакией называют хроническое системное заболевание, связанное с необратимым нарушением структуры слизистой оболочки тонкой кишки и сопровождающееся атрофией тонкой кишки, нарушением функции всасывания, аллергическими и системными аутоиммунными проявлениями. Считается, что целиакия развивается в основном у генетически предрасположенных к этому людей, вследствие употребления в пищу глютена. Единственным вариантом лечения является соблюдение аглютеновой диеты в течении всей жизни. Содержание глютена – спирто- и щелочерастворимых фракций белка злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес и некоторые другие) – в продуктах, разрешенных аглютеновой диетой (Gluten-Free Foods), согласно требованиям ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус, обозначенных в CODEX STAN 118–1979 и Техническом регламенте ТР ТС 027/2012, ограничено количеством 20 мг/кг.

Цель исследования – разработка рецептур и оценка качества мучных кулинарных изделий – панкейков, выработанных из второстепенных видов муки.

В качестве второстепенных видов муки рассматривалась возможность

использования рисовой и кукурузной муки. Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав муки в исследуемых образцах

Показатели

Виды использованной муки

пшеничная

рисовая

кукурузная

Вода, г

14

9

14,0

Белки, г

10,8

7,4

7,2

Жиры, г

1,3

0,6

1,5

Моно- и дисахариды, г

1

0,7

1,3

Крахмал, г

67,9

79,1

70,6

Пищевые волокна, г

3,5

2,3

4,4

Зола, г

0,5

0,5

0,8

Натрий, мг

3

22

7

Калий, мг

122

50

147

Кальций, мг

18

20

20

Магний, мг

16

30

30

Фосфор, мг

86

119

109

Железо, мг

1,2

1,3

2,7

В1, мг

0,17

0,06

0,35

В2, мг

0,04

0,03

0,13

РР, мг

3

3,2

3

Энергетическая ценность, ккал

334

356

331

Кукурузная мука богата витаминами и минералами, таким как кальций, калий, магний, железо, витамины группы В и витамин РР. Кукурузная мука поддерживает пищеварение, нормализует метаболизм организма, легко усваивается и существенно снижает уровень холестерина. Кулинарные изделия из кукурузной муки считаются диетическими.

Рисовая мука – это основа для производства безглютеновых продуктов. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В-В1, В2, В3, В6. Кроме того, в ее состав входят биотин, амилопектин, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом, немного клетчатки и моно и дисахаридов.

Главным критерием при выборе для исследований данных видов муки, было отсутствие в них глютена.

Следовательно, изделия из них могут быть использованы в питании людей, страдающих от целиакии. Замена пшеничной муки рисовой и кукурузной, имеющих в своем составе повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, позволит повысить пищевую и биологическую ценность блюда, его качественные показатели.

Панкейки – это традиционное блюдо Северной Америки, популярное как в США, так и в Канаде. В этих странах панкейки являются неотъемлемой частью завтрака, но и жители других континентов давно оценили их по достоинству — сегодня эта вкусная выпечка входит в меню кафе и ресторанов по всему миру.

Панкейки – это нечто среднее между хорошо известными в России блинами и оладьями: по форме и размеру они больше похожи на блины, а по толщине и пышности – на оладьи (рис. 1). Но готовят их исключительно на сухой сковороде.

В качестве контроля были выбраны панкейки на пшеничной муке. Рецептура представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура мучного изделия «Панкейки»

Ингредиенты

Масса

Кефир 1%

170 г

Яйца куриные

50 г (1шт.)

Сахар

20 г

Разрыхлитель теста

5 г

Мука пшеничная/рисовая/кукурузная

120 г

При замесе теста выявлено отличие в его консистенции, так на пшеничной муке – тесто тягучее, а на рисовой и кукурузной кашеобразное. Тесто, замешенное на пшеничной муке, имело белый цвет с кремовым оттенком, на рисовой муке – более белый оттенок, на кукурузной муке – выраженный желтый цвет.

При оценке качества выпеченных изделий установлено, все образцы имеют равномерную пористость, но контрольный образец на пшеничной муке имеет более крупную пористость, а образцы на рисовой и кукурузной муке – мелкую. Органолептическая оценка готовых изделий приведена в таблице 4.

Рисовая и кукурузная мука, использованные в данной работе, представляют собой тонкодисперсный порошок белого и желтого цвета соответственно. Так готовые образцы замешанные на рисовой муке имели белый цвет на срезе, а на кукурузной – выраженный желтый (таблица 3). В сравнении с изделиями на пшеничной муке, изделия на рисовой и кукурузной муке имели более плотную структуру мякиша.

Таблица 3

Сравнительная характеристика готовых образцов

Панкейк из пшеничной муки

Панкейк из рисовой муки

Панкейк из кукурузной муки

Далее, в таблице 4 представим органолептические показатели готовых мучных изделий.

Таблица 4

Органолептические показатели готовых мучных изделий

Показатели качества

Контроль – с пшеничной мукой

Образец 1 – с рисовой мукой

Образец 2 – с кукурузной мукой

Внешний вид:

Форма

правильная, круглая

правильная, круглая

правильная, круглая

Поверхность

гладкая

гладкая

слегка шероховатая

Цвет

светло-коричневый

светло-коричневый

светло-коричневый

Состояние мякиша:

Цвет

светло-желтый

белый

желтый

Равномерность окраски

равномерная

равномерная

равномерная

Эластичность

хорошая

средняя

не эластичный мякиш

Пористость

крупная, равномерная, тонкостенная

средняя, равномерная, тонкостенная

средняя, равномерная, тонкостенная

Вкус и запах

свойственные данному виду панкейков без постороннего привкуса и запаха

свойственные данному виду панкейков со слабо выраженным вкусом рисовой муки

с выраженным вкусом и ароматом кукурузной муки

Таким образом, данные исследования показали, что при использовании рисовой и кукурузной муки, изделия не уступают по своим органолептическим показателям, улучшается и меняется пищевая ценность, изделия приобретают характерную направленность.

Текст статьи
  1. Закирова З.Р., Сенченко О.В. Kombucha в производстве функциональных напитков брожения. Сборник научных трудов «Качество продукции, технологий и образования». Материалы XIII Международной научно-практической конференции. 2018. С. 133-136.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 14 мая по 20 мая
Осталось 4 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
24 мая
Загрузка в eLibrary
24 мая
Рассылка печатных экземпляров
01 июня