научный журнал «Актуальные исследования» #18 (97), май '22

Сложности развития ресторанной индустрии в регионах России

Ресторанная индустрия, как и вся индустрия общественного питания, развивается с огромной скоростью. С каждым годом появляются всё новые и новые технологии, идеи и возможности, позволяющие повысить качество обслуживания и создать совершенно новые вариации блюд. К сожалению, новшества крайне тяжело приживаются в регионах нашей страны. Будучи успешными в Москве и Санкт-Петербурге, они встречают большое количество трудностей в менее крупных городах. В данной статье будут рассмотрены сложности развития региональной ресторанной кухни, и причины их возникновения.

Аннотация статьи
ресторанный бизнес
высокая кухня
кулинарные технологии
предприятия общественного питания
Ключевые слова

Развитие ресторанной индустрии влечёт за собой появление новых технологий в сфере общественного питания, направленных на повышение качества обслуживания и выпускаемой продукции. Постоянно появляются новые технологии, идеи и решения, способствующие этому процессу. К сожалению, будучи успешными в крупных городах, они не находят отклика в регионах. И порой для их качественного внедрения требуется много времени, иногда настолько, что технология становиться не актуальной, либо у неё появляется более эффективная замена.

Посещая всероссийские форумы, посвящённые индустрии общественного питания такие как «Завтрак шефа» и «Pir-expo», становиться очевидна пропасть, образовавшаяся между мегаполисами и регионами России.

Даже имея все возможности для внедрения той или иной технологии, рестораторы порой отказываются от неё, боясь понести убытки. Как пример можно привести технологию Sous vide, которая успешно применялась в столичных ресторанах уже более 10 лет, но в Пензе начала активно применятся лишь с приходом второго десятилетия двадцать первого века.

Рассмотрим примеры новых технологий и сложности внедрения с которыми они сталкиваются.

В современном мире достаточно развито направление молекулярной гастрономии. В частности, это касается мегаполисов, где подобные заведения находят своего потребителя. Однако, данные направления слабо развиваются в провинциальных городах.

Ресторан «White Rabbit». Концепция данного заведения заключается в необычном пересечении элементов молекулярной и русской кухни.

Ресторан «Nobu Moscow». Концепция: японская кухня с добавлением южноамериканских продуктов и некоторых составляющих, которые можно найти только в Японии.

Технология, которая получила название термомиксинг (Thermomix) – это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для блюда современной кухни при непрерывном нагревании. Важна особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Это инновационный кухонный комбайн, который нашел свое применение в зарубежной кухне. На данный момент вводится на российский рынок, но находит своего потребителя только в мегаполисах.

Так происходят по нескольким причинам.

Во-первых, из-за количества населения города. В городах многомиллионным населением, шансов что люди посетят определенное заведение выше, чем в городах 300-500 тыс. человек.

Во-вторых, заведения молекулярной и авторской кухни берут во внимание зарубежных гостей, которые регулярно посещают мегаполисы с целью деловых встреч, туризма. В мегаполисах как правило большое количество туристических объектов. Туристы приезжают из разных стран для изучения русской культуры и наверняка не откажутся попробовать молекулярную или авторскую кухню в России.

В-третьих, средняя зарплата в провинциях России 25-30 тыс. рублей. Люди не готовы платить за изысканные блюда, нет стремления попробовать что-то новое и необычное. В крупных городах больше людей интересуется инновациями, в то время как в провинциальных городах придерживаются классики и не готовы ее на что-то променять.

В-четвертых, немалую роль играет менталитет и ритм жизни людей. В мегаполисах жизнь «кипит», человек живет в режиме многозадачности и чаще заглядывает в заведения с целью порадовать себя чем-то необычным и вкусным. В провинциях же, большее количество населения работает на заводах, предприятиях и у них отсутствует желание посетить какое-либо заведение, их выбор домашняя еда.

Подводя итог можно ответить, что далеко не все проблемы вызваны плотностью населения. Именно поэтому при открытии заведения необходимо учитывать менталитет жителей конкретного города, а также рынок в целом. К счастью, индустрия не стоит на месте и нововведения так или иначе добираются до регионов, пусть и с опозданием.

Текст статьи
  1. Кенджи Дж. Лаборатория еды / Дж. Кенджи Лопес-Альт. – Хлеб-Соль, 2021. - 944 с.
  2. Нимченко В.В., Ганоченко Л. Молекулярные секреты / Нимченко В.В., Ганоченко Л. - М: Самиздат, 2019. - 280 с.
  3. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - М.: Феникс, 2020. - 448 c.
  4. Белоцерковская Н. Гастрономические Рецептыши / Белоцерковская Ника. - М.: Эксмо, 2020. - 345 c.
  5. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 183 c.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 14 мая по 20 мая
Осталось 4 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
24 мая
Загрузка в eLibrary
24 мая
Рассылка печатных экземпляров
01 июня