Развитие ресторанной индустрии влечёт за собой появление новых технологий в сфере общественного питания, направленных на повышение качества обслуживания и выпускаемой продукции. Постоянно появляются новые технологии, идеи и решения, способствующие этому процессу. К сожалению, будучи успешными в крупных городах, они не находят отклика в регионах. И порой для их качественного внедрения требуется много времени, иногда настолько, что технология становиться не актуальной, либо у неё появляется более эффективная замена.
Посещая всероссийские форумы, посвящённые индустрии общественного питания такие как «Завтрак шефа» и «Pir-expo», становиться очевидна пропасть, образовавшаяся между мегаполисами и регионами России.
Даже имея все возможности для внедрения той или иной технологии, рестораторы порой отказываются от неё, боясь понести убытки. Как пример можно привести технологию Sous vide, которая успешно применялась в столичных ресторанах уже более 10 лет, но в Пензе начала активно применятся лишь с приходом второго десятилетия двадцать первого века.
Рассмотрим примеры новых технологий и сложности внедрения с которыми они сталкиваются.
В современном мире достаточно развито направление молекулярной гастрономии. В частности, это касается мегаполисов, где подобные заведения находят своего потребителя. Однако, данные направления слабо развиваются в провинциальных городах.
Ресторан «White Rabbit». Концепция данного заведения заключается в необычном пересечении элементов молекулярной и русской кухни.
Ресторан «Nobu Moscow». Концепция: японская кухня с добавлением южноамериканских продуктов и некоторых составляющих, которые можно найти только в Японии.
Технология, которая получила название термомиксинг (Thermomix) – это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для блюда современной кухни при непрерывном нагревании. Важна особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Это инновационный кухонный комбайн, который нашел свое применение в зарубежной кухне. На данный момент вводится на российский рынок, но находит своего потребителя только в мегаполисах.
Так происходят по нескольким причинам.
Во-первых, из-за количества населения города. В городах многомиллионным населением, шансов что люди посетят определенное заведение выше, чем в городах 300-500 тыс. человек.
Во-вторых, заведения молекулярной и авторской кухни берут во внимание зарубежных гостей, которые регулярно посещают мегаполисы с целью деловых встреч, туризма. В мегаполисах как правило большое количество туристических объектов. Туристы приезжают из разных стран для изучения русской культуры и наверняка не откажутся попробовать молекулярную или авторскую кухню в России.
В-третьих, средняя зарплата в провинциях России 25-30 тыс. рублей. Люди не готовы платить за изысканные блюда, нет стремления попробовать что-то новое и необычное. В крупных городах больше людей интересуется инновациями, в то время как в провинциальных городах придерживаются классики и не готовы ее на что-то променять.
В-четвертых, немалую роль играет менталитет и ритм жизни людей. В мегаполисах жизнь «кипит», человек живет в режиме многозадачности и чаще заглядывает в заведения с целью порадовать себя чем-то необычным и вкусным. В провинциях же, большее количество населения работает на заводах, предприятиях и у них отсутствует желание посетить какое-либо заведение, их выбор домашняя еда.
Подводя итог можно ответить, что далеко не все проблемы вызваны плотностью населения. Именно поэтому при открытии заведения необходимо учитывать менталитет жителей конкретного города, а также рынок в целом. К счастью, индустрия не стоит на месте и нововведения так или иначе добираются до регионов, пусть и с опозданием.
