научный журнал «Актуальные исследования» #18 (97), май '22

Сравнительная оценка кефира на прилавках города Пенза

Молоко и молочные продукты являются важной продукцией пищевой промышленности. Кисломолочное производство активно развивается. Очень важно в данной ситуации уметь оценить качество продукта для того, чтобы сформировать понимание о его воздействии на организм. В данной работе представлена товароведная экспертиза кефира, продающегося на городе Пенза.

Аннотация статьи
кефир
товароведная экспертиза
кисломолочные продукты
Ключевые слова

Молоко и молочные продукты являются важной продукцией пищевой промышленности. Производство кисломолочных продуктов активно развивается. Регулярно увеличивается ассортимент и количество производителей. Так же разрабатываются новые технологии производства, которые способствуют усовершенствованию готового продукта.

Кисломолочные продукты имеют немалую значимость для человека. В частности, тщательно изученный в данной статье кефир, обладает хорошим составом, со стороны наличия белка, незаменимых аминокислот, содержанием важных макро и микроэлементов, энергетической ценностью, витаминным составом, который включает в себя порядка 12 необходимых человеку витаминов, которые воздействуют положительно на здоровье населения.

Кисломолочные продукты содержат большое количество необходимых биологически активных элементов. Они включают в себя аминокислоты (казеин, глобулин, валин и т.д.), углеводы и лактозу, жиры, 12 витаминов, молочнокислые бактерии, холестерин, макро и микроэлементы (кальций, хром, железо, цинк и т.д.)

Известна огромная польза кефира, который обладает большей усвояемостью, чем молоко. Также он содержит достаточное количество белка, кальция, удовлетворяющие потребности человека, положительно влияющие на сердечно-сосудистую систему, регуляцию обмена веществ, состояние кожного покрова, иммунную систему.

Следовательно, кисломолочный продукт кефир достаточно сбалансированный и имеет оптимальную энергетическую ценность. Она рассмотрена в рисунке 1.

Рис. 1. Энергетическая ценность кефира в 100 г.

В состав кефира входят все необходимые витамины, которые нужны для роста и развития организма. На рисунке 2 представлен витаминный состав кефира.

Рис. 2. Витаминный состав кефира

Объектами исследования являются 3 вида кефира. Объект №1 «Простоквашино», объект №2 «Молком», объект №3 «Домик в деревне».

Была проведена органолептическая оценка качества образцов кефира. Результаты оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептическая оценка товара

Наименование показателя

Характеристика образца 1

Характеристика образца 2

Характеристика образца 3

Консистенция и внешний вид

Однородная, с ненарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Однородная, с ненарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Не однородная, с нарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Вкус и запах

Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый.

Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый, слегка острый.

Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый, имеется дрожжевой привкус

Также для достоверности результата, было принято решение провести органолептическую оценку с помощью комиссии, которая содержит в себе бальное оценивание исследуемых образцов. Была использована 5-ти бальная система оценки. Результаты приведены в таблице 2 и рисунке 3.

Таблица 2

Органолептическая оценка кефира экспертами

Наименование показателя

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Внешний вид

4,6

4,6

4,6

Консистенция

4,6

5

3,6

Цвет

5

5

5

Запах

5

4,6

5

Вкус

4,6

4,6

4,6

Итоговая оценка

4,76

4,76

4,56

Рис. 3. Результаты балловой оценки органолептических показателей

Подводя итог можно сделать вывод, что кисломолочные продукты соответствуют государственным стандартам, и в целом весьма сходи между собой.

Кисломолочные продукты имеют большую значимость в питании человека. Они пользуются спросом благодаря своему составу и положительному влиянию на организм. Характеристики готового продукта конечно же зависят от процесса производства. Технология приготовления и отдельные ее этапы должны реализовываться в соответствии с нормативными документами и тщательно контролироваться.

На данный момент производится большое количество кисломолочной продукции, которая подразделяется на виды исходя из используемого сырья, наличия сахара, массовой доли жира и т.д. Готовый продукт должен проходить проверку на безопасность, соответствие требований качества, органолептические, микробиологические, физико-химические показатели.

Текст статьи
  1. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. – М.: Инфра–М, 2017. – 320 c.
  2. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. – М.: Альфа–М, 2017. – 704 c.
  3. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 256 c.
  4. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. – 577с.
  5. ГОСТ 33491–2015. Кефир. Технические условия. – Введ. 2013–07–01.– М.: Стандартинформ, 2018.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 13 августа по 19 августа
Осталось 5 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
23 августа
Загрузка в eLibrary
23 августа
Рассылка печатных экземпляров
02 сентября