Молоко и молочные продукты являются важной продукцией пищевой промышленности. Производство кисломолочных продуктов активно развивается. Регулярно увеличивается ассортимент и количество производителей. Так же разрабатываются новые технологии производства, которые способствуют усовершенствованию готового продукта.
Кисломолочные продукты имеют немалую значимость для человека. В частности, тщательно изученный в данной статье кефир, обладает хорошим составом, со стороны наличия белка, незаменимых аминокислот, содержанием важных макро и микроэлементов, энергетической ценностью, витаминным составом, который включает в себя порядка 12 необходимых человеку витаминов, которые воздействуют положительно на здоровье населения.
Кисломолочные продукты содержат большое количество необходимых биологически активных элементов. Они включают в себя аминокислоты (казеин, глобулин, валин и т.д.), углеводы и лактозу, жиры, 12 витаминов, молочнокислые бактерии, холестерин, макро и микроэлементы (кальций, хром, железо, цинк и т.д.)
Известна огромная польза кефира, который обладает большей усвояемостью, чем молоко. Также он содержит достаточное количество белка, кальция, удовлетворяющие потребности человека, положительно влияющие на сердечно-сосудистую систему, регуляцию обмена веществ, состояние кожного покрова, иммунную систему.
Следовательно, кисломолочный продукт кефир достаточно сбалансированный и имеет оптимальную энергетическую ценность. Она рассмотрена в рисунке 1.
Рис. 1. Энергетическая ценность кефира в 100 г.
В состав кефира входят все необходимые витамины, которые нужны для роста и развития организма. На рисунке 2 представлен витаминный состав кефира.
Рис. 2. Витаминный состав кефира
Объектами исследования являются 3 вида кефира. Объект №1 «Простоквашино», объект №2 «Молком», объект №3 «Домик в деревне».
Была проведена органолептическая оценка качества образцов кефира. Результаты оценки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептическая оценка товара
|
Наименование показателя |
Характеристика образца 1 |
Характеристика образца 2 |
Характеристика образца 3 |
|---|---|---|---|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с ненарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
Однородная, с ненарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
Не однородная, с нарушенным сгустком. Наблюдается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
Вкус и запах |
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый. |
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый, слегка острый. |
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кисловатый, имеется дрожжевой привкус |
Также для достоверности результата, было принято решение провести органолептическую оценку с помощью комиссии, которая содержит в себе бальное оценивание исследуемых образцов. Была использована 5-ти бальная система оценки. Результаты приведены в таблице 2 и рисунке 3.
Таблица 2
Органолептическая оценка кефира экспертами
|
Наименование показателя |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|---|---|---|---|
|
Внешний вид |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
|
Консистенция |
4,6 |
5 |
3,6 |
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
|
Запах |
5 |
4,6 |
5 |
|
Вкус |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
|
Итоговая оценка |
4,76 |
4,76 |
4,56 |
Рис. 3. Результаты балловой оценки органолептических показателей
Подводя итог можно сделать вывод, что кисломолочные продукты соответствуют государственным стандартам, и в целом весьма сходи между собой.
Кисломолочные продукты имеют большую значимость в питании человека. Они пользуются спросом благодаря своему составу и положительному влиянию на организм. Характеристики готового продукта конечно же зависят от процесса производства. Технология приготовления и отдельные ее этапы должны реализовываться в соответствии с нормативными документами и тщательно контролироваться.
На данный момент производится большое количество кисломолочной продукции, которая подразделяется на виды исходя из используемого сырья, наличия сахара, массовой доли жира и т.д. Готовый продукт должен проходить проверку на безопасность, соответствие требований качества, органолептические, микробиологические, физико-химические показатели.
