В статье представлена характеристика и основные наименования наполнителей, которые используются для производства йогуртов разных видов. Приведены особенности технологии производства йогурта. Описаны полезные свойства йогурта.

Аннотация статьи
йогурт
наполнитель
кисломолочные продукты
закваска
Ключевые слова

В настоящее время кисломолочные продукты пользуются особой популярностью во многих странах мира. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны употребляет около 130-140 килограммов кисломолочных продуктов. Данный показатель обусловлен активно развивающейся тенденцией здорового питания, которая обеспечивает устойчивый спрос на рынке кисломолочной продукции.

Йогурт является одним из представителей кисломолочной продукции. Ассортимент данного продукта постоянно расширяется, все чаще на полках магазинов можно встретить новые виды йогуртов с разными уровнями кислотности, жирности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Для повышения пищевой ценности и пользы продукта многие производители начали добавлять в йогурт натуральные наполнители. Все они производятся в промышленных масштабах и делятся на несколько групп. В таблице представлены наименования и краткая характеристика используемых наполнителей [2, c.115].

Таблица

Наименования и краткая характеристика наполнителей для йогуртов

Наименование

Характеристика

Фруктово-ягодные вкусы

К данной группе относятся вкусы различных ягод, фруктов, а также их сочетаний – абрикос, персик-маракуйя, манго и многие другие. Наполнители производят только из натурального сырья и поставляются на производства в виде пюре или кусочков разного размера. Пюре придает йогурту цвет, запах и вкус натуральных фруктов и ягод, а кусочки отвечают за привлекательный вид продукта

«Теплые» вкусы

К этой категории относят ванильные, шоколадные, карамельные и кофейные наполнители. Благодаря этим наполнителям кисломолочный продукт становится полноценным десертом. Чаще всего используют шоколадную добавку, которая из простого йогурта сделает шоколадный пудинг.

Наполнители с включениями

Это достаточно большая группа добавок, в которую входят различные полезные и вкусные ингредиенты: «мюсли», «злаки» и «сухофрукты». Они придают продукту интересный вкус, а также помогают потреблять достаточное количество витаминов и клетчатки. К этой группе также относят наполнители в виде кусочков печенья или бисквита.

Отличительной особенностью йогурта является повышенная доля сухих веществ. Приготовление продукта основано на сквашивании молоко путем внесения в него закваски из чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Данные виды бактерий производят молочную кислоту, которая участвует в сквашивании молока. Роль бактерий Streptococcus thermophilus заключена в производстве молочной кислоты, бактерии рода Lactobacillus bulgaricus придают йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. После того, как завершился процесс сквашивая, полученный продукт охлаждают и затем в него вносят фруктово-ягодные наполнители в зависимости от рецептуры. При соблюдении всех этапов производства должен получиться продукт однородной вязкой консистенции, молочно-белого цвета с кисломолочным запахом [1, c. 399].

Йогурты занимают особое место в лечебном и диетическом питании. В его состав входят белки, углеводы, жиры, живые бактерии, микроэлементы и витамины группы В. Специалисты в области питания советуют употреблять йогурт на ужин, так как он нормализует перистальтику ЖКТ. Данный кисломолочный продукт рекомендуют включать в свой рацион людям, которые придерживаются диет и спортивного питания, поскольку в нем высоко содержание кальция и молочного белка. Системное употребление йогурта защищает слизистую ЖКТ от образования язв и гастрита, укрепляет иммунитет, предупреждает раннее старение организма, очищает лимфатические узлы, выводит холестерин и повышает качество крови. Кроме того в результате клинических исследований было выявлено его благотворное влияние на мужскую мочеполовую сферу. Женщинам употребление йогурта придаст свежести и молодости, благотворно влияя на весь организм.

При употреблении йогуртов в значительном количестве они могут нанести вред здоровью человека: вызвать расстройство работы кишечника и метеоризм. Наиболее опасными считаются йогурты с длительными сроками хранения. Как правила в них содержится большое количество красителей, ароматизаторов и других добавок, которые оказывают пагубное влияние на организм человека [3, c. 415].

Таким образом, производство йогуртов в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постепенно предприятия по производству молочной продукции оснащаются современным технологическим оборудованием, которое позволяет разрабатывать новые виды йогуртов. Регулярно проводятся работы по повышению и улучшению качества продукции. Йогурты пользуются высоким спросом среди потребителей, так как они обладают множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на пищеварительную деятельность организма человека. В настоящее время особой популярностью пользуются лечебные йогурты без добавок, в которых содержит лекарственное растительное сырье, являющееся целебным компонентом, особенно удобен и практичен для детского, диетического, диабетического и специального питания людей [4, c. 123].

Текст статьи
  1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2017. - 399 с.
  2. Глазачёв В.В. Технология кисломолочных продуктов. - 2015г. - 115с.
  3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – 2016 г. - 415с.
  4. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М. 2017 г. - 123с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 02 июля по 08 июля
Осталось 2 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
12 июля
Загрузка в eLibrary
12 июля
Рассылка печатных экземпляров
22 июля