научный журнал «Актуальные исследования» #25 (104), июль '22

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт

В статье представлена пищевая и биологическая ценность сливочного масла и его химический состав. Описаны полезные свойства компонентов, входящих в состав сливочного масла. Приведены особенности технологии производства сливочного масла.

Аннотация статьи
сливочное масло
сливки
метод сбивания сливок
метод преобразования
пищевая и биологическая ценность
Ключевые слова

Одним из направлений молочной отрасли является производство сливочного масла. Продукт популярен во многих странах мира, его используют как в приготовлении еды, так и употребляют в качестве самостоятельного ингредиента.

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который содержит от 55 до 85% жирной фракции, включая водо- и жирорастворимые витамины. Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих веществ плазмы. Масло, особенно полученное из молока в летний период, богато витаминами, растворимыми в жире. Также оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.

Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» масло сливочное в зависимости от используемых сливок классифицируют:

  1. Сладко-сливочное, которое производят из пастеризованных свежих сливок;
  2. Кисло-сливочное, вырабатывают из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло подразделяют на солёное и несолёное [2].

Сливочное масло относят к ценным продуктам питания, которое обладает значительной пищевой и биологической ценностью, благодаря своим органолептическим и потребительским свойствам. Его усвояемость составляет почти 97-98%. Этот продукт широко используется в детском, диетическом, лечебно-профилактическом питании в натуральном виде, а также для приготовления кулинарных изделий, в кондитерской и пищевой промышленности.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом, состоянием и свойствами компонентов. В таблице представлен химический состав сливочного масла.

Таблица

Химический состав сливочного масла

Пищевая ценность

Содержание (на 100 грамм)

Калорийность

661 ккал

Белки

0,8

Жиры

72,5

Насыщенные жирные кислоты

47,1

Углеводы

1,3

Вода

25

Клетчатка

-

Холестерин

170 мг

Основным компонентом коровьего масла является молочный жир. Именно он предопределяет пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта. Его содержание в масле колеблется от 50% до 98%. Молочный жир имеет уникальный жирнокислотный состав. В нем находятся как насыщенные тугоплавкие жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая и стеариновая), так и ненасыщенные легкоплавкие (олеиновая). Недостаток жиров в питании опасен, поскольку они необходимы для синтеза гормонов. Также жиры сливочного масла – отличный источник энергии. Сливочное масло имеет богатый состав: токоферолы, каротин, витамин D [3, с. 463].

Кроме полезных компонентов в сливочном масле содержатся опасные вещества – транс-жиры и холестерин, которые могут спровоцировать атеросклероз и обострение заболеваний желчного пузыря, поэтому необходимо соблюдать норму потребления сливочного масла в рационе и проверять уровень холестерина в крови.

В настоящее время существует два способа производства сливочного масла. Первый способ основан на взбивании сливок в холодном виде, а второй – на термомеханическом преобразовании сырья при высоких температурах.

Первый способ малопроизводителен и популярен в мини цехах с небольшим количеством производимого продукта: он получается особенно вкусным и сохраняет массу полезных свойств.

Вторая технология более применима на крупных производствах, где масло изготавливается в промышленных масштабах, а большинство операций автоматизировано.

При производстве сливочного масло методом сбивания, сливки охлаждают и выдерживают при температуре от 2 до 8°С. В это время происходит созревания сливок и возрастание их вязкости. Сливки сбивают в маслоизготовителях, которые представляют собой вращающиеся металлические цилиндры. Под воздействием механических ударов образуется масляное зерно. После выделения пахты процесс сбивания завершается и осуществляется промывка зерна. С целью стойкости сливочного масла при хранении осуществляют его посол. Далее получившуюся масляную массу пропускают через отжимные вальцы в результате чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения.

Второй способ производства сливочного масла основан на преобразовании сливочного масла с применением термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации [1, с. 268].

Таким образом, сливочное масло считается одним из ценных и популярных продуктов питания в рационе человека. Его главной особенностью является то, что его производят из натурального цельного коровьего молока, которое богато различными полезными веществами, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека.

Текст статьи
  1. Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. Производство сливочного масла / под ред. Вышемирского Ф. А. – М.: Агропромиздат, 2016. – 268 с.
  2. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2019.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 13 августа по 19 августа
Осталось 5 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
23 августа
Загрузка в eLibrary
23 августа
Рассылка печатных экземпляров
02 сентября