Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт

Одним из направлений молочной отрасли является производство сливочного масла. Продукт популярен во многих странах мира, его используют как в приготовлении еды, так и употребляют в качестве самостоятельного ингредиента.

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который содержит от 55 до 85% жирной фракции, включая водо- и жирорастворимые витамины. Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих веществ плазмы. Масло, особенно полученное из молока в летний период, богато витаминами, растворимыми в жире. Также оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.

Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» масло сливочное в зависимости от используемых сливок классифицируют:

1. Сладко-сливочное, которое производят из пастеризованных свежих сливок;
2. Кисло-сливочное, вырабатывают из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками.

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло подразделяют на солёное и несолёное [2].

Сливочное масло относят к ценным продуктам питания, которое обладает значительной пищевой и биологической ценностью, благодаря своим органолептическим и потребительским свойствам. Его усвояемость составляет почти 97-98%. Этот продукт широко используется в детском, диетическом, лечебно-профилактическом питании в натуральном виде, а также для приготовления кулинарных изделий, в кондитерской и пищевой промышленности.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом, состоянием и свойствами компонентов. В таблице представлен химический состав сливочного масла.

Таблица

Химический состав сливочного масла

Основным компонентом коровьего масла является молочный жир. Именно он предопределяет пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта. Его содержание в масле колеблется от 50% до 98%. Молочный жир имеет уникальный жирнокислотный состав. В нем находятся как насыщенные тугоплавкие жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая и стеариновая), так и ненасыщенные легкоплавкие (олеиновая). Недостаток жиров в питании опасен, поскольку они необходимы для синтеза гормонов. Также жиры сливочного масла – отличный источник энергии. Сливочное масло имеет богатый состав: токоферолы, каротин, витамин D [3, с. 463].

Кроме полезных компонентов в сливочном масле содержатся опасные вещества – транс-жиры и холестерин, которые могут спровоцировать атеросклероз и обострение заболеваний желчного пузыря, поэтому необходимо соблюдать норму потребления сливочного масла в рационе и проверять уровень холестерина в крови.

В настоящее время существует два способа производства сливочного масла. Первый способ основан на взбивании сливок в холодном виде, а второй – на термомеханическом преобразовании сырья при высоких температурах.

Первый способ малопроизводителен и популярен в мини цехах с небольшим количеством производимого продукта: он получается особенно вкусным и сохраняет массу полезных свойств.

Вторая технология более применима на крупных производствах, где масло изготавливается в промышленных масштабах, а большинство операций автоматизировано.

При производстве сливочного масло методом сбивания, сливки охлаждают и выдерживают при температуре от 2 до 8°С. В это время происходит созревания сливок и возрастание их вязкости. Сливки сбивают в маслоизготовителях, которые представляют собой вращающиеся металлические цилиндры. Под воздействием механических ударов образуется масляное зерно. После выделения пахты процесс сбивания завершается и осуществляется промывка зерна. С целью стойкости сливочного масла при хранении осуществляют его посол. Далее получившуюся масляную массу пропускают через отжимные вальцы в результате чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения.

Второй способ производства сливочного масла основан на преобразовании сливочного масла с применением термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации [1, с. 268].

Таким образом, сливочное масло считается одним из ценных и популярных продуктов питания в рационе человека. Его главной особенностью является то, что его производят из натурального цельного коровьего молока, которое богато различными полезными веществами, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека.