Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки

Наибольшую роль в питании человека отводят молочным продуктам. Включение их в рацион обогащает организм человека полноценными белками, аминокислотами, витаминами и минералами. Рынок молочной промышленности представлен обширным ассортиментом кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла, а также продуктами функционального назначения. Но еще одним немаловажным направлением в отечественной молочной промышленности является переработка сыворотки и производство сывороточных напитков [1].

Молочная сыворотка – это вторичный молочным продукт при производстве сыра, творога и казеина. В ее состав входит до 50% сухих веществ молока, молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты [5].

Состав молочной сыворотки зависит от вырабатываемого продукта: подсырной – от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина. В таблице представлен химический состав разных видов молочной сыворотки.

Таблица

Химический состав молочной сыворотки

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. В творожной сыворотке лактозы содержится меньше, за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога [2]. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови. 

В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.

Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина [3].

Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт – сыр. В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Сбалансированное употребление сыворотки благотворно влияет на организм человека. Включение данного продукта в рацион способствует регулированию функции желудочно-кишечного тракта, улучшает процесс обмена веществ, избавляет от неприятных симптомов при хронической форме панкреатита и гастрита, а также подавляет аппетит, ускоряет метаболизм и сохраняет мышечную массу при похудении. Кроме того молочная сыворотка улучшает кровообращение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и нормализует артериальное давление. Сыворотка способствует выработке глутатиона – антиоксиданта, содержащегося во всех клетках организма. Он улавливает свободные радикалы, которые вызывают повреждения, рак и заболевания, связанные со старением. Также молочная сыворотка положительно воздействует на состояние кожных покровов и укрепляет волосяные луковицы, защищая их от возникновения перхоти.

Наряду с полезными свойствами, молочная сыворотка может нанести вред организму. Не рекомендуется употреблять сыворотку людям с непереносимостью молочного белка и склонностью к диарее, проблемами с почками, так как она провоцирует образование камней. Рекомендованная дозировка в сутки для взрослого человека составляет 300-600 грамм [4].

Таким образом, продукты из молочной сыворотки являются важными и принятыми для диетического и лечебного питания. Они могут значительно повысить биологическую ценность питания и за счет липотропных и антиоксидантных компонентов (фосфолипидов, холина, лейцина, витамина Е и других веществ) смягчить проявление скрытых форм витаминной недостаточности. Поэтому молочную сыворотку необходимо полнее перерабатывать на пищевые цели. В настоящее время, в промышленно развитых странах на пищевые цели перерабатывается от 70 до 90% молочной сыворотки. Однако проблема полного и рационального использования молочной сыворотки не решена во всем мире. Она остается актуальной и в нашей стране. Поэтому исследования по разработке новых видов продуктов с использованием молочной сыворотки являются актуальными [6].