Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки

В статье представлена пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки. Приведен химический состав молочной сыворотки разных видов. Описано воздействие молочной сыворотки на организм человека.

Аннотация статьи
химический состав
пищевая ценность
молочная сыворотка
лактоза
молочный жир
Ключевые слова

Наибольшую роль в питании человека отводят молочным продуктам. Включение их в рацион обогащает организм человека полноценными белками, аминокислотами, витаминами и минералами. Рынок молочной промышленности представлен обширным ассортиментом кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла, а также продуктами функционального назначения. Но еще одним немаловажным направлением в отечественной молочной промышленности является переработка сыворотки и производство сывороточных напитков [1].

Молочная сыворотка – это вторичный молочным продукт при производстве сыра, творога и казеина. В ее состав входит до 50% сухих веществ молока, молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты [5].

Состав молочной сыворотки зависит от вырабатываемого продукта: подсырной – от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина. В таблице представлен химический состав разных видов молочной сыворотки.

Таблица

Химический состав молочной сыворотки

Показатели

Молочная сыворотка

подсырная

творожная

казеиновая

Сухое вещество, %,

в том числе:

4,5-7,2

4,2-7,4

4,5-7,5

молочный жир

0,05-0,5

0,05-0,4

0,02-0,1

белок

0,5-1,1

0,5-1,4

0,5-1,5

лактоза

3,9-4,9

3,2-5,1

3,5-5,2

минеральные соли

0,3-0,8

0,5-0,8

0,3-0,9

Кислотность, °Т

15-25

50-85

50-120

Плотность, кг/м3

1018-1027

1019-1026

1020-1025

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70-75%. В творожной сыворотке лактозы содержится меньше, за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. В молочную сыворотку переходит 6,3-12,4%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моносахара, олигосахара и аминосахара. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога [2]. Из аминосахаров в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота, сиаловая кислота, кетопентоза. Олигосахариды представлены лактозой, лактулозой и серологически активными сахарами близкими к составу крови. 

В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ.

Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина [3].

Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт – сыр. В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Сбалансированное употребление сыворотки благотворно влияет на организм человека. Включение данного продукта в рацион способствует регулированию функции желудочно-кишечного тракта, улучшает процесс обмена веществ, избавляет от неприятных симптомов при хронической форме панкреатита и гастрита, а также подавляет аппетит, ускоряет метаболизм и сохраняет мышечную массу при похудении. Кроме того молочная сыворотка улучшает кровообращение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и нормализует артериальное давление. Сыворотка способствует выработке глутатиона – антиоксиданта, содержащегося во всех клетках организма. Он улавливает свободные радикалы, которые вызывают повреждения, рак и заболевания, связанные со старением. Также молочная сыворотка положительно воздействует на состояние кожных покровов и укрепляет волосяные луковицы, защищая их от возникновения перхоти.

Наряду с полезными свойствами, молочная сыворотка может нанести вред организму. Не рекомендуется употреблять сыворотку людям с непереносимостью молочного белка и склонностью к диарее, проблемами с почками, так как она провоцирует образование камней. Рекомендованная дозировка в сутки для взрослого человека составляет 300-600 грамм [4].

Таким образом, продукты из молочной сыворотки являются важными и принятыми для диетического и лечебного питания. Они могут значительно повысить биологическую ценность питания и за счет липотропных и антиоксидантных компонентов (фосфолипидов, холина, лейцина, витамина Е и других веществ) смягчить проявление скрытых форм витаминной недостаточности. Поэтому молочную сыворотку необходимо полнее перерабатывать на пищевые цели. В настоящее время, в промышленно развитых странах на пищевые цели перерабатывается от 70 до 90% молочной сыворотки. Однако проблема полного и рационального использования молочной сыворотки не решена во всем мире. Она остается актуальной и в нашей стране. Поэтому исследования по разработке новых видов продуктов с использованием молочной сыворотки являются актуальными [6].

Текст статьи
  1. «Молочная промышленность» №6, 2018 «Тонизирующие напитки из сыворотки», С. 85-86.
  2. «Хранение и переработка сельхозсырья» №8, 2017 «О составе и свойствах молочной сыворотки», С. 47.
  3. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев Технология молока и молочных продуктов. Учеб. пос. - М., 2019.
  4. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка, переработка и использование в агропромышленном комплексе: пер. с нем. НА Эпштейна-М.: Агропромиздат, 2020.
  5. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка, - М.: Агропромиздат, 2017.
  6. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учеб. пос. - М., 2018.
Список литературы