Ключевые показатели предприятия в ресторанном бизнесе

В Российском общепите KPI можно разделить на три основные категории: персонал, управление меню, маркетинг. Данные ключевые показатели эффективности могут отражать «финансовое здоровье» ресторана, удовлетворенность клиентов, качество маркетинга, эффективность управления и эксплуатационные расходы. KPI могут использоваться как для сети ресторанов быстрого питания, так и для маленьких заведений общепита.

К первой категории показателей относятся расходы на заработную плату, текучесть кадров, средняя продолжительность найма, тренинги, инструкции и период адаптации новых сотрудников. Ко второй категории ключевых показателей эффективности относятся: Food Cost, средний чек, соотношение кухня/бар, доля спроса по группам бар и кухня. Третья категория ключевых показателей эффективности включает в себя анализ количества гостей за период, процентное соотношение расходов на маркетинг от объема продаж, эффективность маркетинговых акций и предложений, количество упоминаний в средствах массовой информации.

Ресторанный бизнес и его развитие будут актуальными всегда, поскольку предоставляет предпринимателям колоссальное количество возможностей для реализации их потенциала и воплощения данных возможностей в реальность.

В данной статье рассмотрим 7 показателей эффективности предприятия для такой сферы деятельности как HoReCa:

1. Доход за час свободного места

Доход за час свободного места, или RevPASH (англ. Revenue Per Available Seat Hour) рассчитывается довольно легко. Достаточно разделить доход вашего заведения за данный период на количество свободных мест в этот же период. Чем выше полученный показатель, тем прибыльнее работа вашего ресторана. Кроме того, благодаря RevPASH можно определить наиболее доходные временные интервалы посещения - завтрак, обед, поздний ужин. После этого можно выбирать стратегию для каждого периода. Например, использовать специальные предложения, бонусные коктейли и т.д.

2. Скорость смены людей за столиком

Этот показатель оказывает существенное влияние на результаты RevPASH. Благодаря ему, можно узнать, сколько времени гости провели в вашем ресторане. Очевидно, чем быстрее поток за одним столом, тем больше прибыли получает заведение. Низкая текучесть клиентов создаст заминки не только в главном зале, но также повлияет на работу кухни и возможно на постоянных посетителей. При загруженности места они могут найти другие варианты. После определения проблемы с помощью метрики можно будет принимать соответствующие меры. Обучить персонал работать оперативнее, заранее подготовиться к самым посещаемым часам, оптимизировать время ожидания, составив план бронирования столиков.

3. Средний чек на человека

Средний размер чека считается уже не по столику, а на прибыль от каждого посетителя. Для более точного понимания управляющим ресторана стоит измерять этот ключевой показатель эффективности в разное время в течение дня. Так будет легче понять, какой доход приносят периоды основных приемов пищи - обеды, ужины и т.д. Заведениям нужно иметь подобные метрики и за более долгие периоды. Полезно будет узнать, сколько составляет средний чек на человека в неделю или даже в месяц. Трекинг в долгосрочной перспективе необходим, чтобы проанализировать позитивные или негативные тенденции в работе вашего ресторана. Так, например, коэффициент по данному KPI может уменьшаться, когда в заведении действуют скидки. Измеряется показатель следующим образом: размер среднего чека на человека – это общий объем дохода в денежных единицах, деленный на количество посетителей, и все это за нужный вам период.

4. Время приготовления блюда

Зная, сколько времени потребуется на приготовление блюда, можно определить окупается ли каждая позиция в меню. После того как вы проанализируете данную метрику, стоит уделить особое внимание кулинарным изыскам и блюдам с низким объемом продаж. Этот KPI рекомендуют для того, чтобы реагировать на популярность или редкий интерес посетителей, вовремя принимая меры. Для блюд, которые не пользуются популярностью, вам возможно придется сократить производство, подумать о замене или отладить работу персонала. Если же позиция наоборот вызывает активный интерес у посетителей, стоит определить, не слишком ли много времени тратится на его приготовление.

5. Коэффициент пищевых отходов на приобретаемую еду

Испорченная еда является поводом для беспокойства для всех управляющих заведениями. Если его отслеживать, это позволит вам спрогнозировать спрос на те или иные продукты. Кроме того, вам придется пересмотреть процесс закупки. Третий важный вывод, который можно сделать, исходя из результатов метрики, - поменять подход к хранению вашего продовольственного запаса. Это также может помочь определить, существуют ли более эффективные методы приготовления пищи и нужно ли пересматривать размеры порций и способы подачи.

6. Себестоимость проданных товаров

Используя информационной панели для отслеживания метрик, можно не бояться, что это займет много времени. Поэтому рестораторам, которые заботятся об эффективности заведений, стоит измерять еще и этот KPI. Стоимость проданных товаров – это самый главный показатель для любого заведения. Результаты продемонстрируют прибыльность. После этого можно будет оптимизировать и настраивать бизнес-процессы в ресторане. Возможно, придется сократить расходы. Что касается частоты, управляющим рекомендуют делать это раз в месяц.

7. Прибыль позиции в меню

Стоимость позиций в меню очевидно влияет на доход ресторана. Данный ключевой показатель станет ответов на важные вопросы рестораторов - какие позиции в меню приносят наибольшую прибыль? Насколько хорошо продаются данные блюда? Высокий доход от позиции не всегда может означать эффективные продажи. Хорошо отражается на финансовых показателях он только в случае, если составляет значимый процент продаж. Так, позиции в меню с более высокой скоростью продаж, но с более низкой маржинальной прибылью могут стать основным источником доходов заведения. Определив для себя стоимости, можно будет оптимизировать имеющееся меню.

Количество показателей, которые можно измерять управляющим заведением, достаточно большое. Однако на 7 вышеперечисленных стоит сосредоточиться, как на основных, универсальных метриках, которые помогут понять, насколько эффективен ваш ресторанный бизнес. Измерение KPI позволит увидеть целостную картину и настроить различные процессы внутри. Оптимизация меню, работы персонала, закупок продуктов и других важных операций станет легче, если взять эти вопросы под контроль. Это повлияет и на прибыль компании, и даже на ее имидж.

Рецензент – Стерлядев О. Ю. 

1. Гаврилюк А. Введение в KPI – ключевые показатели эффективности // Экономика. Бизнес. Финансы. 2019. № 12. С. 20.
2. Гончарова В. А. Использование системы KPI для повышения эффективности работников в организации общественного питания / В. А. Гончарова; науч. рук. С. О. Белова // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии: реальность и перспективы: материалы III Международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых, г. Минск, 6–7 декабря 2018 г. М-во образования Респ. Беларусь, Белорус. гос. экон. ун-т. - Минск: БГЭУ, 2019. - С. 125-126.
3. Иванова В. Г. Концепция построения системы сбалансированных показателей на предприятии общественного питания / В. Г. Иванова // Экономические и гуманитарные науки. – 2013. – № 2(253). – С. 51-58.
4. Мусатов А., Романчук Р. Перспективы ресторанного KPI // Рестораторъ, 2014. № 9 (116). С. 46.
5. Попова Мария Викторовна КПИ в сфере общественного питания// Вестник науки и образования. 2018. №5 (41).