Кефир – ценный пробиотический продукт питания

В статье представлены пробиотические свойства кефира. Приведено воздействие кефира на организм человека. Описан состав кефирной закваски.

Аннотация статьи
закваска
пробиотики
кефир
кефирный грибок
Ключевые слова

Одной из важнейших задач нашего времени является сохранение и укрепление здоровья населения. Питание является одним из ведущих факторов, определяющих поддержание здоровья и трудоспособности населения. Мировые и отечественные тенденции в этой области направлены на создание ассортимента функциональных продуктов, оказывающих регулирующее и нормализующее действие либо на организм в целом, либо на определенные его органы или функции. Важным направлением в реализации этих задач является расширение производства и повышение эффективности использования молочных продуктов, обладающих лечебными, профилактическими и защитными свойствами. Этим требованиям наиболее полно отвечают молочные продукты, содержащие пробиотические микроорганизмы (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые обладают антагонистической активностью в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что способствует сохранению и восстановлению нормальной микрофлоры [1].

 Кефир считается самым надежным источником полезных микроорганизмов. По своим полезным свойствам он заметно превосходит другие кисломолочные продукты, так как относится к продуктам смешанного брожения. То есть в кефире одновременно происходят два процесса брожения: молочнокислое брожение, из-за которого кефир относят к кисломолочным напиткам; спиртовое брожение, которое вызывается молочными дрожжами. Благодаря протеканию этих процессов значительно увеличивается содержание витаминов в кисломолочных напитках.

Кефир – это разновидность кисломолочного напитка, получаемого путем сбраживания молока с кефирными зернами. Хотя записи об этом напитке датируются тысячелетиями, кефир пережил недавний ренессанс в западном мире. Благодаря тому, что люди рассматривают кефир как полезный источник полезных пробиотиков, он быстро приобрел коммерческий успех [2].

При выработке кефира в качестве закваски используют симбиотическую закваску, которая представляет собой кефирные грибки. В состав кефирного грибка входят: молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии представлены такими микроорганизмами, как мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи.

Многие исследования показали, что кефир обладает целебными свойствами, так как в его состав входят пробиотические бактерии, клетчатка, белки, полисахариды, никотиновая кислота, витамины группы В, кальций, магний и марганец. Регулярное и сбалансированное употребление кефира оказывает благотворное воздействие на различные функции организма человека.

В качестве продукта, богатого пробиотиками, кефир чрезвычайно полезен для пищеварения и правильной работоспособности кишечника. Пробиотики устраняют патогенную микрофлору в ЖКТ, а также способствуют активному поглощению питательных веществ из потребляемой пищи. Помимо этого, не стоит забывать о клетчатке из молочного напитка, которая стимулирует перистальтику кишечника, устраняет запоры [3].

 Кефир поставляет в организм витамин С, который является ключевым компонентом для крепкого иммунитета, кроме того он еще содержит огромное количество полезных бактерий, которые устраняют патогенную микрофлору. Эти антиоксидантные свойства позволяют предотвращать множество заболеваний, в том числе кардиологические и онкологические.

 Употребление кефира снижает риск развития остеопороза и других болезней, вызывающих разрушение костной ткани. Уникальный состав кефира способствует более активному поглощению организмом кальция и магния – главных строительных минералов. Также пробиотики положительно сказываются на интенсивности всасывания фосфора и витамина D.

Кефир обладает значительным антимикробным действием, так как содержит сильнейший антисептик – молочную кислоту, перекись водорода, лизоцим и вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Это чрезвычайно важно при профилактике и лечении желудочных расстройств инфекционного или какого-либо иного характера [4].

Кефир стоит употреблять с осторожностью людям с проблемами ЖКТ: гастритом, панкреатитом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Также нельзя пить много кефира людям с болезнями сердца и сосудов из-за высокого содержания молочных белков и жиров.

Таким образом, кефир является очень важным и ценным пробиотическим продуктом питания, который способствует общему оздоровлению организма. Это обусловлено целым рядом его биологических эффектов: антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуногенным и противоаллергическим.

Рецензент – Конюхова Н. В. 

Текст статьи
  1. Бобринёва И.В. Функциональные продукты питания. - СПб.: ООО «Издательский Центр Интермедиа», 2020. 346 с.
  2. Градова Н.Б., Саранцева А.А. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов - кефирных грибков // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2018. Т. 14, №5. С. 705-710.
  3. Карпеня М.М. Молочное дело: учебное пособие. - Минск: Изд-во ИВЦ Минфина, 2019. 254 с.
  4. Крючкова В.В., Контарева В.Ю., Шрамко М.И. и др. Перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 36-37.
Список литературы