Использование синбиотиков при производстве кисломолочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью питания современного человека. Поэтому в настоящее время идет активное развитие рынка молока и кисломолочных продуктов, которые способствуют обеспечению национальной продовольственной безопасности населения нашей страны. Как в России, так и за рубежом в отрасли молочной промышленности наблюдается тенденция к совершенствованию традиционных продуктов питания, а также к созданию новых продуктов питания, которые обладают функциональными свойствами. Наибольшее внимание уделяют симбиотическим продуктам питания, которые благодаря комплексному действию пробиотиков и пребиотиков, оказывают выраженное функциональное воздействие на организм человека [2].

Синбиотики – это физиологически функциональные пищевые ингридиенты, которые состоят из пробиотиков и пребиотиков, которые оказывают взаимное усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Согласно ГОСТ Р 52349 пробиотик (probiotic) – это функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [1].

К микроорганизмам, используемым для приготовления пробиотиков, относят: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и др.

В настоящее время, микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

1. Бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);
2. Спорообразующие аэробы рода Bacillus;
3. Дрожжи, которые чаще используют в качестве сырья при изготовлении пробиотиков (роды Saccharomyces, Candida);
4. Комбинации перечисленных организмов.

Систематическое использование пробиотических продуктов питания нормализует микрофлору кишечника, повышает резистентность, усиливает иммунитет, а также предотвращает развитие аллергических осложнений.

Пребиотиками называют физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде веществ или комплекса веществ, которые при регулярном употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов, оказывают благоприятное воздействие на организм человека в результате стимуляции роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [3].

Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.

Пребиотики служат питательной средой для нормальной кишечной микрофлоры. Пребиотики усиливают иммунную активность полезной микрофлоры кишечника, стимулируя выработку иммуномодулирующих веществ, усиливают клеточный иммунитет [6].

Многие исследования, которые проводятся в области получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами и по изучению их действия на организм человека, открывают всё новые грани ценности этой группы продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой усвояемости кальция; усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделения; подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия молочной кислоты и антибиотических веществ, благоприятно воздействуют на моторику кишечника; тонизируют нервную систему [4].

По данным Российской медицинской академии наук более 90% населения нашей страны имеет отклонения показателей от физиологической нормы. И это связано с техногенными и экологическими причинами, низкокачественными пищевыми продуктами, избыточным употреблением синтетических лекарств, а также алкоголя и наркотиков. Поэтому появление функциональных продуктов питания снижает риск возникновения заболеваний, способствует сохранению здоровья, замедляет процессы старения.

Таким образом, все новые технологии молочных продуктов направлены на повышение качества и безопасности, конкурентоспособности продуктов, придание продуктам функциональных и диетических свойств В последние годы в мире интенсивно развиваются методы воздействия на микрофлору кишечника человека путем введения стимуляторов роста пробиотиков, существенно влияющих на обмен веществ в организме [5].

Создание синбиотических молочных продуктов, обладающих профилактическим действием и включающих пробиотические культуры микроорганизмов и пребиотический фактор лактулозу, является актуальной проблемой современности.