Особенности внедрения системного подхода в управлении качеством новых и фирменных видов продукции общественного питания

В условиях роста конкуренции на российском рынке в сфере общественного питания выпуск новой, оригинальной продукции является условием успешного функционирования предприятия. Потребители становятся все более требовательными и разборчивыми, что стимулирует предприятия питания применять различные инновационные технологии приготовления продукции, использовать новые ингредиенты. Необходимо также учитывать продолжающийся рост заинтересованности потребителей в такой продукции, которая не только была бы безвредной для организма человека, но и оказывала бы на него положительное влияние. Следует понимать, что при внедрении новых и фирменных видов продукции перед предприятиями питания возникает необходимость не только реализовать их, но и обеспечить их качество и безопасность. Этот вопрос является предметом изучения российских ученых, к настоящему времени опубликовано достаточно большое количество научных трудов в области управления качеством [8, 9, 10, 11]. Однако, важность системности в управлении качеством продукции общественного питания, особенно новых и фирменных видов, требует более детального изучения. Поэтому тема данной статьи является актуальной.

Процесс внедрения фирменных и новых видов продукции на предприятиях общественного питания является трудоемким, в связи с чем инновационная активность таких предприятий невысока. Новую продукцию общественного питания по степени новизны можно подразделить на продукты-аналоги, модифицированные и новые продукты. Продукты-аналоги имеют незначительные изменения в рецептуре, новое название. Разработка модифицированных продуктов подразумевает изменение потребительских свойств за счет улучшения рецептур, используемых технологий, например, повышение пищевой ценности или добавление функциональных ингредиентов. Принципиально новые продукты обладают совершенно новыми свойствами, назначением. Для предприятий общественного питания характерно внедрение первых двух видов новой продукции по степени новизны.

Согласно ГОСТ 32691-2014, под новым блюдом подразумевается приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. При этом фирменные блюда также относятся к новым [5].

Порядок разработки новых и фирменных блюд на предприятиях общественного питания, состоит из нескольких этапов: разработка проекта рецептуры; отработка рецептуры и технологии производства; оформление рецептур и технологии производства; определение показателей качества продукции; расчет пищевой ценности; установление сроков годности.

Однако, вышеупомянутый нормативный документ рассматривает порядок разработки новых блюд только с точки зрения технологического процесса. Следует учитывать, что процесс разработки новых блюд подразумевает также синергизм этапов технологического цикла производства. Этапы данного цикла также входят в «спираль качества» - управление качеством продукции на основе цикла Деминга. Этапы технологического цикла производства новых видов продукции включают:

• маркетинг (предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Изучение тенденций рынка, возможности и необходимости внедрения инноваций);
• проектирование и разработку продукции (непосредственно разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной и технологической документации);
• разработку технологического процесса (составление технологических схем приготовления новых блюд);
• продовольственное и материально-техническое снабжение (поиск источников получения инновационного сырья/оборудования, работа с документами, подтверждающими качество и безопасность новых ингредиентов для новых видов продукции);
• производство продукции (производство новых видов продукции на предприятии питания);
• контроль качества (входной, операционный, приемочный контроль качества изготовления новой продукции. Контроль органолептических, физико-химических, микробиологических показателей);
• упаковка, транспортировка, хранение (организация реализации данных процессов для продукции нового вида с соблюдением требований безопасности);
• реализация (продажа продукции общественного питания нового вида потребителям с соблюдением санитарно-гигиенических требований);
• утилизация отходов.

Таким образом, управление качеством новой продукции на предприятиях общественного питания должно распространяться на каждом из этапов технологического цикла производства.

Однако, на каждом из этих этапов предприятия общественного питания сталкиваются с проблемами, вызванными высокой степенью неопределенности. Они оказывают значительное влияние на качество нового продукта. Рассмотрим их подробнее и приведем варианты их устранения.

Проблемы, возникающие на этапе маркетинговых исследований инновационных продуктов, включают неоднозначную реакцию на продукт со стороны рынка, специфические характеристики рынка, недостаточное понимание назначения нового продукта потребителями, неизвестность продукта на рынке и отсутствие аналогов. На стадии проектирования и разработки новой продукции предприятия общественного питания сталкиваются с такими сложностями, как отсутствие достаточного количества информации о свойствах продукта, необходимость проведения большого количества исследований, разработка нормативной документации на продукт в условиях высокой неопределенности, отсутствие нормативной базы, касающейся нового вида сырья или технологии, вероятность нарушения авторского права и так далее [12]. В процессе разработки технологического процесса производства могут возникать значительные материальные затраты, поскольку необходимо опытным путем определять наиболее рациональный способ приготовления нового блюда. Этап организации продовольственного и материально-технического снабжения также связан с определенными трудностями: отсутствие уверенности в добросовестности поставщика нового продукта или оборудования, отсутствие утвержденных правил транспортировки, вероятность неправильной маркировки продукции, фальсификата, а также отсутствие нормативных документов на новый продукт. Помимо этого, важным является отсутствие распространенности нового продукта на рынке, что влияет на цену поставки. На стадии производства продукции новых видов могут возникать такие проблемы, как выявление несоответствия разработанной нормативной документации реальным показателям, недостаточная квалификация производственного персонала. На этапе контроля качества нового продукта предприятие может столкнуться с недостаточной проработанностью показателей качества, низкой квалификацией персонала, отсутствием нормативной документации, подтверждающей качество продукта. Упаковка, транспортировка, хранение и реализация новой продукции общественного питания должна осуществляться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов, либо с собственными требованиями предприятия, утвержденными в установленном порядке и не противоречащими законодательной базе Российской Федерации [7].

При этом, данные этапы взаимосвязаны между собой, каждый из них оказывает влияние на другие и на качество продукта в целом. Что подтверждает важность системного подхода к управлению качеством новых и фирменных видов продукции общественного питания.

В качестве решения данных проблем может быть предложено формирование рыночной ниши для инновационного или нового продукта, тщательное изучение рыночных перспектив, осуществление маркетинговой деятельности с учетом высокой динамичности инновационных рынков. Выдвижение гипотез относительно качества и свойств нового продукта и проверка их опытным путем с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических исследований в специализированных лабораториях. Это и пищевая ценность, процент отходов и потерь, сроки годности, показатели качества и безопасности. Во избежание нарушения авторских прав необходимо проведение исследования существующих патентов, зарегистрированных в установленном порядке [12]. Должна проводится экспертиза качества новых товаров с использованием различных методов оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества. Помимо этого, необходимо проведение контрольных проработок, установление таких параметров приготовления нового блюда, как длительность приготовления, температура, влажность, способ обработки и так далее. Необходимо также сформировать собственные требования к поставляемому продукту, изучить нормативные документы.

В современных условиях менеджмент качества продукции общественного питания осуществляется в большинстве случаев в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 на основе принципов ХАССП, ТР ТС 021/2011 [4, 6]. Однако, в связи с вышесказанным, предприятиям общественного питания необходимо применять стандарты серии ИСО, такие как ГОСТ ISO 9000-2011, ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и так далее [1, 2, 3]. Эти стандарты пропагандируют важность процессного, системного подхода к управлению качеством на основе цикла PDCA, спирали качества, которые позволяют организации обеспечить надлежащее управление процессом менеджмента качества на каждом из этапов производства продукции нового вида или фирменной продукции.

Таким образом, были рассмотрены некоторые особенности внедрения системного подхода в управлении качеством новых и фирменных видов продукции общественного питания. Доказана важность управления качеством на всех этапах технологического цикла производства продукции. Выявлены проблемы, возникающие на каждом из этих этапов с точки зрения влияния на качество продукции, предложены пути их решения.