Главная
АИ #8 (11)
Статьи журнала АИ #8 (11)
Специализированный шоколад для диетического профилактического детского питания

Специализированный шоколад для диетического профилактического детского питания

Рубрика

Пищевая промышленность

Ключевые слова

сахарный диабет
дети
специализированный шоколад
изомальт

Аннотация статьи

Разработка специализированных продуктов для питания детей с сахарным диабетом связана с необходимостью исключить или резко ограничить употребление сахара. В составе таких продуктов обоснованно используются подсластители, в т.ч. относящиеся к природным соединениям (полиолы). Специализированный шоколад без сахара для диетического профилактического питания детей старше 6 лет содержит изомальт, обладающий низкими кариогенными свойствами, пониженной калорийностью, положительными техническими и физико-химическими свойствами и натуральные фруктовые, ягодные и овощные компоненты, характеризующиеся пониженным гликемическим индексом. Включение разработанного шоколада в немногочисленную группу специализированных кондитерских изделий, бесспорно, будет способствовать расширению ассортимента продуктов, используемых в рационе детей больных сахарным диабетом с целью повышения их качества жизни.

Текст статьи

Организация питания детей при эндокринном заболевании с нарушением метаболизма углеводов, как при диабете - сложная задача. Для гармоничного развития ребенка питание должно соответствовать его физиологическим потребностям в определенный возрастной период [1, с.12-18].

Основное внимание в рационе больных сахарным диабетом следует уделять углеводной части рациона - основного поставщика энергии в организм. В рациональном питании за счет них покрывается 54–56% суточной энергетической ценности рациона, при сахарном диабете – от 40 до 60% [2, с.336-337].

Важнейшим принципом лечебного питания больных сахарным диабетом является исключение из рациона продуктов и блюд, богатых легкоусвояемыми углеводами: сахара, меда, варенья, шоколада, тортов, печенья, мармелада, а также манной и рисовой крупы [4, с.49-51].

Дети очень тяжело реагируют на отсутствие сладкого, поэтому широкое применение нашли изделия с подсластителями, получаемые из растений или созданные химическим способом.

В качестве одного из перспективных подсластителей, относящихся к природным соединениям, в последнее время рассматривается изомальт. Изомальт одобрен более чем в 90 странах мира. Он получил одобрение Объединенного комитета по пищевым добавкам (JECFA), Всемирной организации здравоохранения (WHO) и Научного комитета по пищевым продуктам Европейского Сообщества (EEC Scientific Committee of Food). В пищевой промышленности изомальт известен и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953 [12].

Его использование в диетическом питании связано с низкими кариогенными свойствами («sugar free tooth-friendly»), низким гликемическим индексом, пониженной калорийностью. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Изомальт создает ощущение сладости, очень похожее на сахарозу, однако оно составляет от 45 до 65 % от соответствующего показателя для сахарозы. Энергетическая ценность изомальта ниже сахарозы и составляет 2,4 ккал (10 кДж). Метаболизм изомальта в организме близок к механизму усвоения сахарозы, однако, протекает с использованием другой группы ферментов для осуществления расщепления изомальта на составляющие элементы, т.е. глюкозу и фруктозу. Существенным отличием метаболизма изомальта в организме человека по сравнению с сахарозой является то, что его гидролиз протекает со значительно меньшей скоростью, что имеет своим результатом ряд важных физиологических последствий. [10, 12]. При разработке рецептур специализированной пищевой продукции с сахарозаменителем изомальтом необходимо учитывать результаты, исследований, которые установили дозозависимый эффект использования изомальта и ему подобных веществ (полиолов). В настоящее время количество изомальта в диете больных СД регламентируется в количестве 30–40 г в сутки, на прием – не более 10-15 г [5, с.220-224].

Имеется небольшое количество исследований относительно развития гастроинтестинальных симптомов при употреблении полиолов у детей, однако исследования с использованием изомальта показали, что доза до 35 г хорошо ими переносится.

Отличительным физико-химическим свойством изомальта, в сравнении с сахарозой, является его термостабильность. Устойчивость изомальта к нагреванию позволит его использовать в выпечке или при других технологических приемах, предусматривающих высокотемпературную обработку пищевой продукции. Кроме того, изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру и приемлемый вкус средней сладости. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Известно, что продуктам, содержащим изомальт, свойственна небольшая гигроскопичность, что способствует пролонгированному сроку годности таких продуктов в процессе хранения [11].

Таким образом, изомальт как ценный низкогликемический источник энергии может применяться в качестве компонента в составе ряда пищевых продуктов, таких как кондитерские изделия, фруктовые соки, йогурты, мороженое, шоколад и др., которые могут использоваться в питании больных сахарным диабетом, в том числе детей и подростков.

Отдельная роль в питании больных сахарным диабетом принадлежит пищевым волокнам. В диетотерапии используется способность продуктов растительного происхождения снижать сахар крови за счет наличия в них пищевых волокон и гипогликемических веществ, многие из которых являются дериватами гуанидина. Хотя эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании весьма существенно. Именно эти вещества в значительной мере регулируют двигательную активность кишечника. Вместе с тем они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводить их вместе с калом из кишечника.

Сахароснижающее действие оказывают многие овощи, в т.ч. листовые (шпинат, сельдерей), лук, чеснок, грибы, пряная зелень, цитрусовые (грейпфруты, лимоны, апельсины), овес, черника, земляника и др. несладкие ягоды и фрукты. В последнее время внимание нутрициологов привлек топинамбур (земляная груша), содержащий инулин и обладающий сахароснижающим действием. Благодаря наличию калия, железа, кремния и цинка топинамбур оказывает положительное действие на электролитный обмен при сахарном диабете.

Большое значение в диетотерапии сахарного диабета придается неперевариваемым полисахаридам (целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину). Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, уменьшают всасывание холестерина и жирных кислот, адсорбируют в кишечнике токсические продукты, а также часть белков, жиров и углеводов. Позитивный эффект пищевых волокон, согласно последним данным, проявляется при поступлении его в больших количествах (более 40-50 г в день, вместо 25–30 г) [5, с.220-224].

Специализированные продукты для диетического профилактического питания больных сахарным диабетом с использованием сахарозаменителей, в т. ч. полиолов, неперевариваемых полисахаридов, отдельных видов растительного сырья очень востребованы. В мировой практике существует опыт применения таких продуктов, при этом в отечественной практике – весьма ограничен ассортимент специализированной пищевой продукции. Особый интерес представляют продукты и, в частности, кондитерские изделия для питания детей и подростков, отвечающие и требованиям к углеводной составляющей и показателям безопасности для детского питания [6, с.4-8].

В ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» были проведены исследования по обоснованию пищевой ценности и возможности использования шоколада без добавления сахара с использованием подсластителя изомальта в качестве специализированного пищевого продукта для диетического (профилактического) питания детей старше 6 лет с нарушениями углеводного обмена. Совместно с предприятием-изготовителем был разработан ассортимент специализированного шоколада, варианты рецептур, технологические приемы его изготовления, критерии оценки его качества и безопасности.

Специализированный шоколад должен быть изготовлен на основе белой или молочной шоколадной массы, имеющей в своем составе, какао-продукты (с общим содержанием не менее 35%), без добавления сахара с использованием подсластителя (изомальта – не более 38г/100г продукта). В состав специализированного шоколада могут входить плодоовощные наполнители в виде порошков, хлопьев и/или измельченных кусочков. Высушенные плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, пищевых волокон, некоторых микроэлементов, бета-каротина, водорастворимых витаминов, органических кислот и других биологически активных компонентов. Кроме того, высушенные плодоовощные компоненты являются источником органического калия. Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является и высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина.

При изготовлении специализированного шоколада могут быть использованы компоненты, полученные из натуральных овощей, ягод, фруктов и пряной зелени с низким гликемическим индексом (например, цитрусовые /апельсин, лимон, грейпфрут, лайм/, киви, яблоки, персики, облепиха, гранаты, вишня, клубника, малина, черника, черная смородина, клюква, топинамбур, свекла, морковь, тыква, шпинат, мята/), а также следующие растительные компоненты: корица, кокосовая стружка, семена чиа и киноа. Кроме того в состав специализированного шоколада может входить инулин (3,5-6,5г/100г).

Изготовление специализированного шоколада предусмотрено в виде сигментированных плиток, общей массой нетто не более 30 г (с содержанием изомальта до 12г/30г шоколада), упакованными в потребительскую упаковку.

Для детей очень важен дробный прием продукта. Плитка легко делится на мелкие сигменты, позволяя контролировать суточную порцию – 30г.

Разработанная нормативно-техническая документация (ТУ 10.86.10-016-30972976-2019 «Специализированный пищевой продукт шоколад для диетического профилактического питания детей старше 6 лет») предусматривает выпуск специализированного шоколада, качество и безопасность которого соответствуют современным санитарно-гигиеническим требованиям к пищевой продукции для детского питания [3, 7, 8, 9].

Использование специализированного шоколада, содержащего в своем составе изомальт, широкий спектр натуральных плодово-ягодных и овощных компонентов, вкусовых растительных добавок позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания детей с сахарным диабетом, начиная с 6-тилетнего возраста, и будет способствовать повышению их качества жизни.

Список литературы

  1. Дедов И.И., Петеркова В.А., Кураева Т.Л. Сахарный диабет у детей и подростков // Руководство. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2013. 272 c.
  2. Дедов И.И., Шестакова М.В. Сахарный диабет // Руководство для врачей, 2003. С. 336-337.
  3. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (утв. Решением Комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010 №299).
  4. Пасечникова Е.А., Кадомцев Д.В., Плотникова В.В., Евтых Б.Р. Особенности рационального питания у пациентов с сахарным диабетом 2 типа питания // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 3. С. 49-51.
  5. Петеркова В.А., Таранушенко Т.Е., Киселева Н.Г. Нарушения углеводного обмена у детей: гипергликемия и сахарный диабет в практике педиатра // Медицинский совет. 2017. №1. С. 220-224.
  6. Тарасенко Н. А., Третьякова Н. Р. Натуральные сахарозаменители и подсластители для профилактики сахарного диабета // Современные аспекты науки и образования. 2015. № 2. С 87.
  7. Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
  8. Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в т.ч. диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
  9. Технический Регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
  10. International society for pediatric and adolescent diabetes (ISPAD) Clinical Practice Consensus Guidelines, 2014.
  11. Isomalt in Breakfast Cereals, Granola Bars, and Muesli Radowski, A Cereal Foods World; Sep/Oct 2006; 51, 5; Agricultural & Environmental Science Collection, p. 254.
  12. The comparative gastrointestinal responses of children and adults following consumption of sweets formulated with sucrose, isomalt and lycasin HBC. A Lee, D Wils, A Zumbe and DM Storey. European Journal of Clinical Nutrition (2002) 56, 755–764.

Поделиться

1702

Георгиева О. В., Пырьева Е. А., Сафронова А. И. Специализированный шоколад для диетического профилактического детского питания // Актуальные исследования. 2020. №8 (11). С. 53-56. URL: https://apni.ru/article/601-spetsializirovannij-shokolad-dlya-dieticheskog

Похожие статьи

Актуальные исследования

#31 (213)

Прием материалов

27 июля - 2 августа

осталось 7 дней

Размещение PDF-версии журнала

7 августа

Размещение электронной версии статьи

сразу после оплаты

Рассылка печатных экземпляров

20 августа