Специализированный шоколад для диетического профилактического детского питания

Организация питания детей при эндокринном заболевании с нарушением метаболизма углеводов, как при диабете - сложная задача. Для гармоничного развития ребенка питание должно соответствовать его физиологическим потребностям в определенный возрастной период [1, с.12-18].

Основное внимание в рационе больных сахарным диабетом следует уделять углеводной части рациона - основного поставщика энергии в организм. В рациональном питании за счет них покрывается 54–56% суточной энергетической ценности рациона, при сахарном диабете – от 40 до 60% [2, с.336-337].

Важнейшим принципом лечебного питания больных сахарным диабетом является исключение из рациона продуктов и блюд, богатых легкоусвояемыми углеводами: сахара, меда, варенья, шоколада, тортов, печенья, мармелада, а также манной и рисовой крупы [4, с.49-51].

Дети очень тяжело реагируют на отсутствие сладкого, поэтому широкое применение нашли изделия с подсластителями, получаемые из растений или созданные химическим способом.

В качестве одного из перспективных подсластителей, относящихся к природным соединениям, в последнее время рассматривается изомальт. Изомальт одобрен более чем в 90 странах мира. Он получил одобрение Объединенного комитета по пищевым добавкам (JECFA), Всемирной организации здравоохранения (WHO) и Научного комитета по пищевым продуктам Европейского Сообщества (EEC Scientific Committee of Food). В пищевой промышленности изомальт известен и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953 [12].

Его использование в диетическом питании связано с низкими кариогенными свойствами («sugar free tooth-friendly»), низким гликемическим индексом, пониженной калорийностью. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Изомальт создает ощущение сладости, очень похожее на сахарозу, однако оно составляет от 45 до 65 % от соответствующего показателя для сахарозы. Энергетическая ценность изомальта ниже сахарозы и составляет 2,4 ккал (10 кДж). Метаболизм изомальта в организме близок к механизму усвоения сахарозы, однако, протекает с использованием другой группы ферментов для осуществления расщепления изомальта на составляющие элементы, т.е. глюкозу и фруктозу. Существенным отличием метаболизма изомальта в организме человека по сравнению с сахарозой является то, что его гидролиз протекает со значительно меньшей скоростью, что имеет своим результатом ряд важных физиологических последствий. [10, 12]. При разработке рецептур специализированной пищевой продукции с сахарозаменителем изомальтом необходимо учитывать результаты, исследований, которые установили дозозависимый эффект использования изомальта и ему подобных веществ (полиолов). В настоящее время количество изомальта в диете больных СД регламентируется в количестве 30–40 г в сутки, на прием – не более 10-15 г [5, с.220-224].

Имеется небольшое количество исследований относительно развития гастроинтестинальных симптомов при употреблении полиолов у детей, однако исследования с использованием изомальта показали, что доза до 35 г хорошо ими переносится.

Отличительным физико-химическим свойством изомальта, в сравнении с сахарозой, является его термостабильность. Устойчивость изомальта к нагреванию позволит его использовать в выпечке или при других технологических приемах, предусматривающих высокотемпературную обработку пищевой продукции. Кроме того, изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру и приемлемый вкус средней сладости. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Известно, что продуктам, содержащим изомальт, свойственна небольшая гигроскопичность, что способствует пролонгированному сроку годности таких продуктов в процессе хранения [11].

Таким образом, изомальт как ценный низкогликемический источник энергии может применяться в качестве компонента в составе ряда пищевых продуктов, таких как кондитерские изделия, фруктовые соки, йогурты, мороженое, шоколад и др., которые могут использоваться в питании больных сахарным диабетом, в том числе детей и подростков.

Отдельная роль в питании больных сахарным диабетом принадлежит пищевым волокнам. В диетотерапии используется способность продуктов растительного происхождения снижать сахар крови за счет наличия в них пищевых волокон и гипогликемических веществ, многие из которых являются дериватами гуанидина. Хотя эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании весьма существенно. Именно эти вещества в значительной мере регулируют двигательную активность кишечника. Вместе с тем они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводить их вместе с калом из кишечника.

Сахароснижающее действие оказывают многие овощи, в т.ч. листовые (шпинат, сельдерей), лук, чеснок, грибы, пряная зелень, цитрусовые (грейпфруты, лимоны, апельсины), овес, черника, земляника и др. несладкие ягоды и фрукты. В последнее время внимание нутрициологов привлек топинамбур (земляная груша), содержащий инулин и обладающий сахароснижающим действием. Благодаря наличию калия, железа, кремния и цинка топинамбур оказывает положительное действие на электролитный обмен при сахарном диабете.

Большое значение в диетотерапии сахарного диабета придается неперевариваемым полисахаридам (целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину). Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, уменьшают всасывание холестерина и жирных кислот, адсорбируют в кишечнике токсические продукты, а также часть белков, жиров и углеводов. Позитивный эффект пищевых волокон, согласно последним данным, проявляется при поступлении его в больших количествах (более 40-50 г в день, вместо 25–30 г) [5, с.220-224].

Специализированные продукты для диетического профилактического питания больных сахарным диабетом с использованием сахарозаменителей, в т. ч. полиолов, неперевариваемых полисахаридов, отдельных видов растительного сырья очень востребованы. В мировой практике существует опыт применения таких продуктов, при этом в отечественной практике – весьма ограничен ассортимент специализированной пищевой продукции. Особый интерес представляют продукты и, в частности, кондитерские изделия для питания детей и подростков, отвечающие и требованиям к углеводной составляющей и показателям безопасности для детского питания [6, с.4-8].

В ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» были проведены исследования по обоснованию пищевой ценности и возможности использования шоколада без добавления сахара с использованием подсластителя изомальта в качестве специализированного пищевого продукта для диетического (профилактического) питания детей старше 6 лет с нарушениями углеводного обмена. Совместно с предприятием-изготовителем был разработан ассортимент специализированного шоколада, варианты рецептур, технологические приемы его изготовления, критерии оценки его качества и безопасности.

Специализированный шоколад должен быть изготовлен на основе белой или молочной шоколадной массы, имеющей в своем составе, какао-продукты (с общим содержанием не менее 35%), без добавления сахара с использованием подсластителя (изомальта – не более 38г/100г продукта). В состав специализированного шоколада могут входить плодоовощные наполнители в виде порошков, хлопьев и/или измельченных кусочков. Высушенные плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, пищевых волокон, некоторых микроэлементов, бета-каротина, водорастворимых витаминов, органических кислот и других биологически активных компонентов. Кроме того, высушенные плодоовощные компоненты являются источником органического калия. Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является и высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина.

При изготовлении специализированного шоколада могут быть использованы компоненты, полученные из натуральных овощей, ягод, фруктов и пряной зелени с низким гликемическим индексом (например, цитрусовые /апельсин, лимон, грейпфрут, лайм/, киви, яблоки, персики, облепиха, гранаты, вишня, клубника, малина, черника, черная смородина, клюква, топинамбур, свекла, морковь, тыква, шпинат, мята/), а также следующие растительные компоненты: корица, кокосовая стружка, семена чиа и киноа. Кроме того в состав специализированного шоколада может входить инулин (3,5-6,5г/100г).

Изготовление специализированного шоколада предусмотрено в виде сигментированных плиток, общей массой нетто не более 30 г (с содержанием изомальта до 12г/30г шоколада), упакованными в потребительскую упаковку.

Для детей очень важен дробный прием продукта. Плитка легко делится на мелкие сигменты, позволяя контролировать суточную порцию – 30г.

Разработанная нормативно-техническая документация (ТУ 10.86.10-016-30972976-2019 «Специализированный пищевой продукт шоколад для диетического профилактического питания детей старше 6 лет») предусматривает выпуск специализированного шоколада, качество и безопасность которого соответствуют современным санитарно-гигиеническим требованиям к пищевой продукции для детского питания [3, 7, 8, 9].

Использование специализированного шоколада, содержащего в своем составе изомальт, широкий спектр натуральных плодово-ягодных и овощных компонентов, вкусовых растительных добавок позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания детей с сахарным диабетом, начиная с 6-тилетнего возраста, и будет способствовать повышению их качества жизни.