Ветеринарно-санитарная экспертиза говядины на Центральном колхозном рынке г. Казань

В статье представлены органолептические, физико-химические и микроскопические исследования скелетной мускулатуры из передней правой конечности говядины на базе ГБУ «ГосВетОбъединение г.Казани» Центральный Колхозный рынок, которые проводятся для определения безопасности, свежести и доброкачественности мяса.

Аннотация статьи
мясо
говядина
ветеринарно-санитарная экспертиза
исследования
микроскопия
безопасность
Ключевые слова

Введение. Говядина одно из самых востребованных видов мяса, которое обладает высокими потребительскими и вкусовыми качествами. Поэтому оценка качества и свежести важна для безопасности потребителей.

Мясо является скоропортящимся продуктом, поэтому в процессе транспортировке и хранении оно может подвергаться различным изменениям и порче, что может вызвать отравления и токсикозы у потребителей.

В настоящее время для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы применяют ГОСТы (7269-15, 23392-2016) и Технический регламент, ветеринарно-санитарные требования.

Материалы и методы исследований.

Работа выполнялась на базе ГБУ «ГосВетОбъединение г. Казани» Центральный Колхозный рынок ЛВСЭ №10 во время преддипломной практики с 30.01.2023 по 11.04.2023гг.

Материалом для исследования были взяты 25 проб говядины, поступившие на рынок для реализации.

При ветеринарно-санитарной экспертизе говядины органолептические исследования проводят согласно ГОСТ 7269-15 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [1], физико-химические исследования и микроскопический анализ проводят согласно ГОСТ 23392-2016. Методы химического и микроскопического анализа свежести [2]. Так же при экспертизе мяса исследования проводят согласно Техническому регламенту Таможенного союза.

«О безопасности мяса и мясной продукции» [3], Ветеринарно-санитарные требования «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [4]. В условиях рынка первым этапом ветеринарно-санитарной экспертизы является проверка сопроводительных документов – Ветеринарно-свидетельство форма № 2 и Ветеринарная справка форма № 4.

Далее была произведена органолептическая оценка мяса. Были оценены: внешний вид, мышцы на разрезе, цвет, консистенция, состояние жира.

Таблица

Показатели, характерные для свежего мяса

Показатель

Образец свежего мяса

Цвет

имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Консистенция

Плотная упругая. Ямка при надавливании быстро разглаживается

Прозрачнось, аромат бульона

Бульон прозрачный, без примесей, ароматный

Состояние жира

Белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная

В результате органолептических исследований все 25 проб мяса соответствовали характерным признакам свежего мяса.

Далее проводила пробу варкой. Согласно ГОСТ 7269-15 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [1] свежее мясо отвечает следующим признакам: прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса.

Во всех 25 пробах наблюдала реакцию – вытяжка приобрела сине-зеленый, который через минуту перешел в буро-коричневый цвет, значит мясо свежее.

Следующим этапом была микроскопия мазков отпечатков согласно ГОСТ 23392-2016 «Методы химического и микроскопического анализа свежести» [2]. Этот метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков отпечатков, окрашенных по Граму.

В поле зрения были обнаружены единичные кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Заключение. По результатам исследований можно сделать вывод, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям, а значит являются доброкачественными и свежими. Отвечают всем требованиям нормативно-технических документов и являются безопасным для потребителя.

Текст статьи
  1. ГОСТ 7269-15 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
  2. ГОСТ 23392-2016Методы химического и микроскопического анализа свежести // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации
  3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
  4. Ветеринарно-санитарные требования «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Список литературы