Социальное поле общественного питания

Постановка проблемы. В сфере общественного питания каждое заведение имеет определенную концепцию, которая, в первую очередь, содержит в себе информацию о том, какой показатель среднего чека будет лежать в основе того или иного места питания. В последнее время в Москве наблюдается рост демократичных заведений, также происходит стирание границ между четко определенными целевыми аудиториями в местах питания. Таким образом, возникает вопрос о том, каким образом трансформируется социальное поле общественного питания, а также, действительно ли нивелируется разница в предпочтениях представителей разных социальных уровней.

Социально-экономическое пространство общественного питания – сложный элемент, на формирование которого влияют различные факторы и механизмы. Все механизмы формирования социально-экономического пространства можно поделить на две большие категории: социальные и экономические.

К социальным механизмам можно отнести:

1. механизм ориентации на город;
2. механизм ориентации на статус;
3. механизм ориентации на национальный тип культуры;
4. механизм ориентации на цель посещения;
5. механизм ориентации на структуру меню;
6. механизм ориентации на уровень дохода и культуры;
7. механизм ориентации по типам действия;
8. механизм ориентации на культурную эпоху.

Социально-экономическое пространство общественного питания может быть связано с определенной культурной эпохой. Например, интерьер заведения может быть оформлен в стиле модерна, классицизма или барокко. Иногда стиль здания, где расположено заведение, также влияет на его внутреннее оформление.

Анализируя экономические механизмы формирования социально-экономического пространства общественного питания, можно выделить следующие наиболее существенные:

1. механизм ориентации на цену;
2. механизм ориентации на расположение;
3. механизм ориентации на бренд.

Система общественного питания развивается быстро, появляются различные заведения, от простых до ресторанов высшего сегмента. Спрос порождает предложение. Для анализа общественного питания проведены экспертные интервью с представителями, работающими в сфере общественного питания или имеющими прямые или косвенные связи с ней. В качестве экспертов были выбраны пять представителей разных сегментов общественного питания. По мнению экспертов, основными факторами, которыми руководствуются посетители при выборе заведения общественного питания посетители руководствуются расположением, популярностью, целью посещения, вкусовыми предпочтениями и стоимостью. Некоторые эксперты также отметили внутренний дизайн кафе или ресторана, который создает комфортную атмосферу внутри [1]. Комфорт и удобство заведения, чистота и пространство общения важны для создания коммуникации. Люди, которые проводят деловую встречу, требуют больше открытого пространства или отдельных секций.

Так как в качестве экспертов были выбраны люди из сферы общественного питания, главной целью их деятельности является получение прибыли, именно поэтому они связывают правильную атмосферу в пространстве питания с желанием посетителей вернуться туда и показать место как можно большему количеству друзей и знакомых. Цены, по мнению экспертов, должны быть в таком заведении выше среднего, еда вкусной, а местоположение удобным для того, чтобы добраться. Более того, для всего этого важно учитывать концепцию заведения и правильно определить портрет типичного посетителя.

Фоновая музыка должна соответствовать формату заведения, например, национальные композиции для ресторанов с конкретной кухней. Телевизоры не всегда нужны, а настольные игры могут замедлить оборот столов. Вместо этого можно предоставить бумажные бюфеты для игры в морской бой и рисования.

Отвечая на вопрос об идеальном социально-экономическом пространстве общественного питания, эксперты разошлись во мнениях, но многие согласны, что узкая специализация на одной кухне является лучшим выбором. Формат «Маркет плейс» или «Обед буфет» также близок к идеалу, предоставляя выбор из разных кухонь и соответствующих поваров. Забронировать столик по интернету удобно для посетителей, а сплоченный, дружелюбный коллектив и приятная атмосфера – обязательные атрибуты идеального заведения. В качестве новшества для такого идеального социально-экономического пространства питания эксперты выделили обязательную обратную связь, так как она влияет на выбор другими посетителями заведения куда пойти. Так, например, многие посетители выбирают кафе или ресторан исключительно ориентируясь на рейтинг на «Foursquare». Также каждый эксперт отметил необходимость ведения различных мастер-классов для привлечения новой аудитории. Также в качестве важного атрибута идеального пространства питания выделяют наличие кабинки для разговоров по телефону, в которых шум и посторонние вещи не мешали бы.

К мероприятиям, которые могут быть совмещены с едой, эксперты отнесли фестивали, выставки, книжные мероприятия, кулинарные мастер-классы.

Они также считают, что посещение других заведений помогает улучшить свою работу. При выборе заведения посетителей привлекают доброжелательность персонала, вкусная еда, чистота, уютная атмосфера, расположение и акции.

Выводы.

Таким образом, подводя итоги исследования, можно сделать следующие выводы:

1. Формирование социально-экономического пространства общественного питания зависит от механизмов ориентации на стоимость, бренд, цель посещения, национальный тип культуры, инфраструктуру города и структуру меню.
2. Факторы выбора заведения общественного питания – уютная атмосфера, интерьер, персонал, посуда, возможность общения, стоимость, расположение и вкусная еда.
3. Для посетителей наиважнейшим атрибутом является уютная атмосфера, а для работников – получение прибыли через удовлетворение клиентов.
4. «Идеальное» социально-экономическое пространство общественного питания должно включать в себя зоны еды, отдыха, работы и развлечения, разделенные на соответствующие интерьеры и предоставляющие возможности для питания. В заведении должны быть разнообразные кухни, представленные отдельными поварами, которые специализируются на них.