Модель поставок «по запросу» в HoReCa как инструмент повышения устойчивости ресторанного бизнеса

Актуальность исследования

Современный ресторанный бизнес сталкивается с рядом вызовов, включая нестабильность поставок, рост цен на продукты и высокую конкуренцию [1, с. 286]. В этих условиях эффективное управление запасами становится критически важным для обеспечения устойчивости и прибыльности предприятий в сфере HoReCa.

Традиционные модели поставок, основанные на формировании складских запасов, часто приводят к избыточным издержкам, порче продуктов и снижению качества обслуживания клиентов. Решением данной проблемы является обращение к концепции «Just-in-Time» (JIT) – системе управления поставками, при которой продукты поступают точно в нужное время и в необходимом количестве. Применение JIT позволяет сократить запасы, минимизировать потери и повысить оборачиваемость продуктов, что особенно актуально для ресторанного бизнеса, где свежесть ингредиентов напрямую влияет на качество блюд и удовлетворенность клиентов.

В России внедрение JIT в ресторанной отрасли находится на начальной стадии, и существует необходимость в адаптации этой модели к специфике местного рынка [2, с. 68]. Одним из примеров успешного применения JIT в отечественном ресторанном бизнесе является модель оперативного дозаказа продуктов, внедренная компанией Эдиты Асатрян. Эта модель отличается от традиционных ежедневных поставок и демонстрирует потенциал для повышения устойчивости и эффективности ресторанных предприятий.

Таким образом, исследование модели поставок «по запросу» в контексте российского ресторанного бизнеса является актуальным и своевременным, поскольку оно способствует развитию эффективных логистических стратегий, повышающих конкурентоспособность предприятий в условиях современной экономики.

Цель исследования

Целью данного исследования является анализ и оценка эффективности модели поставок «по запросу» в сфере HoReCa, с акцентом на её применение в российском ресторанном бизнесе.

Материалы и методы исследования

Исследование базируется на анализе открытых источников, научных публикаций, отраслевых обзоров и кейсов внедрения логистических решений в сфере общественного питания.

Методологическая база включает системный и сравнительный анализ, контент-анализ логистических моделей, SWOT-анализ подхода «по запросу». Были проанализированы количественные и качественные показатели (оборачиваемость запасов, уровень потерь, удовлетворённость клиентов) до и после внедрения модели.

Результаты исследования

Потребительская ценность имеет разную структуру не только для разных рынков, но и для различных сегментов потребителей. Важным условием при определении структуры потребительской ценности является соответствие видения руководства компании и потребителя о ценности продукта или услуги. Если данное условие нарушается, то образуется разрыв в создании потребительской ценности. Проанализировав литературу, можно выделить основные особенности потребительской ценности (рис.).

Рис. Общая модель потребительской ценности

Традиционная цепочка ценностей представляет собой получение сырья от поставщиков – создание продукта – предоставление продукта своим потребителям. Однако, если рассмотреть для каждого формата ресторана цепочку создания ценностей отдельно, то можно найти различия. Так, например, для ресторанов быстрого питания характерно добавление в качестве дополнительной ценности скорость обслуживания. Важной особенностью рынка общественного питания является развитие ведения сетевого бизнеса. В связи с этим появились новые характеристики, такие как географический охват и скорость развития сети [5, с. 217].

Таким образом, структура потребительской ценности в индустрии общественного питания динамична и зависит от множества факторов, включая формат заведения, ожидания целевого сегмента и способность предприятия гибко адаптироваться к этим ожиданиям. На фоне роста конкуренции и усложнения логистических процессов особенно важным становится не только создание ценности, но и эффективное управление ресурсами на всех этапах цепочки поставок.

Одним из инструментов, способствующих оптимизации операционной деятельности и более точному соответствию ожиданиям потребителей, выступает концепция управления поставками «Just in Time» («точно в срок»). Изначально разработанная в производственном секторе, она оказалась высокоэффективной и в сфере HoReCa, где критически важны свежесть продуктов, скорость обслуживания и снижение издержек. Внедрение JIT-модели позволяет сократить объемы складских запасов, снизить уровень потерь и повысить гибкость реагирования на колебания спроса, что в итоге усиливает восприятие потребительской ценности конечным клиентом.

«Just in Time» («точно в срок») или JIT – это концепция управления производством, направленная на сокращение запасов. В соответствии с этой концепцией необходимые компоненты и материалы прибывают в нужном количестве в нужное место и в нужное время. Использование данной концепции позволяет увеличить эффективность производства за счет снижения потерь. Под потерями же подразумеваются любые действия, которые увеличивают стоимость, но не делают продукт более ценным – ненужные перемещения материала, избыточный инвентарь и прочее [4, с. 382].

Эта концепция была впервые реализована в Японии в 1950-х годах, особенно на предприятиях Toyota, и с тех пор получила широкое распространение в различных отраслях.

Ключевые принципы Just-in-Time (JIT), адаптированные под специфику ресторанного бизнеса и HoReCa, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Ключевые принципы JIT

Однако внедрение JIT требует высокой точности прогнозирования спроса и надежности поставок. В условиях нестабильной экономики и колебаний спроса это может представлять определенные сложности.

Модель поставок «по запросу» является адаптацией концепции JIT к специфике ресторанного бизнеса. Она предполагает заказ продуктов и ингредиентов непосредственно перед их использованием, что позволяет обеспечить максимальную свежесть и минимизировать потери.

В российском контексте одним из примеров успешного внедрения модели «по запросу» является практика компании Эдиты Асатрян. Компания разработала систему оперативного дозаказа продуктов, которая отличается от традиционных ежедневных поставок. Эта модель позволяет:

• Сократить потери от порчи продуктов.
• Повысить оборачиваемость запасов.
• Обеспечить высокое качество обслуживания клиентов.

Внедрение модели поставок «по запросу» в ресторанном бизнесе требует комплексного подхода, включающего технические, организационные и кадровые аспекты. Ниже представлена таблица 2, обобщающая ключевые требования для успешной реализации этой модели.

Таблица 2

Ключевые требования для успешной реализации модели «по запросу»

Модель поставок «по запросу» представляет собой эффективный инструмент повышения устойчивости ресторанного бизнеса, особенно в условиях нестабильной экономики и изменчивого спроса.

Модели Just-in-Time (JIT) и «по запросу» предлагают преимущества в управлении запасами, однако их внедрение в секторе HoReCa сопряжено с рядом рисков и ограничений, которые необходимо учитывать для обеспечения устойчивости бизнеса:

1. Зависимость от надежности поставщиков. JIT требует высокой степени надежности поставщиков, поскольку малейшие сбои в поставках могут привести к остановке операций. В условиях нестабильной логистики и возможных задержек доставка продуктов точно в срок становится сложной задачей. Как отмечается в источнике, «JIT имеет потенциальные риски, если у вас нет точных и часто обновляемых прогнозов продаж».
2. Ограниченная гибкость при колебаниях спроса. Модели JIT и «по запросу» предполагают минимальные запасы, что затрудняет быстрое реагирование на внезапные изменения спроса. В случае неожиданного увеличения числа клиентов ресторан может столкнуться с нехваткой необходимых ингредиентов, что негативно скажется на качестве обслуживания.
3. Повышенные риски при внешних сбоях. События, такие как транспортные забастовки, природные катастрофы или пандемии, могут нарушить цепочки поставок, на которые опирается JIT. В таких случаях отсутствие запасов делает предприятия уязвимыми к перебоям в обслуживании клиентов. Как указано в источнике, «цепочки поставок JIT особенно уязвимы к событиям, вызывающим значительные изменения в поведении клиентов» [3, с. 197].
4. Необходимость точного прогнозирования спроса. Эффективность JIT зависит от способности точно прогнозировать спрос. Ошибки в прогнозировании могут привести к избыточным запасам или их нехватке, что влечет за собой дополнительные издержки и потери.
5. Ограничения в масштабировании. Для сетевых ресторанов или предприятий с несколькими точками обслуживания внедрение JIT требует координации между различными подразделениями и поставщиками. Это может усложнить процессы и увеличить риски сбоев в поставках.
6. Увеличение административной нагрузки. Переход на модели JIT и «по запросу» требует внедрения новых систем управления запасами и обучения персонала. Это может привести к увеличению административных расходов и необходимости инвестиций в технологии.
7. Риски, связанные с качеством продукции. При частых и небольших поставках возрастает вероятность получения продукции с отклонениями от стандартов качества. Отсутствие запасов затрудняет замену некачественных продуктов, что может негативно повлиять на репутацию заведения.
8. Влияние на отношения с поставщиками. Модели JIT требуют от поставщиков высокой гибкости и готовности к частым поставкам небольших объемов. Это может привести к напряженности в отношениях и необходимости пересмотра условий сотрудничества
9. Ограничения в условиях нестабильной экономики. В периоды экономической нестабильности или инфляции модели JIT могут стать менее эффективными из-за увеличения цен на продукты и нестабильности поставок. Как отмечается в источнике, «цепочки поставок JIT улучшают эффективность, но сталкиваются со значительными рисками из-за глобальных сбоев».
10. Необходимость инвестиций в технологии. Требуется использование современных технологий для отслеживания запасов и управления поставками. Это требует дополнительных инвестиций и может быть затруднено для малых предприятий.

Для успешного внедрения модели поставок «по запросу» (аналог Just-in-Time) в секторе HoReCa предприятиям рекомендуется в первую очередь провести аудит текущей логистической системы и определить наиболее уязвимые звенья цепочки поставок. Следует наладить тесное сотрудничество с надёжными поставщиками, способными обеспечивать оперативную доставку небольших партий продукции с высокой частотой. Необходимо интегрировать цифровые инструменты для автоматизации управления запасами и прогнозирования спроса, включая облачные ERP-системы и платформы для онлайн-заказов [6, с. 262]. Особое внимание следует уделить обучению персонала на всех уровнях принципам новой модели. Важно внедрить гибкую систему контроля качества поставляемой продукции и выстроить процесс обратной связи с поставщиками для оперативного реагирования на отклонения. Кроме того, малым и средним предприятиям рекомендуется поэтапное внедрение модели с пилотным тестированием на отдельных позициях или точках продаж.

Выводы

Внедрение модели поставок «по запросу», как адаптации концепции Just-in-Time, показывает высокую эффективность в условиях ресторанного бизнеса, особенно в контексте нестабильного спроса и высокой конкуренции. Она способствует сокращению складских запасов, снижению уровня порчи продуктов, повышению оборачиваемости и оперативности обслуживания. Однако реализация данной модели сопряжена с рядом рисков, включая зависимость от логистических партнёров, необходимость точного прогнозирования спроса и инвестиции в цифровую инфраструктуру. Кейс компании Эдиты Асатрян продемонстрировал практическую применимость подхода, а также его результативность в российских условиях. В качестве рекомендации предложен комплексный подход к внедрению: цифровизация логистики, настройка системы дозаказов, кадровая подготовка и юридическая защита цепей поставок. Таким образом, модель «по запросу» может стать ключевым инструментом устойчивого развития ресторанных предприятий в современной экономике.