Обоснование совершенствования технологии мучных кондитерских изделий для вегетарианского питания с использованием гречневой муки

Для удовлетворения физиологических потребностей человека в полезных веществах и энергии используются пищевые продукты. Пищевые, биологические, а также энергетические ценности применяют для характеристики полезности изделий. Делается это в зависимости от их химического состава. В совокупности данным понятием считается пищевая ценность, т.к. отражает подробно полезные качества изделия. Пищевая ценность продукта оценивается содержанием белка, жира, углевода, минерального вещества, а также витамина продукта, которые присутствуют в формуле сбалансированного питания. Чтобы повысить пищевую и энергетическую ценность продукта следует использовать разные виды нетрадиционного сырья.

Под пищевой продукцией вегетарианского питания понимается специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ [6]. Для обеспечения здорового питания населения нашей страны необходимо производство мучных кондитерских изделий, предназначенных для всех категорий потребителей разных возрастных групп. Это мучные кондитерские изделия обогащенные и функциональные, специализированные диетического питания. Они должны способствовать удовлетворению потребности организма в энергии и пищевых веществах, сохранению здоровья и долголетия [7]. Вегетарианство – вид питания, при котором из рациона исключается мясо, становится все более популярным. Одни выбирают его по идеологическим соображениям, другие – видят в нем пользу для здоровья. Вегетарианство – это целая система питания, требующая внимательного отношения к ежедневному рациону и своему организму [5].

На качество мучного кондитерского изделия также влияют жиры, т.к. они считаются одним из основных технологических компонентов. Изменений жиров в молочном корже не было, т.к. был произведен пересчет данного компонента.

В изучаемом изделии углеводы изменялись неоднозначно. Увеличивая количество подсолнечной муки в корже, стал повышаться сахар. Крахмал же наоборот стал понижаться. Главная причина таких изменений считается химический состав, где пшеничная мука содержит в себе крахмал, а подсолнечная мука-клетчаткой и сахарами. Главными источниками энергии для организма считаются жиры, углеводы, а также белки. Проведя расчеты, можно сделать вывод, что увеличивая долю подсолнечной муки в тесто, энергетическая ценность снижалась.

Минеральные вещества и витамины имеют большое значение в сохранения здоровья, а также нормального функционирования организма. Чтобы поддерживать здоровый образ жизни стоит каждый день употреблять минеральные вещества, потому что они являются жизненно необходимыми. Минеральные вещества входят в состав тканей и клеток, а также участвуют в обмене веществ. Минеральные вещества в основном поступают в организм через продукты питания. В эту группу входят и мучные кондитерские изделия.

Я считаю необходимостью разработать новый ассортимент мучных кондитерских изделий вегетарианского назначения путем не только изменения компонентного состава рецептур изделий, но и подбором оптимальных технологических параметров и способов приготовления теста [2].

Для проведения эксперимента по созданию продукта с повышенной пищевой характеристики была взята в качестве контрольного образца рецептура молочного коржика, представленная в таблице 1.

Таблица 1

Молочный коржик (базовая рецептура 1)

В качестве контрольного образца (2) была взята рецептура молочного коржика на основе гречневой муки. Рецептура молочного коржика на основе гречневой муки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Молочный коржик на основе гречневой муки (базовая рецептура 2)

С целью дальнейшего обогащения мучного кондитерского изделия – молочного коржика с нетрадиционным видом растительного сырья для вегетарианского назначения, была использована гречневая мука. Гречневая мука вводится при замесе песочного теста в размере 5, 10, 15, 20% от общей массы гречневой муки, взятой по рецептуре. Выбираем оптимальный вариант рецептуры, где дозировка гречневой муки составляет всего 12% от общей массы муки, взятой по рецептуре [1].

Проведена органолептическая оценка изделия. Лучшим был признан образец приготовления с 12% добавкой гречневой муки. Тесто при такой дозировке было эластичным. Выпеченные изделия сохранили форму, имели светло-шоколадный цвет мякиша, равномерную пористость.

Сделаны следующие выводы: обоснована целесообразность совершенствования рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с целью улучшения потребительских характеристик. Изучен химический состав черемуховой муки. Установлено, что гречневая мука содержит белки, витамины Е, В1, В2, органические кислоты. Установлено, что использование 12% гречневой муки от общей массы муки способствует улучшению потребительских характеристик теста и выпеченных изделий – молочного коржика.

Таким образом, использование гречневой муки в производстве мучных кондитерских изделий актуально и целесообразно, позволяет расширить ассортимент изделий, создать продукты с улучшенными потребительскими характеристикам.

1. Коркина, Е.Г. Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года / Е.Г. Коркина // Российская газета, 2010. – 259 с.
2. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коржики и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродин-форм, 2000. – 720 с.
3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
4. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. - М. : Дели принт, 2001. – 141 с.
6. Смирнова Т. П. Технология продукции общественного питания [Текст] : лабораторный практикум / Т. П. Смирнова ; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2012. – 133 с.