Обоснование совершенствования технологии мучных кондитерских изделий для вегетарианского питания с использованием гречневой муки
научный журнал «Актуальные исследования» #10 (13), май '20

Обоснование совершенствования технологии мучных кондитерских изделий для вегетарианского питания с использованием гречневой муки

The article is devoted to the urgent problem of increasing the nutritional value of flour confectionery products, in particular milk cake for vegetarian nutrition. The reasons that led to the need to create flour confectionery products with increased nutritional value (an insignificant amount of proteins, vitamins, minerals, dietary fiber, biological value) are considered.

Аннотация статьи
buckwheat flour
non-traditional raw materials
nutritional and energy value
milk cake
Ключевые слова

Для удовлетворения физиологических потребностей человека в полезных веществах и энергии используются пищевые продукты. Пищевые, биологические, а также энергетические ценности применяют для характеристики полезности изделий. Делается это в зависимости от их химического состава. В совокупности данным понятием считается пищевая ценность, т.к. отражает подробно полезные качества изделия. Пищевая ценность продукта оценивается содержанием белка, жира, углевода, минерального вещества, а также витамина продукта, которые присутствуют в формуле сбалансированного питания. Чтобы повысить пищевую и энергетическую ценность продукта следует использовать разные виды нетрадиционного сырья.

Под пищевой продукцией вегетарианского питания понимается специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ [6]. Для обеспечения здорового питания населения нашей страны необходимо производство мучных кондитерских изделий, предназначенных для всех категорий потребителей разных возрастных групп. Это мучные кондитерские изделия обогащенные и функциональные, специализированные диетического питания. Они должны способствовать удовлетворению потребности организма в энергии и пищевых веществах, сохранению здоровья и долголетия [7]. Вегетарианство – вид питания, при котором из рациона исключается мясо, становится все более популярным. Одни выбирают его по идеологическим соображениям, другие – видят в нем пользу для здоровья. Вегетарианство – это целая система питания, требующая внимательного отношения к ежедневному рациону и своему организму [5].

На качество мучного кондитерского изделия также влияют жиры, т.к. они считаются одним из основных технологических компонентов. Изменений жиров в молочном корже не было, т.к. был произведен пересчет данного компонента.

В изучаемом изделии углеводы изменялись неоднозначно. Увеличивая количество подсолнечной муки в корже, стал повышаться сахар. Крахмал же наоборот стал понижаться. Главная причина таких изменений считается химический состав, где пшеничная мука содержит в себе крахмал, а подсолнечная мука-клетчаткой и сахарами. Главными источниками энергии для организма считаются жиры, углеводы, а также белки. Проведя расчеты, можно сделать вывод, что увеличивая долю подсолнечной муки в тесто, энергетическая ценность снижалась.

Минеральные вещества и витамины имеют большое значение в сохранения здоровья, а также нормального функционирования организма. Чтобы поддерживать здоровый образ жизни стоит каждый день употреблять минеральные вещества, потому что они являются жизненно необходимыми. Минеральные вещества входят в состав тканей и клеток, а также участвуют в обмене веществ. Минеральные вещества в основном поступают в организм через продукты питания. В эту группу входят и мучные кондитерские изделия.

Я считаю необходимостью разработать новый ассортимент мучных кондитерских изделий вегетарианского назначения путем не только изменения компонентного состава рецептур изделий, но и подбором оптимальных технологических параметров и способов приготовления теста [2].

Для проведения эксперимента по созданию продукта с повышенной пищевой характеристики была взята в качестве контрольного образца рецептура молочного коржика, представленная в таблице 1.

Таблица 1

Молочный коржик (базовая рецептура 1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

400,0

342,0

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

23,0

19,6

Сахар-песок

99,85

211,5

211,8

Маргарин

84,00

96,0

80,6

Меланж

27,00

21,0

5,7

Молоко

12,00

75,5

9,0

Натрий двууглекислый

50,00

1,9

0,9

Аммоний углекислый

0,00

3,8

0,0

Ванилин

-

0,2

0,0

Меланж (для смазки)

27,0

9,0

2,4

Итого

-

841,9

672,0

Выход

85,50

757,7

604,8

Влажность 14,50 +/- 1,5%

 

 

 

В качестве контрольного образца (2) была взята рецептура молочного коржика на основе гречневой муки. Рецептура молочного коржика на основе гречневой муки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Молочный коржик на основе гречневой муки (базовая рецептура 2)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Гречневая мука

85,50

400,0

342,0

Гречневая мука (на подпыл)

85,50

23,0

19,6

Сахар-песок

99,85

211,5

211,8

Маргарин

84,00

96,0

80,6

Меланж

27,00

21,0

5,7

Молоко

12,00

75,5

9,0

Натрий двууглекислый

50,00

1,9

0,9

Аммоний углекислый

0,00

3,8

0,0

Ванилин

-

0,2

0,0

Меланж (для смазки)

27,0

9,0

2,4

Итого

-

841,9

672,0

Выход

85,50

757,7

604,8

Влажность 14,50 +/- 1,5%

 

 

 

С целью дальнейшего обогащения мучного кондитерского изделия – молочного коржика с нетрадиционным видом растительного сырья для вегетарианского назначения, была использована гречневая мука. Гречневая мука вводится при замесе песочного теста в размере 5, 10, 15, 20% от общей массы гречневой муки, взятой по рецептуре. Выбираем оптимальный вариант рецептуры, где дозировка гречневой муки составляет всего 12% от общей массы муки, взятой по рецептуре [1].

Проведена органолептическая оценка изделия. Лучшим был признан образец приготовления с 12% добавкой гречневой муки. Тесто при такой дозировке было эластичным. Выпеченные изделия сохранили форму, имели светло-шоколадный цвет мякиша, равномерную пористость.

Сделаны следующие выводы: обоснована целесообразность совершенствования рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с целью улучшения потребительских характеристик. Изучен химический состав черемуховой муки. Установлено, что гречневая мука содержит белки, витамины Е, В1, В2, органические кислоты. Установлено, что использование 12% гречневой муки от общей массы муки способствует улучшению потребительских характеристик теста и выпеченных изделий – молочного коржика.

Таким образом, использование гречневой муки в производстве мучных кондитерских изделий актуально и целесообразно, позволяет расширить ассортимент изделий, создать продукты с улучшенными потребительскими характеристикам.

Текст статьи
  1. Коркина, Е.Г. Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года / Е.Г. Коркина // Российская газета, 2010. – 259 с.
  2. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коржики и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродин-форм, 2000. – 720 с.
  3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.
  4. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
  5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. - М. : Дели принт, 2001. – 141 с.
  6. Смирнова Т. П. Технология продукции общественного питания [Текст] : лабораторный практикум / Т. П. Смирнова ; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2012. – 133 с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 01 июля по 16 июля
Осталось 11 дней до окончания
Препринт статьи — после оплаты
Справка о публикации
БЕСПЛАТНО
Размещение электронной версии
21 июля
Загрузка в elibrary
21 июля
Рассылка печатных экземпляров
25 июля