Особенности формирования спроса в сфере общественного питания

В рыночных условиях хозяйствования вся производственная, торговая, кадровая и иная деятельность предприятий подчиняется маркетингу, его правилам и принципам.

Маркетинговая концепция рынка требует исследования потребностей для того, чтобы субъект рынка знал, что производить. Под потребностью понимается желание или необходимость обладать (пользоваться) данным продуктом (услугой), нужным для самого воспроизводства жизни (в производственной сфере – обеспечения производственного цикла) и поддержания определенного уровня жизни Потребности выражаются в объектах, способных удовлетворить нужду тем способом, который присущ культурному укладу данного общества.

Внешней формой проявления потребностей на отраслевом рынке товаров и услуг является спрос.

В настоящее время, в соответствии с общепринятыми подходами, спрос определяют как категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся на рынке и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, которая складывается из множества конкретных требований потребителей, то есть составляющими понятия «спрос», вне которых он не может существовать, являются: наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, то есть желанием купить; обеспеченность потребности денежными доходами; возможность удовлетворить потребность – наличие товарного предложения, по объему, структуре и уровню цен соответствующего потребностям и покупательской способности.

Спрос отражает потребность в конкретном количестве товаров и услуг определенного потребительского назначения и отражает не всю потребность, а лишь обеспеченную денежными средствами. Но спрос сиюминутен и подвержен сильным колебаниям, а потребности достаточно стабильны, их довольно точно можно прогнозировать. Поэтому потребность не равнозначна спросу.

Формирование спроса представляет собой процесс, протекающий под влиянием факторов (детерминант) внешней среды, предопределяющих развитие спроса на продукцию и услуги в целом, но степень их влияния, направления воздействия, значимость для общественного питания отличаются от детерминант спроса на продовольственные товары и вытекают из его особенностей.

Все факторы, влияющие на процесс формирования спроса, можно подразделить на внешние, обусловленные действием внешней макросреды бизнеса, и внутренние, определяемые спецификой организации производственно-торгового процесса предприятий [1, с. 44].

В зависимости от природы возникновения совокупность факторов внешней макросреды с определенной степенью условности можно подразделить на следующие основные десять групп: производственные, экономические, социальные, психологические, демографические, маркетинговые, инфраструктурные, физиологические, историко-национальные, природно-географические и сезонные

Особенностью общественного питания является высокая роль в формировании спроса эндогенных (внутренних) факторов, проявляющихся в уровне организации оказания услуги в каждом конкретном предприятии. С одной стороны, это влияет на спрос услуг данного предприятия, то есть важно для его владельцев и руководителей. С другой макроспрос складывается из локального спроса предприятий и, следовательно, его объем зависит от качества их работы.

Изучение и моделирование факторов спроса обеспечивает маркетингу возможность регулировать спрос, используя выявленные взаимосвязи и закономерности.

Потребители – это, в первую очередь, отдельные лица и домохозяйства, приобретающие продукцию общественного питания для личного потребления, а также предприятия и организации, потребляющие для производственного использования. Главные экономические интересы всех субъектов потребительского рынка связаны с конечным потребителем – населением. Анализ потребителей призван дать ответ на три группы стратегических вопросов, связанных с сегментацией рынка, мотивацией потребителей и выявлением их неудовлетворенных нужд и потребностей [2, с.121].

Постоянный контакт с целевыми сегментами рынка, потребителями даёт организациям потребительской кооперации исключительно важную информацию, позволяющую вносить своевременные, а еще лучше упреждающие изменения в товарные, ценовые, сбытовые и коммуникационные стратегии, приспосабливать коммерческую деятельность к динамично меняющимся условиям внешней среды. Поэтому для организаций потребительской кооперации важно изучать свой сегмент рынка потребителей.

Как в целом по стране преобладает женское население, так и в сельской местности большую долю занимают женщины, что также оказывает специфическое влияние на вкусы и предпочтения потребителей в предприятиях общественного питания В большинстве районов Ростовской области происходило снижение численности обслуживаемого населения, что связано с общим уменьшением численности населения в районах области, связанного с миграцией населения в города, высокой смертностью, низкой рождаемостью. Организациям потребительской кооперации особенно важно сохранить стабильный сегмент потребителей – пайщиков.

Для предприятий общественного питания можно выделить сегмент рынка в зависимости от распределения населения по возрастным группам.

Процесс формирования спроса в общественном питании – сложное явление: с одной стороны, он отражает общие тенденции развития спроса на потребительском рынке, а с другой – имеет отличия, обусловленные функциональной спецификой предприятий. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности его проявления и формирования, которые влияют на организацию маркетинговой деятельности и должны учитываться при проведении маркетинговых исследований.

Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, потребности, предпочтения, мотивы посещения. Спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Своеобразие спроса на продукцию собственного производства и покупные товары в общественном питании также определяется частотой потребления. Характер спроса зависит также от специализации сети предприятий общественного питания. Особенность спроса на продукцию общественного питания во многом определяется фактором взаимозаменяемости, отличительной чертой спроса на продукцию общественного питания является взаимодополняемость отдельных изделий. Особенность общественного питания заключается в том, что продуктом торга здесь выступает не только продукция общественного питания, но и услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах потребления пищи.

Услуги общественного питания, как и любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов; создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации.