Для достижения поставленной цели исследования нами был проведен контент-анализ отраслевых исследований, посвященных рынку кофейного зерна, рынку кофейных напитков и общим характеристикам потребительского поведения и контент-анализ публикаций изданий бизнес-направленности (РБК, Ведомости, Forbes и др.).
На первом этапе исследования нами были проанализированы экономические характеристики рынка кофейных напитков.
Проведенный анализ показал, что российский рынок демонстрирует рост на протяжении 3 последних дет. В 2021 году объем рынка составлял 57 млрд руб., в 2022 году он вырос до 85 млрд руб. Согласно данным исследований «Smart Ranking», в 2023 году рост рынка составил 20%, а совокупный объем в денежном выражении превысил 107 млрд. руб.[1]. Исследователи отмечают, что выявленная динамика рынка сохранится в течение следующих 3–5 лет.
Первичный анализ представленных характеристик указывает на обоснованность реализации бизнес-проекта, однако, если мы изучим методологию представленных исследований мы увидим, что показатели имеют номинальный характер и не учитывают уровень инфляции и влияние иных макроэкономических показателей. Так, размер инфляции в 2022 году превысил 11%, а в 2023 году составил 7,94% [5].
Цены на основной компонент кофейных напитков – кофейное зерно в период с 2019 по 2023 годы выросли более чем на 30%, что обусловлено совокупностью факторов [13].
Во-первых. В период пандемии COVID-19 произошло существенное сокращение кофейных плантаций [7]. Кофейное дерево является многолетним растением, начинающим плодоносить лишь на 3 год [3]. После краткосрочной рецессии спрос вернулся на допандемийный уровень, что взывало дефицит кофейного зерна и соразмерное увеличение отпускных цен.
Во-вторых. В рассматриваемый период времени произошло существенное повышение курса доллара, являющегося основной платежной валютой со странами-производителями кофейного зерна, что также отразилось на его стоимости.
В-третьих. Существенное влияние на отпускные цены оказали международные санкции. Несмотря на то, что большая часть поставщиков кофейного зерна (Вьетнам (40,4%), Бразилия (25%)) не вводили санкции против России, санкции ввели крупные операторы международных перевозок, что вынудило российских потребителей менять логистические маршруты. Кроме того, из-за санкций Европейского союза часть поставщиков кофе полностью заморозила операции на российском рынке (Paulig, Lavazza Group), а другая часть повысила отпускные цены (Jacobs Holdings) [11]. Также с российского рынка ушли некоторые производители обжарочного и фасовочного оборудования, а также производители профессиональных кофемашин, что вынудило потребителей закладывать большие расходы на обслуживание парка оборудования и искать новых поставщиков [4]. В своей совокупности указанные факторы приводили к увеличению денежной оценки рынка кофе и кофейных напитков.
Несмотря на указанную совокупность факторов российский рынок достаточно быстро адаптировался к введённым ограничениям. По оценкам ряда экспертов, реальная динамика рынка составила 5–10%. При этом даже реальный уровень динамики указывает на достаточную эластичность рынка и целесообразность реализации бизнеса-проекта.
На втором этапе нами была изучена динамика продажных цен на кофейные напитки. Средняя стоимость чашки кофе объёмом до 200 мл, согласно данным «Платформы ОФД» на 3 квартал 2023 года, составила 166 руб. [2]. По сравнению с 2022 годом, средняя цена выросла на 11%, а за 5 лет рост цен составил 118%. Рост средней цены, коррелирует с общей динамикой рынка и отражает факторы рынка, рассмотренной ранее.
Себестоимость 1 чашки кофе по разным оценкам находится в коридоре от 66 до 126 руб. [6, 12] Существенный разлет в оценке себестоимости обусловлен разницей в подходах к расчету и рыночных сегментах субъектов оценки. Так, первая оценка была дана исходя из стоимости сырья, а вторая включает всю совокупность постоянных и переменных издержек.
Как видно из представленных расчетов минимальная маржа с 1 чашки кофе составляет 30%, что указывает на экономическую обоснованность реализации бизнес-проекта.
На третьем этапе анализа нами будут изучены форматы, доминирующие на рынке кофейных напитков.
Исследователи отмечают, что одним из ключевых трендов развития рынка в 2021–2023 гг. стал рост сегмента продажи кофейных напитков на вынос. Данный тренд возник во время пандемии COVID-19, когда из-за эпидемиологических ограничений люди не могли посещать стационарные заведения общественного питания. В последствии в качестве факторов, способствующих развитию данного тренда, исследователи указывали: изменение вкусовых предпочтений населения (снижение доли растворимого кофе в структуре потребления) и формирование рынка крафтового кофе (обжарщики, дистрибьюторы) [8].
Следуя данному тренду, на рынке стали развиваться новые форматы бизнес-проектов. Так, был в этот период был сформирован новый рынок – рынок кофеен самообслуживания, размещаемых в торговых центрах, магазинах потребительских товаров и бизнес-центрах [9]. Кофейни самообслуживания отличаются от существующего рынка вендинговых автоматов лучшим качеством приготовления кофейных напитков (применяются профессиональные и полупрофессиональные кофейные машины) и более низкой ценой, что отражает общий тренд потребительского поведения на рациональное потребление [10].
За счет высокого спроса и низкой порога входа на рынок, формат кофеен самообслуживания получил высокую популярность как среди субъектов малого предпринимательства, размещающих кофейни самообслуживания на арендованных площадях, так и среди крупных рантье, обладающих широким фондом свободной недвижимости. Так, на данный рынок вышла «X5 Group», управляющая продуктовыми торговыми сетями «Пятёрочка», «Перекрёсток» и «Чижик».
Совокупность рассмотренных факторов указывает на существенную гибкость рынка. Так, за относительно короткий отрезок времени был сформирован самостоятельный сегмент рынка, изменивший его структуру. Рынок готов к возникновению новых рыночных концепций.
.png&w=640&q=75)
