Миграционные процессы и их влияние на формирование гастрономических традиций и кулинарную идентичность в США

Не секрет, что Соединенные Штаты Америки называют «плавильным котлом». Как объясняла исследователь Зоя Чертина, это модель этнического развития, пропагандируемая в американской культуре в XX веке [3]. Такой подход был интегрирован в стране, на территории которой несколько столетий проживают люди разных национальностей и этнических групп.

Еще в 1893 году историк Фредерик Джексон Тёрнер использовал метафору о котле в эссе «Значение границы в американской истории», где он писал, что иммигранты американизировались, освобождались и сливались в смешанную расу [6]. В результате миграционных процессов, которые начались в XIX веке и продолжаются по сей день, в США сформировалось разнообразное, мультикультурное общество.

В этой статье мы рассмотрим, как миграция формирует гастрономические традиции Америки, влияет на кулинарную идентичность и приводит к экспериментам.

Кулинарная идентичность

Как писала доктор философских наук Мария Козьякова, кулинарная идентичность – это совокупность кулинарных традиций, особенностей и предпочтений, которые определяют национальную, региональную или групповую принадлежность в области питания. Она включает в себя характерные блюда, способы приготовления, ингредиенты, а также культурные и исторические факторы, влияющие на формирование традиций в кулинарии [1].

Кулинарная идентичность отражает уникальность и самобытность культуры, служит важнейшим элементом национального самосознания и является способом сохранения и передачи культурного наследия. Традиции связаны с историей, географическим положением, климатом, религиозными убеждениями, социальными нормами и другими аспектами культуры.

Идентичность американской кухни отражает разнообразие и многогранность культуры в США, в частности, говорит о разнообразии населения – в штаты съезжаются люди с разных континентов. Она объединяет в себе влияние кулинарных стилей и технологий приготовления со всего мира.

Что такое кулинарные стили

Кулинарные стили чаще всего делятся по географическому принципу – группы кухонь отдельных континентов или стран. Каждый стиль имеет уникальные особенности, которые отражают культурные, географические и исторические аспекты регионов и народов, создавших традиции при приготовлении и подаче блюд.

Марк Биттман в книге «How To Cook Everything: Simple Recipes for Great Food» выделяет следующие стили, повлиявшие на американскую кухню [4]:

1. Европейская кухня характеризуется разнообразием блюд, использованием широкого спектра ингредиентов и методов приготовления, включает в себя сочетание французской, итальянской, немецкой, испанской и других национальных кухонь. К примеру, из Итальянской кухни в Америке полюбились пицца, паста, лазанья и сыры. Этот стиль характеризуется использованием помидоров, базилика, оливкового масла и макарон.
2. Средиземноморская кухня объединяет кулинарные традиции стран, расположенных вокруг Средиземного моря. В специалитетах используются местные продукты: свежие овощи, фрукты, оливковое масло, рыба и морепродукты. Такие блюда отличаются пользой для здоровья. Вместе с данным стилем появился термин «средиземноморская диета».
3. Азиатская кухня охватывает кулинарные традиции стран Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Она известна специями, соусами и уникальными методами приготовления блюд на специализированной посуде, в том числе воке или широких сковородах. Кухня Азии сочетает элементы китайской, японской, индийской, тайской и многих других. В частности, из индийской кухни перекочевало использование насыщенных по цвету и вкусу специй, добавление в блюда риса, чечевицы, овощей, куркумы, шафрана и молочных продуктов.
4. Латиноамериканская кухня. Блюда с соседнего континента также добавили яркие и насыщенные вкусы. К примеру, в США завоевали популярность мексиканские тако, буррито и кесадилья. Для приготовления блюд используется сочетание кукурузы, фасоли, перца чили, мяса и сыра.
5. Отдельным пунктом выделим кухни славянских народов. В частности, русскую кухню, которая богата блюдами на основе картофеля, капусты, мяса и молочных продуктов. Традиционные блюда русской кухни: квашеные щи, курник, пельмени и блины.

По версии поваров, среди исконно русских блюд особой популярностью в американской кухне пользуются пельмени. Блюдо из теста и фарша вошло в перечень интересных и вкусных блюд в американской кулинарной традиции. Однако сперва установим, когда пельмени появились в русской кухне.

Как писал специалист по истории и археологии Урала, кандидат исторических наук, доцент исторического факультета ПГГПУ, научный сотрудник Пермского федерального исследовательского центра при РАН Павел Корчагин, прообразом пельменей послужили кундюмы-ушкиэз – постное блюдо тюркского происхождения, появившееся в России в первой половине XVI века. Однако кундюмы-ушки, несмотря на такое название имели уголки. Привычную для нас форму, в виде небольшого круга с «залепленными ушками», пельмени обрели после закрепления рецепта у коми-пермяков. Хозяйки этого народа творчески переработали блюдо, изменив рецептуру теста, форму и начинки. В качестве фарша стали добавлять не только овощи или грибы, а также мясо и рыбу [2].

В Центральную Россию пельмени пришли в середине XIX века, параллельно буму золотодобычи на Урале. Новый уровень модификации случился в советские годы: тогда прижилась подача пельменей на плоской тарелке с вилкой, а в качестве соуса стали добавлять майонез. Блюдо стало общепризнанным – в регионах стали открывать заведения-пельменные.

Так называемые «хлебные ушки» пришли в кулинарию штатов после миграции русских и их укреплении на Брайтон-Бич. Со временем пельмени стали частью американского кулинарного наследия. Они были адаптированы к местным вкусам и предпочтениям, что привело к появлению различных вариаций подачи – с сырным соусом, кетчупом и не только. В американской кухне пельмени могут готовиться с разными начинками, включая мясо, рыбу, грибы и овощи. В качестве дополнения к ним кладут разнообразные соусы и специи.

Интересно, что блюдо, которое считается полуфабрикатом, готовят не только дома, но и в ресторанах. Классическим американским сочетанием к этому блюду считается сметана или топленое масло.

Кулинарные эксперименты

Американская кухня известна бургерами, хот-догами, пиццей и барбекю. Популярность уличной еды в Америке – тема для отдельной статьи, но все же отметим, что даже в стрит-фуде прослеживается влияние мигрантов: пицца – отголоски итальянской кухни, бургеры с говядиной – шотландской. Главный отличительный принцип фаст-фуда – упрощение, адаптация сложных блюд под ускоренную выдачу.

В американской кухне используются разнообразные соусы и приправы, которые придают блюдам особый вкус, остроту. Это говорит о влиянии азиатской кухни.

Следующая особенность американской кухни – разнообразие десертов. Пироги, печенье, кексы, пончики – всё это неотъемлемая часть кулинарной традиции США. Появление сладостей связано с кулинарными экспериментами, применением технологий приготовления из разных уголков мира. Интересно, что мороженое стало уникальным блюдом из США. Считается, что первый пломбир приготовил в 1874 году американский кулинар Роберт Грин [5]. Он экспериментировал с наполнением итальянского десерта.

Как отмечают кулинарные исследователи, расцвет так называемой «гастроиммиграции» в США пришелся на вторую половину XIX века. Когда в Америку стали массово прибывать китайские и итальянские иммигранты. Мигранты селились неподалеку друг от друга, так на Манхэттене появилась «Маленькая Италия», а в Сан-Франциско – Чайнатаун [1].

Следующим этапом укрепления на новой территории стало открытие заведений национальной кухни. С годами традиционные рецепты претерпевали изменения, что привлекало все больше посетителей.

В наше время в любом штате можно найти множество ресторанов, к примеру, с американо-китайской кухней. Иначе говоря, представлено меню, сочетающее элементы национальных китайских блюд, адаптированных под подачу для широкого спектра посетителей: жареный цыплёнок, отбивные и яичные рулеты подаются с рисом и овощами.

На появление подобных интернациональных рецептов влияет глобализация, а также туризм, использование местной продукции, маркетинг.

В результате в американской кухне можно найти элементы китайской, мексиканской, итальянской, индийской, японской и многих других кухонь мира. Это делает американскую гастрономию разнообразной и интересной.

Мигранты из разных стран привносят в американскую культуру свои традиции, включая кулинарные, что приводит к смешению и взаимодействию гастрономических стилей, а значит, гастрономических традиций в США. Миграция помогает развиваться кухне, поскольку с переездом профессиональных поваров из других стран, за счет их опыта появляется возможность менять классические рецепты, добавлять новое видение и вкусы, изобретать приспособления для работы. Таким образом происходит переосмысление классики.

Испаноговорящие народы любят гриль, который не так широко распространен на постсоветском пространстве. Однако с конца 1990-х, с появлением возможности чаще бывать в США, среди населения в СНГ случилось внедрение блюд, приготовленных на гриле. Это еще один пример того, как Америка стала площадкой для культурного обмена и кулинарного опыта.

Таким образом, кулинарная идентичность США представляет собой сочетание блюд и ингредиентов, отражающих культурное наследие стран со всего мира.