Предотвращение пищевых заболеваний в ресторанной индустрии: современные подходы к обеспечению безопасности продуктов

Пищевые заболевания, связанные с употреблением пищи в ресторанах, могут иметь серьезные последствия для здоровья посетителей. Они могут привести к госпитализации, временной нетрудоспособности и даже смерти. В этой статье мы рассмотрим основные причины пищевых заболеваний в ресторанной индустрии и предложим меры по их предотвращению.

В ресторанах можно столкнуться с различными пищевыми заболеваниями, которые возникают из-за несоблюдения санитарных норм, использования некачественных продуктов или нарушения правил приготовления пищи. Как пишет кандидат технических наук Татьяна Фофанова и доктор ветеринарных наук ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова Юрий Костенко [6], самыми распространенными заболеваниями, связанными с пищевой продукцией, являются сальмонеллез, кампилобактериоз, шигеллез, ботулизм, эшерихиоз и гепатит А.

Какие пищевые инфекции могут развиваться в пищевой отрасли [3]:

• Сальмонеллёз – острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта, вызываемое бактериями рода сальмонелл. Оно сопровождается повышением температуры тела, общей интоксикацией организма, поражением кишечника. Источниками заражения могут быть недостаточно термически обработанные продукты животного происхождения, например мясо, яйца, молоко.
• Кампилобактериоз – острая инфекция, вызываемая бактериями Campylobacter, которые могут присутствовать в сыром мясе, непастеризованном молоке и нефильтрованной воде. Симптомы включают диарею, тошноту, рвоту, боль в животе.
• Шигеллёз, или дизентерия – инфекция, возбудителем которой является бактерия рода шигелл. Заражение происходит через загрязненные продукты питания, воду, немытые руки. Симптомы: общая интоксикация, повышение температуры тела, боли в животе, диарея с примесью крови и слизи.
• Ботулизм – острая инфекция, вызываемая токсином бактерии Clostridium botulinum. Источником заражения могут быть неправильно консервированные продукты, содержащие споры этой бактерии. В числе симптомов – общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, нарушение зрения, двоение в глазах.
• Эшерихиоз – острое инфекционное заболевание, которое вызывает кишечная палочка Escherichia coli. Заражение происходит через недостаточно термически обработанное мясо, молоко, воду. Симптомы включают повышение температуры тела, общую интоксикацию, боли в животе, диарею.
• Гепатит А – острое инфекционное заболевание печени, вызываемое вирусом гепатита А. Заражение происходит через употребление загрязнённой пищи и воды, а также через грязные руки. Симптомы: повышение температуры тела, общая слабость, потеря аппетита, желтуха, боли в правом подреберье.

Причины пищевых заболеваний в ресторанах, как озвучивалось выше, могут быть вызваны тремя основными факторами. Несоблюдение санитарных норм заключается в неправильной уборке и дезинфекции помещений, оборудования и посуды, а также пренебрежение персоналом правилами личной гигиены.

На качество блюд влияют условия хранения продуктов, соблюдение сроков годности. Организация склада без учета стандартов пищевой индустрии может привести к созданию условий к размножению бактерий и других микроорганизмов, из-за чего продукция будет чаще портиться или хранить в себе возбудители инфекционных заболеваний. При приготовлении пищи важно следовать согласованным рецептам, использование загрязненных инструментов или посуды, несоблюдение температурного режима является нарушением правил приготовления пищи. Термическая обработка позволяет уничтожить большую часть микроорганизмов.

Как пишут исследователи Полина Гунькова и Людмила Красникова в учебном пособии «Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности» [2], при организации работы заведения общественного питания, необходимо выбирать проверенных поставщиков, проводить регулярное обучение персонала, контролируя соблюдение санитарных норм, а также оснастить кухню в соответствии со стандартами. Предприятия пищевой промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Меры по предотвращению пищевых заболеваний

В Роспотребнадзоре обращают внимание [5], что соблюдение санитарных норм включает в себя регулярную уборку и дезинфекцию помещений, оборудования и посуды, а также соблюдение правил личной гигиены персоналом. Повара, помощники, уборщицы и все, кто находится в зоне приготовления еды, должны регулярно мыть руки с мылом, использовать антисептические средства, носить чистую одежду и головные уборы, а также избегать ношения украшений и часов во время работы. Перед сменой поварам рекомендуется посетить душевую комнату, а после перерывов во время работы требуется регулярно мыть руки, в поварских кителях и сменной обуви не рекомендуется выходить за пределы кухни. Более того, при посещении улицы поварам следует переодеваться в личную одежду и обувь.

Следующая мера по предотвращению пищевых заболеваний заключается в контроле качества продуктов – проверке сроков годности продуктов, использовании только качественных продуктов. Продукты хранятся в соответствии с требованиями санитарных норм, а также иметь защиту от насекомых и грызунов.

Повара должны соблюдать главные правила приготовления пищи: использовать чистые инструменты и посуду, соблюдать температурный режим. Продукты должны быть тщательно приготовлены, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы.

К примеру, по требованиям Всемирной организации здравоохранения [1], мясо должно готовиться до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 70–75°С. При такой температуре начинают погибать патогенные организмы. Если мясо будет запекаться в духовом шкафу, то температура внутри должна составлять 190–200 °C. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется также ставить в духовку на 5–7 минут. Температура в толще натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, а в изделиях из фарша – не ниже 90°C. Проверять степень нагрева мяса можно с помощью термометра. Если его нет, то эксперт советует ориентироваться на цвет мяса (внутри кусок должен стать серым) и цвет сока (он будет прозрачный, а не розовый).

Руководству заведения важно грамотно управлять рисками [2]. Управление рисками – это систематический подход к выявлению, оценке и контролю потенциальных опасностей, связанных с пищевыми продуктами. Основные этапы управления рисками включают:

1. Идентификация рисков, то есть определение возможных источников загрязнения продуктов питания (бактерии, вирусы, паразиты и химические вещества).
2. Оценка рисков, или анализ вероятности и последствий возникновения пищевых заболеваний, связанных с каждым идентифицированным риском.
3. Контроль рисков. Разработка и внедрение мер по предотвращению, устранению или минимизации выявленных рисков.
4. Мониторинг и пересмотр – постоянный контроль за эффективностью принятых мер и их корректировка при необходимости.

Обеспечение безопасности продуктов питания в ресторанной индустрии имеет важное значение для общественного здоровья. Общественное здоровье – это состояние физического, психического и социального благополучия населения [4]. Пищевые заболевания могут негативно влиять на здоровье людей, особенно уязвимых групп – детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Для влияния на общественное здоровье необходимо проведение информационных кампаний о важности соблюдения санитарных норм и правил в ресторанной индустрии, регулярное взаимодействие с государственными органами здравоохранения для обеспечения соблюдения санитарных норм и стандартов, а также постоянный мониторинг состояния общественного здоровья и контроль за соблюдением санитарных норм в ресторанной индустрии.

Регулярный контроль санитарных норм, качества продуктов и приготовления пищи поможет выявить и устранить возможные нарушения. Этому также может способствовать информирование посетителей, в так называемом уголке потребителя в заведениях общественного питания должна быть размещена информация о санитарных нормах, а при подаче блюд персонал должен сообщать о качестве продуктов и правилах приготовления пищи. Сотрудники заведения общественного питания должны уметь идентифицировать потенциально опасные продукты и правильно утилизировать их.

Пищевые заболевания в ресторанной индустрии могут иметь последствия для здоровья посетителей. Однако соблюдение санитарных норм, контроль качества продуктов, правильное приготовление пищи, обучение персонала не только защитят здоровье посетителей, но и сохранит репутацию ресторана.