Особенности размораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах
Автор(-ы):
Голопятова Оксана Алексеевна
Ивкова Ирина Александровна
Секция
Пищевая промышленность
Ключевые слова
Аннотация статьи
В современной пищевой промышленности активно используется дефростация – это размораживание мясного продукта, для того чтобы его можно было быстро обработать. Слово происходит из английского «defrost», что означает «размораживание». В настоящее время для этого существуют специальные камеры размораживания, которые различаются модификацией, типом, размерами и эксплуатационными характеристиками. В них можно разморозить разные виды мяса и мясную продукцию: птицу, свинину, говядину, баранину, козлятину, мясные блоки и т.д.
Текст статьи
Мясо в четвертинах, полутушах и тушах размораживают на подвесных путях в дефростерах – специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях – и последующего краткосрочного хранения.
В камерах размораживания, перед загрузкой замороженного мяса, создают необходимый температурно-влажностный режим.
Четвертины, полутуши и туши замороженного мяса сортируют по категориям упитанности, взвешивают, и транспортируют в камеры размораживания, по подвесным путям. В камерах размораживания туши, четвертины и полутуши размещают – на каждом подвесном пути, мяса примерно одинаковой кондиции с расстоянием между ними не менее 3-5см.
Размораживание мяса осуществляют при относительной влажности воздуха не менее 90 %, температуре воздуха 20+2С, скорости движения воздуха от 0,2 до 1,0 м/с. Температура внутри сырья достигает +1+3 С, далее его перекатывают.
Таблица 1
Продолжительность размораживания мяса
|
Скорости движения воздуха, (м/с) |
Полутуши говядины, массой до 110 кг |
Свиные полутуши, массой до 45 кг |
Бараньи туши, массой до 30 кг |
|---|---|---|---|
|
От 0,2 до 0,5 |
не более 30 ч |
не более 24 ч |
не более 15 ч. |
|
Свыше 0,5 до 1,0 |
не более 24 ч |
не более 18 ч |
не более 10 ч |
|
Продолжительность размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания, при загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания тушами или полутушами большей массой, указанной выше. | |||
Перед разделкой размороженное мяса допускается выдерживать на подвесных путях накопительных камер при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре 4±1°С в течение – не более 8 часов.
Таблица 2
Измерение температуры при размораживании мяса
|
№ |
Описание места измерения |
Место измерения температуры ФОТО |
|---|---|---|
|
1 |
Мясо всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, на глубине не менее 6 см, термощуп направлен вглубь мышечного слоя. |
|
|
2 |
Передняя четвертина говядины конины и свинины – в толще шейно-лопаточной мышцы на глубине не менее 6 см, между 1-2 ребром. |  |
|
3 |
Блок из мяса |  |
|
4 |
Мясо кур. В толще мышц грудной части |  |
Список литературы
- ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" – принят 9 октября 2013 года N 68.
- Белозеров, Г.А. О концепции развития холодильной промышленности России / Г.А. Белозеров // Холодильная техника. – 2005г. - №9. – С. 387.
- Владимиров, Н.И. Основы производства продукции животноводства: Учебное пособие / Н.И. Владимиров, Н.Ю. Владимирова, П.С. Ануфриев // Барнаул АГАУ, 2007. – С. 191.
- Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова // Профессия. – СПб. 2008. – С. 488.
Поделиться
Голопятова О. А., Ивкова И. А. Особенности размораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах // Актуальные исследования. 2021. №2 (29). С. 28-31. URL: https://apni.ru/article/1769-osobennosti-razmorazhivaniya-myasa-v-tushakh
