Особенности размораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах
научный журнал «Актуальные исследования» #2 (29), январь '21

Особенности размораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах

В современной пищевой промышленности активно используется дефростация – это размораживание мясного продукта, для того чтобы его можно было быстро обработать. Слово происходит из английского «defrost», что означает «размораживание». В настоящее время для этого существуют специальные камеры размораживания, которые различаются модификацией, типом, размерами и эксплуатационными характеристиками. В них можно разморозить разные виды мяса и мясную продукцию: птицу, свинину, говядину, баранину, козлятину, мясные блоки и т.д.

Аннотация статьи
дефростация мяса
дефростер
замороженное мясо
воздушной дефростации
Ключевые слова

Мясо в четвертинах, полутушах и тушах размораживают на подвесных путях в дефростерах – специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях – и последующего краткосрочного хранения.

В камерах размораживания, перед загрузкой замороженного мяса, создают необходимый температурно-влажностный режим.

Четвертины, полутуши и туши замороженного мяса сортируют по категориям упитанности, взвешивают, и транспортируют в камеры размораживания, по подвесным путям. В камерах размораживания туши, четвертины и полутуши размещают – на каждом подвесном пути, мяса примерно одинаковой кондиции с расстоянием между ними не менее 3-5см.

Размораживание мяса осуществляют при относительной влажности воздуха не менее 90 %, температуре воздуха 20+2С, скорости движения воздуха от 0,2 до 1,0 м/с. Температура внутри сырья достигает +1+3 С, далее его перекатывают.

Таблица 1

Продолжительность размораживания мяса

Скорости движения воздуха, (м/с)

Полутуши говядины, массой до 110 кг

Свиные полутуши, массой до 45 кг

Бараньи туши, массой до 30 кг

От 0,2 до 0,5

не более 30 ч

не более 24 ч

не более 15 ч.

Свыше 0,5 до 1,0

не более 24 ч

не более 18 ч

не более 10 ч

Продолжительность размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания, при загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания тушами или полутушами большей массой, указанной выше.

Перед разделкой размороженное мяса допускается выдерживать на подвесных путях накопительных камер при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре 4±1°С в течение – не более 8 часов.

Таблица 2

Измерение температуры при размораживании мяса

Описание места измерения

Место измерения температуры ФОТО

1

Мясо всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, на глубине не менее 6 см, термощуп направлен вглубь мышечного слоя.

2

Передняя четвертина говядины конины и свинины – в толще шейно-лопаточной мышцы на глубине не менее 6 см, между 1-2 ребром.

3

Блок из мяса

4

Мясо кур.

В толще мышц грудной части


Текст статьи
  1. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" – принят 9 октября 2013 года N 68.
  2. Белозеров, Г.А. О концепции развития холодильной промышленности России / Г.А. Белозеров // Холодильная техника. – 2005г. - №9. – С. 387.
  3. Владимиров, Н.И. Основы производства продукции животноводства: Учебное пособие / Н.И. Владимиров, Н.Ю. Владимирова, П.С. Ануфриев // Барнаул АГАУ, 2007. – С. 191.
  4. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова // Профессия. – СПб. 2008. – С. 488.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 12 июня по 18 июня
Осталось 7 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
22 июня
Загрузка в eLibrary
22 июня
Рассылка печатных экземпляров
30 июня