Пищевая и биологическая ценность пчелиного меда

Химический состав меда достаточно сложен и широк. В него включено свыше 300 веществ.

Объем сухих веществ в зрелом меде насчитывает 15-21%, среди них главными выступают углеводы, выраженные простыми сахарами (моносахаридами, или монозами) и соединениями более сложного строения – дисахаридами, трисахаридами, высшими олигосахаридами, пентозанами и др.

Глюкоза и фруктоза – единственные моносахариды пчелиного меда, главным компонентом выступает фруктоза (плодовый сахар), объем которой насчитывает примерно 38-40%. Глюкозы немного меньше – 32-35%. В падевых медах присутствуют и прочие моносахариды: рибоза, арабиноза, галактоза и др. Из пчелиного меда выделено, помимо простых Сахаров, 10 дисахаридов, 10 трисахаридов и 2 олигосахарида [1, с. 43].

Отдельные разновидности медов значительно дифференцированы по содержанию сахаров. К примеру, мед с белой горчицы включает 55% глюкозы, в меде с белой акации (робинии лжеакации) и череды обнаружено только 7 - 10% сахарозы. В падевом меде их содержание выше.

Азотистые вещества меда включают в основном белки, амиды и амины причем больше всего белков. У большей части пчелиных медов белка не так много – 0,25-0,64% (у верескового меда объем белка достигает 1,8%, в то время как падевые меды имеют в своем составе больший объем белковых веществ). В составе белка насчитывается свыше 20 аминокислот, включая все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, причем больше всего присутствует фенилаланина). Помимо данных аминокислот в меде присутствуют также свободные аминокислоты в незначительных объемах [6, с. 55].

Пищевая ценность азотистых веществ меда незначительна в результате их малого объема, но белки имеют важное значение, поскольку многие из них выступают ферментами – биологическими катализаторами обменных процессов. В отдельных разновидностях меда обнаружено присутствие свыше 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и прочие процессы.

Объем амилаз в меде выступает показателем его натуральности, поскольку при фальсификации (к примеру, скармливание пчелам сахарного сиропа) продукт будет отличаться невысокой амилазной активностью. В соответствии с ГОСТ 19792 – 74 амилазная активность (диастазное число) доброкачественного меда должна начитывать около 5 мл 1%-ного крахмала на 1 г безводного вещества.

В составе пчелиного меде в малых долях присутствуют органические кислоты: яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, порой муравьиная (преобладают яблочная и глюконовая кислоты). Титруемая кислотность варьируется в широких пределах (0,12-1,2%) и преимущественно зависит от разновидности растений, используемых пчелами для сбора нектара, а также качественного состояния меда.

Присутствие минеральных веществ в меде (зольность) доказано существенным варьированием и насчитывает примерно 0,3%. В таблице 1 представлены сведения, отражающие состав минеральных веществ в 100 г меда [4, с. 66].

Таблица 1

Минеральный состав пчелиного меда

Помимо указанных, мед включает и перечень прочих компонентов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и пр. Все они считаются значимыми элементами физиологических и биохимических процессов. К примеру, цинк, марганец и медь содействуют росту, развитию и размножению, имеют большое значение в ходе кроветворения, регулируют обмен веществ. Подтверждено, что цинк наделен вероятностью повышать продолжительность действия гормона поджелудочной железы – инсулина. Он также улучшает зрение.

Железо присутствует в составе гемоглобина крови и некоторых окислительно-восстановительных ферментов (каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксангиноксидаза), задействованных в биологическом окислении веществ в клетках и тканях. Кроветворная функция железа активизируется в сочетании с медью. Осенью в меде железа содержится в 3-4 раза больше, чем весной [7, с. 48].

Медь выступает одним из значимых микроэлементов, задействованных в процессах тканевого дыхания. Присутствуя в составе отдельных гормонов, она воздействует на рост и развитие организма, на процедуру образования гемоглобина, фагоцитарную активность лейкоцитов.

Кобальт также имеет высокое значение для кроветворения, активизируя деятельность костного мозга и формирование гемоглобина. Он включен в состав витамина В12, содействуя связыванию железа в молекуле гемоглобина. Его воздействие на кроветворный процесс повышается в сочетании с медью.

Магний содействует выведению холестерина из организма, имеет сосудорасширяющее и желчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, усиливает двигательную способность (перистальтику) кишечника.

Витаминность меда варьируется в существенных пределах и зависит в основном от разновидности медоносных растений и периода сбора нектара. В таблице 2 отражены показатели, отражающие объем витаминов, присутствующих в 100 г меда [2, с. 48].

Таблица 2

Витамины меда

Как видно из таблицы 2, пчелиный мед не является обладателем большого количества витаминов, кроме фолиевой кислоты, которая задействована в механизмах формирования форменных элементов крови - эритроцитов и лейкоцитов. С-витаминность колеблется от 0,5 до 55 мг на 100 г меда. Она зависит от большого количества факторов, главным из которых выступает разновидность медоносных растений. В пчелином меде обнаружены биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), увеличивающие крепкость и упругость стенок кровеносных капилляров, содействующие усвоению витамина С в организме, наделенные противовоспалительным и противоатеросклеротическим влиянием [5, с. 47].

Большое количество химических соединений, образованных из нектара и пыльцы и формирующиеся в ходе созревания меда в улье, способствуют формированию обусловлен присутствием свыше 100-120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот со спиртами, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и пр.

В мёде присутствуют гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, образованные секретом нижнечелюстных желез пчелы.

На энергетическую ценность пчелиного меда влияет его сорт и цвет, а калорийность обладает высокими значениями [3, с. 126] (таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность меда на 100 г

Утоление голода прослеживается быстрее, чем при применении сахара, поэтому при формировании программ диетологи рекомендуют данный продукт. Пищевая ценность помогает применять его вместо сахара при приготовлении блюд. Объем углеводов в пчелином меде в форме глюкозы, фруктозы и сахарозы насчитывает примерно 80%. Они гарантируют продукту сладкий вкус, питательную и энергетическую ценность, кристаллизацию и гигроскопичность.

Углеводы меда, в частности фруктоза и глюкоза, просто и моментально усваиваются в организме человека, выступают ценным энергетическим компонентом. Вследствие их большого объема мед имеет существенную энергетическую ценность, которая насчитывает в 100 г продукта 1289 кДж, или 308 ккал.

Употребление углеводов с медом предоставляет организму способность эффективно работать, а человеку производительно трудиться, вести спортивный образ жизни. Углеводы питают наши мышцы, снабжают клетки энергией, устраняют утомляемость и способствуют повышению иммунитета организма.

В заключение можно сделать вывод о том, что состав меда весьма разнообразен, поэтому его можно считать источником важных элементов. В природе отсутствует похожий продукт, который хорошо усваивается организмом. Данный продукт обладает совершенно сбалансированным биохимическим составом, наделённым: водой; белками, жирами, углеводами; витаминами, минералами; азотистыми веществами; кислотами; другими элементами. Мед выступает кладезем природной энергии, 100 г меда включает 0,3 г белка, 82,4 г углеводов, а жиры отсутствуют. Благодаря этому мед выступает не только питательным продуктом с высокой витаминной ценностью, но и вкусным диетическим продуктом.