научный журнал «Актуальные исследования» #2 (29), январь '21

Пищевая и биологическая ценность пчелиного меда

Пчеловодство в России в 21 веке добилось в результате научного развития серьезных успехов в сфере использования прогрессивных достижений науки и техники, наблюдается все более широкое применение передовых способов производства мёда вследствие роста спроса на него среди покупателей. Высокий спрос на пчелиный мед привел к ускорению научно-технического прогресса в пчеловодстве и способствовал трансформации отрасли на промышленную основу, основой которой стали специализация и концентрация, комплексная механизация и автоматизация производственных и технологических процессов, использование передовых форм организации труда пчеловодов. Пчелиный мед следует каждый день потреблять всем людям из расчета 50-100 г, что возмещает нехватку углеводов, который присутствует в рационе питания россиянина. Пчелиный мед обладает высокой пищевой и биологической ценностью, поэтому пользуется стабильным спросом у потребителей, что обуславливает актуальность проводимого исследования. В статье исследован химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность пчелиного меда. Цель исследования – изучить пищевую и биологическую ценность пчелиного меда. Методики исследования: синтез, анализ, комплексный и системный подход к анализу, лабораторные анализы и др.

Аннотация статьи
белки
углеводы
жиры
органические кислоты
витамины
минеральный состав
энергетическая ценность
пищевая ценность
пчелиный мед
Ключевые слова

Химический состав меда достаточно сложен и широк. В него включено свыше 300 веществ.

Объем сухих веществ в зрелом меде насчитывает 15-21%, среди них главными выступают углеводы, выраженные простыми сахарами (моносахаридами, или монозами) и соединениями более сложного строения – дисахаридами, трисахаридами, высшими олигосахаридами, пентозанами и др.

Глюкоза и фруктоза – единственные моносахариды пчелиного меда, главным компонентом выступает фруктоза (плодовый сахар), объем которой насчитывает примерно 38-40%. Глюкозы немного меньше – 32-35%. В падевых медах присутствуют и прочие моносахариды: рибоза, арабиноза, галактоза и др. Из пчелиного меда выделено, помимо простых Сахаров, 10 дисахаридов, 10 трисахаридов и 2 олигосахарида [1, с. 43].

Отдельные разновидности медов значительно дифференцированы по содержанию сахаров. К примеру, мед с белой горчицы включает 55% глюкозы, в меде с белой акации (робинии лжеакации) и череды обнаружено только 7 - 10% сахарозы. В падевом меде их содержание выше.

Азотистые вещества меда включают в основном белки, амиды и амины причем больше всего белков. У большей части пчелиных медов белка не так много – 0,25-0,64% (у верескового меда объем белка достигает 1,8%, в то время как падевые меды имеют в своем составе больший объем белковых веществ). В составе белка насчитывается свыше 20 аминокислот, включая все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, причем больше всего присутствует фенилаланина). Помимо данных аминокислот в меде присутствуют также свободные аминокислоты в незначительных объемах [6, с. 55].

Пищевая ценность азотистых веществ меда незначительна в результате их малого объема, но белки имеют важное значение, поскольку многие из них выступают ферментами – биологическими катализаторами обменных процессов. В отдельных разновидностях меда обнаружено присутствие свыше 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и прочие процессы.

Объем амилаз в меде выступает показателем его натуральности, поскольку при фальсификации (к примеру, скармливание пчелам сахарного сиропа) продукт будет отличаться невысокой амилазной активностью. В соответствии с ГОСТ 19792 – 74 амилазная активность (диастазное число) доброкачественного меда должна начитывать около 5 мл 1%-ного крахмала на 1 г безводного вещества.

В составе пчелиного меде в малых долях присутствуют органические кислоты: яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, порой муравьиная (преобладают яблочная и глюконовая кислоты). Титруемая кислотность варьируется в широких пределах (0,12-1,2%) и преимущественно зависит от разновидности растений, используемых пчелами для сбора нектара, а также качественного состояния меда.

Присутствие минеральных веществ в меде (зольность) доказано существенным варьированием и насчитывает примерно 0,3%. В таблице 1 представлены сведения, отражающие состав минеральных веществ в 100 г меда [4, с. 66].

Таблица 1

Минеральный состав пчелиного меда

Минеральные вещества

Объем в 100 г продукта

Минеральные вещества

Объем в 100 г продукта

Элементы, мг:

 

Элементы, мкг:

 

калий

36

железо

800

кальций

14

йод

2

магний

3

кобальт

0,3

натрий

10

марганец

34

сера

1

медь

59

фосфор

18

фтор

100

хлор

19

цинк

94

Помимо указанных, мед включает и перечень прочих компонентов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и пр. Все они считаются значимыми элементами физиологических и биохимических процессов. К примеру, цинк, марганец и медь содействуют росту, развитию и размножению, имеют большое значение в ходе кроветворения, регулируют обмен веществ. Подтверждено, что цинк наделен вероятностью повышать продолжительность действия гормона поджелудочной железы – инсулина. Он также улучшает зрение.

Железо присутствует в составе гемоглобина крови и некоторых окислительно-восстановительных ферментов (каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксангиноксидаза), задействованных в биологическом окислении веществ в клетках и тканях. Кроветворная функция железа активизируется в сочетании с медью. Осенью в меде железа содержится в 3-4 раза больше, чем весной [7, с. 48].

Медь выступает одним из значимых микроэлементов, задействованных в процессах тканевого дыхания. Присутствуя в составе отдельных гормонов, она воздействует на рост и развитие организма, на процедуру образования гемоглобина, фагоцитарную активность лейкоцитов.

Кобальт также имеет высокое значение для кроветворения, активизируя деятельность костного мозга и формирование гемоглобина. Он включен в состав витамина В12, содействуя связыванию железа в молекуле гемоглобина. Его воздействие на кроветворный процесс повышается в сочетании с медью.

Магний содействует выведению холестерина из организма, имеет сосудорасширяющее и желчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, усиливает двигательную способность (перистальтику) кишечника.

Витаминность меда варьируется в существенных пределах и зависит в основном от разновидности медоносных растений и периода сбора нектара. В таблице 2 отражены показатели, отражающие объем витаминов, присутствующих в 100 г меда [2, с. 48].

Таблица 2

Витамины меда

Витамины

Объем в 100 г продукта

Витамины

Объем в 100 г продукта

Витамин С, мг

2,0

Биотин, мкг

0,04

Тиамин (витамин B1), мг

0,01

Ниацин (витамин РР), мг

0,20

Рибофлавин (витамин В2), мг

0,03

Пантотеновая кислота, мг

0,13

Как видно из таблицы 2, пчелиный мед не является обладателем большого количества витаминов, кроме фолиевой кислоты, которая задействована в механизмах формирования форменных элементов крови - эритроцитов и лейкоцитов. С-витаминность колеблется от 0,5 до 55 мг на 100 г меда. Она зависит от большого количества факторов, главным из которых выступает разновидность медоносных растений. В пчелином меде обнаружены биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), увеличивающие крепкость и упругость стенок кровеносных капилляров, содействующие усвоению витамина С в организме, наделенные противовоспалительным и противоатеросклеротическим влиянием [5, с. 47].

Большое количество химических соединений, образованных из нектара и пыльцы и формирующиеся в ходе созревания меда в улье, способствуют формированию обусловлен присутствием свыше 100-120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот со спиртами, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и пр.

В мёде присутствуют гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, образованные секретом нижнечелюстных желез пчелы.

На энергетическую ценность пчелиного меда влияет его сорт и цвет, а калорийность обладает высокими значениями [3, с. 126] (таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность меда на 100 г

Объем/г

Калорийность/кКал(кДж)

Белки/г

Жиры/г

Углеводы /г

100

304(1272)

0,3

0,0

82,4

Утоление голода прослеживается быстрее, чем при применении сахара, поэтому при формировании программ диетологи рекомендуют данный продукт. Пищевая ценность помогает применять его вместо сахара при приготовлении блюд. Объем углеводов в пчелином меде в форме глюкозы, фруктозы и сахарозы насчитывает примерно 80%. Они гарантируют продукту сладкий вкус, питательную и энергетическую ценность, кристаллизацию и гигроскопичность.

Углеводы меда, в частности фруктоза и глюкоза, просто и моментально усваиваются в организме человека, выступают ценным энергетическим компонентом. Вследствие их большого объема мед имеет существенную энергетическую ценность, которая насчитывает в 100 г продукта 1289 кДж, или 308 ккал.

Употребление углеводов с медом предоставляет организму способность эффективно работать, а человеку производительно трудиться, вести спортивный образ жизни. Углеводы питают наши мышцы, снабжают клетки энергией, устраняют утомляемость и способствуют повышению иммунитета организма.

В заключение можно сделать вывод о том, что состав меда весьма разнообразен, поэтому его можно считать источником важных элементов. В природе отсутствует похожий продукт, который хорошо усваивается организмом. Данный продукт обладает совершенно сбалансированным биохимическим составом, наделённым: водой; белками, жирами, углеводами; витаминами, минералами; азотистыми веществами; кислотами; другими элементами. Мед выступает кладезем природной энергии, 100 г меда включает 0,3 г белка, 82,4 г углеводов, а жиры отсутствуют. Благодаря этому мед выступает не только питательным продуктом с высокой витаминной ценностью, но и вкусным диетическим продуктом.

Текст статьи
  1. Богданов С. Свойства меда / С. Богданов // Пчеловодство. - 2019. - № 6. - С. 43-44.
  2. Бородина О. Мед: медовое богатство / О. Бородина // Товаровед продовольственных товаров. - 2018. - № 10. - С. 47-49.
  3. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учеб. - практ. пособие / В. И. Заикина. - М.: Дашков и К°, 2017. - 236 с.
  4. Звягина А. П. Пищевая ценность сахара и меда / А.П. Звягина // Пчеловодство. - 2018. - № 3. - С. 66-68.
  5. Кулаков В. Н. Мед России: качество и безопасность / В. Н. Кулаков, Т. М. Русакова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2020. - № 2. - С. 47-48.
  6. Кулаков В. Н. О минеральном составе меда / В. Н. Кулаков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2019. - № 7. - С. 55-57.
  7. Чепурной И. П. Экспертиза качества меда: учеб. - метод. пособие / И. П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002. - 112 с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 27 ноября по 03 декабря
Осталось 5 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
07 декабря
Загрузка в eLibrary
07 декабря
Рассылка печатных экземпляров
15 декабря