Влияние растительных добавок на качество, функциональные свойства десерта «Балкаймак»

Влияние растительных добавок на качество, функциональные свойства десерта «Балкаймак»

Разработка рецептуры, технологии, исследование показателей качества десерта «Балкаймак». Авторы изучили основные направления улучшения, возможность расширения ассортимента молочных продуктов с функциональными свойствами. Исследованы соотношение основного молочного продукта – сметаны с растительными добавками, влияние технологии, способов обработки на органолептические, физико-химические, энергетические показатели готовой продукции – молочного десерта.

Аннотация статьи
растительные добавки
банан
свекла (сок)
морковь
десерт «Балкаймак» с функциональными свойствами
Ключевые слова

Сегодня важное направление – создание новых видов продукции с функциональными свойствами, высокого качества, биологической ценности на основе использования местных источников сырья, с определенным химическим составом. «Балкаймак» – казахский национальный десерт. Буквально переводится, как «медовая сметана», то есть Бал – мед, каймак – сметана, которая готовится просто и быстро. У великого казахского куйши Курмангазы, есть произведение под одноименным названием «Балкаймак». Это сладкое блюдо на дастархане занимало особое место, считалось едой гурманов, было редким угощением и в древности его использовали как лекарство, против гастритов, язв, так сливки, кипятили, добавляли мед, желтое масло, немного красного перца, все настаивали 2 дня, употребляли утром, вечером по ложке. Балкаймак любят дети, его можно использовать в качестве крема для пропитки тортов, пирожных. Как блюдо употреблять его лучше в холодном виде [1-3].

Цель, задача исследования – не только расширение ассортимента, повышение качества, пищевой, биологической ценности, но и возможность разработки рецептуры десерта «Балкаймак» с улучшенными показателями органолептическими, физико-химическими, функциональными свойствами.

Определены выход продукта, влажность, кислотность, по методике ГОСТ [4-6], люминесцентный анализ [7], в 2-3-х кратной повторности на базе лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» (ТПП) АТУ.

Разработаны варианты рецептур, технология, использована сметана «President» 15 % (рис.1) промышленного производства. Свечение продукта в приборе люминоскопа «Филин» в центре (рис. 1) белого с желтым оттенком, свидетельствует, что сметана натуральная отвечает ГОСТ, согласно заявленных данных производителя, справа показан мед.

В опытных образцах использованы растительные добавки в определенных пропорциях: банан, морковь, свекла (сок), мед или сахар, так как на первый подсластитель возможна аллергия у определенного контингента населения и стоимость его выше.

Рис. 1. Ингредиенты десерта «Балкаймак»

Таблица 1

Рецептура десерта «Балкаймак»

Наименование продукта

Опыт – 1, г (брутто/нетто)

Опыт – 2, г (брутто/нетто)

Опыт – 3, г (брутто/нетто)

Опыт – 4, г (брутто/нетто)

Банан

14/10

14/10

28/20

28/20

или морковь

13/10

13/10

26/20

26/20

или свекла (сок)

16/10

16/10

32/20

32/20

Сметана, 15 %

40

40

40

40

Мед

-

10

10

-

Сахар

10

-

-

10

Выход изделия

50

50

50

50

Технология приготовления. В сметану добавляют сахар или мед, растительные добавки: очищенные мелко нарезанный банан, или морковь после тепловой обработки 30-40 мин., или сок из свеклы, приготовленной в СВЧ аппарате 45 мин. Подготовленные ингредиенты каждый отдельно соединяют со сладкой сметаной, взбивают или перемешивают в течение 1-1,5 мин.

Оценка качества готового изделия:

  • с бананом: цвет от светло- и с кремовым равномерным оттенком; вкус сладкий слабовыраженный банана; консистенция однородная вязкая и густая, где ингредиента больше; запах слабовыраженный кисломолочного продукта;
  • с морковью: цвет равномерный от светло- до оранжевого; вкус сладкий с кисловатым привкусом сметаны и моркови; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат моркови и слабый кисловатый молочного продукта;
  • с соком из свеклы: цвет оттенки равномерные от светлого- и бордо; вкус сладкий с привкусом сметаны и свеклы; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат свеклы и слабый кисломолочного продукта.

Объект исследования (табл.1) десерт «Балкаймак» с добавками по сенсорной оценке дан выше, внешний вид десерта представлен на (рис. 2, 3, 4, 5). Таким образом, где растительных продуктов в 2 раза больше усиливаются органолептические показатели качества десерта, а сохранение формы особенно характерно, за счет содержания пектиновых веществ овощей – моркови, свеклы.

Рис. 2. Десерт «Балкаймак» с бананом

Рис. 3. Десерт «Балкаймак» с морковью

Рис. 4. Десерт «Балкаймак» с соком свеклы

Рис. 5. Десерт «Балкаймак» с сахаром и медом

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

В тоже время, анализируя полученные данные и основного кисломолочного продукта по показателям качества в сравнении с ГОСТ (табл.2) добавки растительные оказали положительное влияние, но по-разному на качество и функциональные свойства десерта «Балкаймак». Показатели кислотности, влажности в опытах 1 с количеством сахара – 10 %, опытах 2 с содержанием сахара 20 % даны в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак»

Наименование

Выход, г

о Т

Влажность

«Балкаймак» с медом, бананом (10 г/20г)

50

63/62

72

«Балкаймак» с медом, морковью (10 г/20 г)

50

62/63

71

«Балкаймак» с медом со свеклой (сок 10 г/20 г)

50

61/60

70

«Балкаймак» с сахаром, бананом (10 г/20 г)

50

68/72

73

«Балкаймак» с сахаром, морковью (10 г/20 г)

50

61/60

73

«Балкаймак» с сахаром со свеклой (сок 10 г/20 г)

50

57/55

71

«Балкаймак» с медом (10 г/20 г)

40

60/58

74

«Балкаймак» с сахаром (10 г/20 г)

40

57/54

70

На качество десерта «Балкаймак» положительно повлияли наполнитель – корнеплоды, банан, то есть изменилась кислотность в сравнении со сметаной «President» 15 %, которая составила 65 о Т по ГОСТ (табл.4). Увеличение в рецептуре меда, сахарозы в 2 раза снизило содержание кислотности. Количество, сухих веществ в среднем варьировало в пределах 26-30 %.

Таблица 4

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Наименование показателя

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

10,0 - 17,0

19,0; 20,0; 22,0

25,0; 28,0

30,0; 32,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

Применение растительных добавок (банана, моркови, свеклы) в сочетании со сметаной способствовало расширению ассортимента, повышению функциональных свойств, десерта «Балкаймак», о чем свидетельствуют результат теоретического расчета пищевой и энергетической (ЭЦ) ценности (табл.5), особенно учитывая стоимость и круглогодичную доступность корнеплодов.

Таблица 5

Пищевая, энергетическая ценность десерта «Балкаймак»

Наименование

Нетто, г

Б

Ж

У

Б*

Ж*

У*

ЭЦ,ккал

Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Мёд

10

0,8

0

81,5

0,08

0

8,15

32,92

Банан

10

1,5

0,4

21,6

0,15

0,04

2,16

9,6

Морковь

10

0,8

0,3

5

0,08

0,03

0,5

2,59

Свекла (сок)

10

1

0

9,9

0,1

0

0,99

4,36

Банан

20

1,5

0,4

21,6

0,3

0,08

4,32

19,2

Морковь

20

0,8

0,3

5

0,16

0,06

1,0

5,18

Свекла (сок)

20

1

0

9,9

0,2

0

1,98

8,72

Выход 1,2,3

50

 

 

 

 

 

 

 

Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Сахар

10

0

0

99,8

0

0

9,98

39,92

Банан

10

1,5

0,4

21,6

0,15

0,04

2,16

9,6

Морковь

10

0,8

0,3

5

0,08

0,03

0,5

2,59

Свекла (сок)

10

1

0

9,9

0,1

0

0,99

4,36

Банан

20

1,5

0,4

21,6

0,3

0,08

4,32

19,2

Морковь

20

0,8

0,3

5

0,16

0,06

1,0

5,18

Свекла (сок)

20

1

0

9,9

0,2

0

1,98

8,72

Выход 1,2,3

50

 

 

 

 

 

 

 

Десерт «Балкаймак» (мёд, сахар)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Мёд

10

0,8

0

81,5

0,08

0

8,15

32,92

Сахар

10

0

0

99,8

0

0

9,98

39,92

Мёд

20

0,8

0

81,5

0,16

0

16,3

65,84

Сахар

20

0

0

99,8

0

 0

 19,96

 79,84

Выход 1,2

40

 

 

 

 

 

 

 

Анализ полученных данных показал положительное влияние на органолептические, физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак», использование моркови, сока свеклы, банана, не только за счет углеводов, но и их химического состава. Свойства применяемых добавок – наличие минералов, витаминов, сахаров, полисахаридов, в том числе клетчатки, других веществ, согласно научно-техническим данным, обеспечивают физиологические процессы в организме человека, а применение в сочетании с молочным продуктом – сметаной способствуют повышению функциональные свойства десерта «Балкаймак», за счет улучшение не только органолептических показателей (вкус, цвет, внешний вид, консистенция, табл. 1, 3; рис. 2, 3, 4, 5).

Результат разработок десерт «Балкаймак», обладает функциональными свойствами, данные согласуются с ранее проведенными исследовании на кафедре ТПП АТУ в этом направлении [8-10], можно рекомендовать для широкого круга населения, в том числе детского, диетического, лечебно-профилактического питания.

Текст статьи
  1. http://kitchen.727go.com/balkaymak/
  2. Https://www.besh-barmak.ru/sladosti/269.html
  3. ГОСТ 26933-86 Балкаймак
  4. ГОСТ 362492 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
  5. ГОСТ 362673 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
  6. Методы отбора проб молока и молочных и молокосодержащих продуктов и подготовка их к анализу по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
  7. «Руководство по эксплуатации ЖИГН 346.160.009ПС Люминоскоп «Филин» Санкт-Петербург – 2005.
  8. Алимараданова М.К., Петченко В.И., Елемесова А.А. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов функционального назначения. Сб. Мат. МНПК «Продукты питания: производство, безопасность, качество» 18-20 декабря 2019. Уфа: Башкирский ГАУ,2019.- 292 с. ISBN 978-5-7456-0705-9. С. 59-61.
  9. Петченко В.И., Алимарданова М.К, Бильдибаева И., Помогаева В., Серещева В. Разработка рецептуры, технологии, исследование показателей качества продукции – творожная масса с растительными добавками. Сб. Материалы международной НПК «Актуальные проблемы современной науки-2020»13-14 апреля 2020. г. Нур-Султан. ISBN 978-601-332-708-2 С. 384-389.
  10. Петченко В.И., Алимараданова М.К., Смагулова А.К., Акпанов Ж.К. Сравнительная характеристика качества плавленого сыра «PRESIDENT» с добавлением местного растительного сырья. UDC 001.1 The 11th International scientific and practical conference “Scientific achievements of modern society” (June 24-26, 2020) Cognum Publishing House, Liverpool, United Kingdom. 2020. 412-418 p. ISBN 978-92-9472-193-8. Р. 412-418.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 19 июня по 25 июня
Осталось 7 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
29 июня
Загрузка в eLibrary
29 июня
Рассылка печатных экземпляров
07 июля