Влияние растительных добавок на качество, функциональные свойства десерта «Балкаймак»

Сегодня важное направление – создание новых видов продукции с функциональными свойствами, высокого качества, биологической ценности на основе использования местных источников сырья, с определенным химическим составом. «Балкаймак» – казахский национальный десерт. Буквально переводится, как «медовая сметана», то есть Бал – мед, каймак – сметана, которая готовится просто и быстро. У великого казахского куйши Курмангазы, есть произведение под одноименным названием «Балкаймак». Это сладкое блюдо на дастархане занимало особое место, считалось едой гурманов, было редким угощением и в древности его использовали как лекарство, против гастритов, язв, так сливки, кипятили, добавляли мед, желтое масло, немного красного перца, все настаивали 2 дня, употребляли утром, вечером по ложке. Балкаймак любят дети, его можно использовать в качестве крема для пропитки тортов, пирожных. Как блюдо употреблять его лучше в холодном виде [1-3].

Цель, задача исследования – не только расширение ассортимента, повышение качества, пищевой, биологической ценности, но и возможность разработки рецептуры десерта «Балкаймак» с улучшенными показателями органолептическими, физико-химическими, функциональными свойствами.

Определены выход продукта, влажность, кислотность, по методике ГОСТ [4-6], люминесцентный анализ [7], в 2-3-х кратной повторности на базе лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» (ТПП) АТУ.

Разработаны варианты рецептур, технология, использована сметана «President» 15 % (рис.1) промышленного производства. Свечение продукта в приборе люминоскопа «Филин» в центре (рис. 1) белого с желтым оттенком, свидетельствует, что сметана натуральная отвечает ГОСТ, согласно заявленных данных производителя, справа показан мед.

В опытных образцах использованы растительные добавки в определенных пропорциях: банан, морковь, свекла (сок), мед или сахар, так как на первый подсластитель возможна аллергия у определенного контингента населения и стоимость его выше.

Рис. 1. Ингредиенты десерта «Балкаймак»

Таблица 1

Рецептура десерта «Балкаймак»

Технология приготовления. В сметану добавляют сахар или мед, растительные добавки: очищенные мелко нарезанный банан, или морковь после тепловой обработки 30-40 мин., или сок из свеклы, приготовленной в СВЧ аппарате 45 мин. Подготовленные ингредиенты каждый отдельно соединяют со сладкой сметаной, взбивают или перемешивают в течение 1-1,5 мин.

Оценка качества готового изделия:

• с бананом: цвет от светло- и с кремовым равномерным оттенком; вкус сладкий слабовыраженный банана; консистенция однородная вязкая и густая, где ингредиента больше; запах слабовыраженный кисломолочного продукта;
• с морковью: цвет равномерный от светло- до оранжевого; вкус сладкий с кисловатым привкусом сметаны и моркови; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат моркови и слабый кисловатый молочного продукта;
• с соком из свеклы: цвет оттенки равномерные от светлого- и бордо; вкус сладкий с привкусом сметаны и свеклы; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат свеклы и слабый кисломолочного продукта.

Объект исследования (табл.1) десерт «Балкаймак» с добавками по сенсорной оценке дан выше, внешний вид десерта представлен на (рис. 2, 3, 4, 5). Таким образом, где растительных продуктов в 2 раза больше усиливаются органолептические показатели качества десерта, а сохранение формы особенно характерно, за счет содержания пектиновых веществ овощей – моркови, свеклы.

Рис. 2. Десерт «Балкаймак» с бананом

Рис. 3. Десерт «Балкаймак» с морковью

Рис. 4. Десерт «Балкаймак» с соком свеклы

Рис. 5. Десерт «Балкаймак» с сахаром и медом

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

В тоже время, анализируя полученные данные и основного кисломолочного продукта по показателям качества в сравнении с ГОСТ (табл.2) добавки растительные оказали положительное влияние, но по-разному на качество и функциональные свойства десерта «Балкаймак». Показатели кислотности, влажности в опытах 1 с количеством сахара – 10 %, опытах 2 с содержанием сахара 20 % даны в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак»

На качество десерта «Балкаймак» положительно повлияли наполнитель – корнеплоды, банан, то есть изменилась кислотность в сравнении со сметаной «President» 15 %, которая составила 65 о Т по ГОСТ (табл.4). Увеличение в рецептуре меда, сахарозы в 2 раза снизило содержание кислотности. Количество, сухих веществ в среднем варьировало в пределах 26-30 %.

Таблица 4

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Применение растительных добавок (банана, моркови, свеклы) в сочетании со сметаной способствовало расширению ассортимента, повышению функциональных свойств, десерта «Балкаймак», о чем свидетельствуют результат теоретического расчета пищевой и энергетической (ЭЦ) ценности (табл.5), особенно учитывая стоимость и круглогодичную доступность корнеплодов.

Таблица 5

Пищевая, энергетическая ценность десерта «Балкаймак»

Анализ полученных данных показал положительное влияние на органолептические, физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак», использование моркови, сока свеклы, банана, не только за счет углеводов, но и их химического состава. Свойства применяемых добавок – наличие минералов, витаминов, сахаров, полисахаридов, в том числе клетчатки, других веществ, согласно научно-техническим данным, обеспечивают физиологические процессы в организме человека, а применение в сочетании с молочным продуктом – сметаной способствуют повышению функциональные свойства десерта «Балкаймак», за счет улучшение не только органолептических показателей (вкус, цвет, внешний вид, консистенция, табл. 1, 3; рис. 2, 3, 4, 5).

Результат разработок десерт «Балкаймак», обладает функциональными свойствами, данные согласуются с ранее проведенными исследовании на кафедре ТПП АТУ в этом направлении [8-10], можно рекомендовать для широкого круга населения, в том числе детского, диетического, лечебно-профилактического питания.