Сегодня важное направление – создание новых видов продукции с функциональными свойствами, высокого качества, биологической ценности на основе использования местных источников сырья, с определенным химическим составом. «Балкаймак» – казахский национальный десерт. Буквально переводится, как «медовая сметана», то есть Бал – мед, каймак – сметана, которая готовится просто и быстро. У великого казахского куйши Курмангазы, есть произведение под одноименным названием «Балкаймак». Это сладкое блюдо на дастархане занимало особое место, считалось едой гурманов, было редким угощением и в древности его использовали как лекарство, против гастритов, язв, так сливки, кипятили, добавляли мед, желтое масло, немного красного перца, все настаивали 2 дня, употребляли утром, вечером по ложке. Балкаймак любят дети, его можно использовать в качестве крема для пропитки тортов, пирожных. Как блюдо употреблять его лучше в холодном виде [1-3].
Цель, задача исследования – не только расширение ассортимента, повышение качества, пищевой, биологической ценности, но и возможность разработки рецептуры десерта «Балкаймак» с улучшенными показателями органолептическими, физико-химическими, функциональными свойствами.
Определены выход продукта, влажность, кислотность, по методике ГОСТ [4-6], люминесцентный анализ [7], в 2-3-х кратной повторности на базе лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» (ТПП) АТУ.
Разработаны варианты рецептур, технология, использована сметана «President» 15 % (рис.1) промышленного производства. Свечение продукта в приборе люминоскопа «Филин» в центре (рис. 1) белого с желтым оттенком, свидетельствует, что сметана натуральная отвечает ГОСТ, согласно заявленных данных производителя, справа показан мед.
В опытных образцах использованы растительные добавки в определенных пропорциях: банан, морковь, свекла (сок), мед или сахар, так как на первый подсластитель возможна аллергия у определенного контингента населения и стоимость его выше.
Рис. 1. Ингредиенты десерта «Балкаймак»
Таблица 1
Рецептура десерта «Балкаймак»
|
Наименование продукта |
Опыт – 1, г (брутто/нетто) |
Опыт – 2, г (брутто/нетто) |
Опыт – 3, г (брутто/нетто) |
Опыт – 4, г (брутто/нетто) |
|---|---|---|---|---|
|
Банан |
14/10 |
14/10 |
28/20 |
28/20 |
|
или морковь |
13/10 |
13/10 |
26/20 |
26/20 |
|
или свекла (сок) |
16/10 |
16/10 |
32/20 |
32/20 |
|
Сметана, 15 % |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
Мед |
- |
10 |
10 |
- |
|
Сахар |
10 |
- |
- |
10 |
|
Выход изделия |
50 |
50 |
50 |
50 |
Технология приготовления. В сметану добавляют сахар или мед, растительные добавки: очищенные мелко нарезанный банан, или морковь после тепловой обработки 30-40 мин., или сок из свеклы, приготовленной в СВЧ аппарате 45 мин. Подготовленные ингредиенты каждый отдельно соединяют со сладкой сметаной, взбивают или перемешивают в течение 1-1,5 мин.
Оценка качества готового изделия:
- с бананом: цвет от светло- и с кремовым равномерным оттенком; вкус сладкий слабовыраженный банана; консистенция однородная вязкая и густая, где ингредиента больше; запах слабовыраженный кисломолочного продукта;
- с морковью: цвет равномерный от светло- до оранжевого; вкус сладкий с кисловатым привкусом сметаны и моркови; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат моркови и слабый кисловатый молочного продукта;
- с соком из свеклы: цвет оттенки равномерные от светлого- и бордо; вкус сладкий с привкусом сметаны и свеклы; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат свеклы и слабый кисломолочного продукта.
Объект исследования (табл.1) десерт «Балкаймак» с добавками по сенсорной оценке дан выше, внешний вид десерта представлен на (рис. 2, 3, 4, 5). Таким образом, где растительных продуктов в 2 раза больше усиливаются органолептические показатели качества десерта, а сохранение формы особенно характерно, за счет содержания пектиновых веществ овощей – моркови, свеклы.
Рис. 2. Десерт «Балкаймак» с бананом
Рис. 3. Десерт «Балкаймак» с морковью
Рис. 4. Десерт «Балкаймак» с соком свеклы
Рис. 5. Десерт «Балкаймак» с сахаром и медом
Таблица 2
Органолептическая оценка образцов. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|---|---|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
В тоже время, анализируя полученные данные и основного кисломолочного продукта по показателям качества в сравнении с ГОСТ (табл.2) добавки растительные оказали положительное влияние, но по-разному на качество и функциональные свойства десерта «Балкаймак». Показатели кислотности, влажности в опытах 1 с количеством сахара – 10 %, опытах 2 с содержанием сахара 20 % даны в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак»
|
Наименование |
Выход, г |
о Т |
Влажность |
|---|---|---|---|
|
«Балкаймак» с медом, бананом (10 г/20г) |
50 |
63/62 |
72 |
|
«Балкаймак» с медом, морковью (10 г/20 г) |
50 |
62/63 |
71 |
|
«Балкаймак» с медом со свеклой (сок 10 г/20 г) |
50 |
61/60 |
70 |
|
«Балкаймак» с сахаром, бананом (10 г/20 г) |
50 |
68/72 |
73 |
|
«Балкаймак» с сахаром, морковью (10 г/20 г) |
50 |
61/60 |
73 |
|
«Балкаймак» с сахаром со свеклой (сок 10 г/20 г) |
50 |
57/55 |
71 |
|
«Балкаймак» с медом (10 г/20 г) |
40 |
60/58 |
74 |
|
«Балкаймак» с сахаром (10 г/20 г) |
40 |
57/54 |
70 |
На качество десерта «Балкаймак» положительно повлияли наполнитель – корнеплоды, банан, то есть изменилась кислотность в сравнении со сметаной «President» 15 %, которая составила 65 о Т по ГОСТ (табл.4). Увеличение в рецептуре меда, сахарозы в 2 раза снизило содержание кислотности. Количество, сухих веществ в среднем варьировало в пределах 26-30 %.
Таблица 4
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
|
Наименование показателя |
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||
|
10,0 - 17,0 |
19,0; 20,0; 22,0 |
25,0; 28,0 |
30,0; 32,0 | |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
2,5 |
2,3 |
2,2 |
|
Кислотность, °Т |
От 65 до 100 включ. |
От 60 до 100 включ. |
От 60 до 90 включ. | |
Применение растительных добавок (банана, моркови, свеклы) в сочетании со сметаной способствовало расширению ассортимента, повышению функциональных свойств, десерта «Балкаймак», о чем свидетельствуют результат теоретического расчета пищевой и энергетической (ЭЦ) ценности (табл.5), особенно учитывая стоимость и круглогодичную доступность корнеплодов.
Таблица 5
Пищевая, энергетическая ценность десерта «Балкаймак»
|
Наименование |
Нетто, г |
Б |
Ж |
У |
Б* |
Ж* |
У* |
ЭЦ,ккал |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд) | ||||||||
|
Сметана |
40 |
2,6 |
15 |
2,8 |
1,04 |
6 |
1,12 |
62,64 |
|
Мёд |
10 |
0,8 |
0 |
81,5 |
0,08 |
0 |
8,15 |
32,92 |
|
Банан |
10 |
1,5 |
0,4 |
21,6 |
0,15 |
0,04 |
2,16 |
9,6 |
|
Морковь |
10 |
0,8 |
0,3 |
5 |
0,08 |
0,03 |
0,5 |
2,59 |
|
Свекла (сок) |
10 |
1 |
0 |
9,9 |
0,1 |
0 |
0,99 |
4,36 |
|
Банан |
20 |
1,5 |
0,4 |
21,6 |
0,3 |
0,08 |
4,32 |
19,2 |
|
Морковь |
20 |
0,8 |
0,3 |
5 |
0,16 |
0,06 |
1,0 |
5,18 |
|
Свекла (сок) |
20 |
1 |
0 |
9,9 |
0,2 |
0 |
1,98 |
8,72 |
|
Выход 1,2,3 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд) | ||||||||
|
Сметана |
40 |
2,6 |
15 |
2,8 |
1,04 |
6 |
1,12 |
62,64 |
|
Сахар |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
9,98 |
39,92 |
|
Банан |
10 |
1,5 |
0,4 |
21,6 |
0,15 |
0,04 |
2,16 |
9,6 |
|
Морковь |
10 |
0,8 |
0,3 |
5 |
0,08 |
0,03 |
0,5 |
2,59 |
|
Свекла (сок) |
10 |
1 |
0 |
9,9 |
0,1 |
0 |
0,99 |
4,36 |
|
Банан |
20 |
1,5 |
0,4 |
21,6 |
0,3 |
0,08 |
4,32 |
19,2 |
|
Морковь |
20 |
0,8 |
0,3 |
5 |
0,16 |
0,06 |
1,0 |
5,18 |
|
Свекла (сок) |
20 |
1 |
0 |
9,9 |
0,2 |
0 |
1,98 |
8,72 |
|
Выход 1,2,3 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Десерт «Балкаймак» (мёд, сахар) | ||||||||
|
Сметана |
40 |
2,6 |
15 |
2,8 |
1,04 |
6 |
1,12 |
62,64 |
|
Мёд |
10 |
0,8 |
0 |
81,5 |
0,08 |
0 |
8,15 |
32,92 |
|
Сахар |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
9,98 |
39,92 |
|
Мёд |
20 |
0,8 |
0 |
81,5 |
0,16 |
0 |
16,3 |
65,84 |
|
Сахар |
20 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
19,96 |
79,84 |
|
Выход 1,2 |
40 |
|
|
|
|
|
|
|
Анализ полученных данных показал положительное влияние на органолептические, физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак», использование моркови, сока свеклы, банана, не только за счет углеводов, но и их химического состава. Свойства применяемых добавок – наличие минералов, витаминов, сахаров, полисахаридов, в том числе клетчатки, других веществ, согласно научно-техническим данным, обеспечивают физиологические процессы в организме человека, а применение в сочетании с молочным продуктом – сметаной способствуют повышению функциональные свойства десерта «Балкаймак», за счет улучшение не только органолептических показателей (вкус, цвет, внешний вид, консистенция, табл. 1, 3; рис. 2, 3, 4, 5).
Результат разработок десерт «Балкаймак», обладает функциональными свойствами, данные согласуются с ранее проведенными исследовании на кафедре ТПП АТУ в этом направлении [8-10], можно рекомендовать для широкого круга населения, в том числе детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
.png&w=640&q=75)
