Влияние растительных добавок на качество, функциональные свойства десерта «Балкаймак»

Разработка рецептуры, технологии, исследование показателей качества десерта «Балкаймак». Авторы изучили основные направления улучшения, возможность расширения ассортимента молочных продуктов с функциональными свойствами. Исследованы соотношение основного молочного продукта – сметаны с растительными добавками, влияние технологии, способов обработки на органолептические, физико-химические, энергетические показатели готовой продукции – молочного десерта.

Аннотация статьи
растительные добавки
банан
свекла (сок)
морковь
десерт «Балкаймак» с функциональными свойствами
Ключевые слова

Сегодня важное направление – создание новых видов продукции с функциональными свойствами, высокого качества, биологической ценности на основе использования местных источников сырья, с определенным химическим составом. «Балкаймак» – казахский национальный десерт. Буквально переводится, как «медовая сметана», то есть Бал – мед, каймак – сметана, которая готовится просто и быстро. У великого казахского куйши Курмангазы, есть произведение под одноименным названием «Балкаймак». Это сладкое блюдо на дастархане занимало особое место, считалось едой гурманов, было редким угощением и в древности его использовали как лекарство, против гастритов, язв, так сливки, кипятили, добавляли мед, желтое масло, немного красного перца, все настаивали 2 дня, употребляли утром, вечером по ложке. Балкаймак любят дети, его можно использовать в качестве крема для пропитки тортов, пирожных. Как блюдо употреблять его лучше в холодном виде [1-3].

Цель, задача исследования – не только расширение ассортимента, повышение качества, пищевой, биологической ценности, но и возможность разработки рецептуры десерта «Балкаймак» с улучшенными показателями органолептическими, физико-химическими, функциональными свойствами.

Определены выход продукта, влажность, кислотность, по методике ГОСТ [4-6], люминесцентный анализ [7], в 2-3-х кратной повторности на базе лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» (ТПП) АТУ.

Разработаны варианты рецептур, технология, использована сметана «President» 15 % (рис.1) промышленного производства. Свечение продукта в приборе люминоскопа «Филин» в центре (рис. 1) белого с желтым оттенком, свидетельствует, что сметана натуральная отвечает ГОСТ, согласно заявленных данных производителя, справа показан мед.

В опытных образцах использованы растительные добавки в определенных пропорциях: банан, морковь, свекла (сок), мед или сахар, так как на первый подсластитель возможна аллергия у определенного контингента населения и стоимость его выше.

Рис. 1. Ингредиенты десерта «Балкаймак»

Таблица 1

Рецептура десерта «Балкаймак»

Наименование продукта

Опыт – 1, г (брутто/нетто)

Опыт – 2, г (брутто/нетто)

Опыт – 3, г (брутто/нетто)

Опыт – 4, г (брутто/нетто)

Банан

14/10

14/10

28/20

28/20

или морковь

13/10

13/10

26/20

26/20

или свекла (сок)

16/10

16/10

32/20

32/20

Сметана, 15 %

40

40

40

40

Мед

-

10

10

-

Сахар

10

-

-

10

Выход изделия

50

50

50

50

Технология приготовления. В сметану добавляют сахар или мед, растительные добавки: очищенные мелко нарезанный банан, или морковь после тепловой обработки 30-40 мин., или сок из свеклы, приготовленной в СВЧ аппарате 45 мин. Подготовленные ингредиенты каждый отдельно соединяют со сладкой сметаной, взбивают или перемешивают в течение 1-1,5 мин.

Оценка качества готового изделия:

  • с бананом: цвет от светло- и с кремовым равномерным оттенком; вкус сладкий слабовыраженный банана; консистенция однородная вязкая и густая, где ингредиента больше; запах слабовыраженный кисломолочного продукта;
  • с морковью: цвет равномерный от светло- до оранжевого; вкус сладкий с кисловатым привкусом сметаны и моркови; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат моркови и слабый кисловатый молочного продукта;
  • с соком из свеклы: цвет оттенки равномерные от светлого- и бордо; вкус сладкий с привкусом сметаны и свеклы; консистенция густая, где ингредиента больше, однородная, сохраняет форму; запах ярко-выраженный аромат свеклы и слабый кисломолочного продукта.

Объект исследования (табл.1) десерт «Балкаймак» с добавками по сенсорной оценке дан выше, внешний вид десерта представлен на (рис. 2, 3, 4, 5). Таким образом, где растительных продуктов в 2 раза больше усиливаются органолептические показатели качества десерта, а сохранение формы особенно характерно, за счет содержания пектиновых веществ овощей – моркови, свеклы.

Рис. 2. Десерт «Балкаймак» с бананом

Рис. 3. Десерт «Балкаймак» с морковью

Рис. 4. Десерт «Балкаймак» с соком свеклы

Рис. 5. Десерт «Балкаймак» с сахаром и медом

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

В тоже время, анализируя полученные данные и основного кисломолочного продукта по показателям качества в сравнении с ГОСТ (табл.2) добавки растительные оказали положительное влияние, но по-разному на качество и функциональные свойства десерта «Балкаймак». Показатели кислотности, влажности в опытах 1 с количеством сахара – 10 %, опытах 2 с содержанием сахара 20 % даны в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак»

Наименование

Выход, г

о Т

Влажность

«Балкаймак» с медом, бананом (10 г/20г)

50

63/62

72

«Балкаймак» с медом, морковью (10 г/20 г)

50

62/63

71

«Балкаймак» с медом со свеклой (сок 10 г/20 г)

50

61/60

70

«Балкаймак» с сахаром, бананом (10 г/20 г)

50

68/72

73

«Балкаймак» с сахаром, морковью (10 г/20 г)

50

61/60

73

«Балкаймак» с сахаром со свеклой (сок 10 г/20 г)

50

57/55

71

«Балкаймак» с медом (10 г/20 г)

40

60/58

74

«Балкаймак» с сахаром (10 г/20 г)

40

57/54

70

На качество десерта «Балкаймак» положительно повлияли наполнитель – корнеплоды, банан, то есть изменилась кислотность в сравнении со сметаной «President» 15 %, которая составила 65 о Т по ГОСТ (табл.4). Увеличение в рецептуре меда, сахарозы в 2 раза снизило содержание кислотности. Количество, сухих веществ в среднем варьировало в пределах 26-30 %.

Таблица 4

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Наименование показателя

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

10,0 - 17,0

19,0; 20,0; 22,0

25,0; 28,0

30,0; 32,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

Применение растительных добавок (банана, моркови, свеклы) в сочетании со сметаной способствовало расширению ассортимента, повышению функциональных свойств, десерта «Балкаймак», о чем свидетельствуют результат теоретического расчета пищевой и энергетической (ЭЦ) ценности (табл.5), особенно учитывая стоимость и круглогодичную доступность корнеплодов.

Таблица 5

Пищевая, энергетическая ценность десерта «Балкаймак»

Наименование

Нетто, г

Б

Ж

У

Б*

Ж*

У*

ЭЦ,ккал

Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Мёд

10

0,8

0

81,5

0,08

0

8,15

32,92

Банан

10

1,5

0,4

21,6

0,15

0,04

2,16

9,6

Морковь

10

0,8

0,3

5

0,08

0,03

0,5

2,59

Свекла (сок)

10

1

0

9,9

0,1

0

0,99

4,36

Банан

20

1,5

0,4

21,6

0,3

0,08

4,32

19,2

Морковь

20

0,8

0,3

5

0,16

0,06

1,0

5,18

Свекла (сок)

20

1

0

9,9

0,2

0

1,98

8,72

Выход 1,2,3

50

 

 

 

 

 

 

 

Десерт «Балкаймак» (банан, морковь, свекла (сок), мёд)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Сахар

10

0

0

99,8

0

0

9,98

39,92

Банан

10

1,5

0,4

21,6

0,15

0,04

2,16

9,6

Морковь

10

0,8

0,3

5

0,08

0,03

0,5

2,59

Свекла (сок)

10

1

0

9,9

0,1

0

0,99

4,36

Банан

20

1,5

0,4

21,6

0,3

0,08

4,32

19,2

Морковь

20

0,8

0,3

5

0,16

0,06

1,0

5,18

Свекла (сок)

20

1

0

9,9

0,2

0

1,98

8,72

Выход 1,2,3

50

 

 

 

 

 

 

 

Десерт «Балкаймак» (мёд, сахар)

Сметана

40

2,6

15

2,8

1,04

6

1,12

62,64

Мёд

10

0,8

0

81,5

0,08

0

8,15

32,92

Сахар

10

0

0

99,8

0

0

9,98

39,92

Мёд

20

0,8

0

81,5

0,16

0

16,3

65,84

Сахар

20

0

0

99,8

0

 0

 19,96

 79,84

Выход 1,2

40

 

 

 

 

 

 

 

Анализ полученных данных показал положительное влияние на органолептические, физико-химические показатели качества десерта «Балкаймак», использование моркови, сока свеклы, банана, не только за счет углеводов, но и их химического состава. Свойства применяемых добавок – наличие минералов, витаминов, сахаров, полисахаридов, в том числе клетчатки, других веществ, согласно научно-техническим данным, обеспечивают физиологические процессы в организме человека, а применение в сочетании с молочным продуктом – сметаной способствуют повышению функциональные свойства десерта «Балкаймак», за счет улучшение не только органолептических показателей (вкус, цвет, внешний вид, консистенция, табл. 1, 3; рис. 2, 3, 4, 5).

Результат разработок десерт «Балкаймак», обладает функциональными свойствами, данные согласуются с ранее проведенными исследовании на кафедре ТПП АТУ в этом направлении [8-10], можно рекомендовать для широкого круга населения, в том числе детского, диетического, лечебно-профилактического питания.

Текст статьи
  1. http://kitchen.727go.com/balkaymak/
  2. Https://www.besh-barmak.ru/sladosti/269.html
  3. ГОСТ 26933-86 Балкаймак
  4. ГОСТ 362492 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
  5. ГОСТ 362673 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
  6. Методы отбора проб молока и молочных и молокосодержащих продуктов и подготовка их к анализу по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
  7. «Руководство по эксплуатации ЖИГН 346.160.009ПС Люминоскоп «Филин» Санкт-Петербург – 2005.
  8. Алимараданова М.К., Петченко В.И., Елемесова А.А. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов функционального назначения. Сб. Мат. МНПК «Продукты питания: производство, безопасность, качество» 18-20 декабря 2019. Уфа: Башкирский ГАУ,2019.- 292 с. ISBN 978-5-7456-0705-9. С. 59-61.
  9. Петченко В.И., Алимарданова М.К, Бильдибаева И., Помогаева В., Серещева В. Разработка рецептуры, технологии, исследование показателей качества продукции – творожная масса с растительными добавками. Сб. Материалы международной НПК «Актуальные проблемы современной науки-2020»13-14 апреля 2020. г. Нур-Султан. ISBN 978-601-332-708-2 С. 384-389.
  10. Петченко В.И., Алимараданова М.К., Смагулова А.К., Акпанов Ж.К. Сравнительная характеристика качества плавленого сыра «PRESIDENT» с добавлением местного растительного сырья. UDC 001.1 The 11th International scientific and practical conference “Scientific achievements of modern society” (June 24-26, 2020) Cognum Publishing House, Liverpool, United Kingdom. 2020. 412-418 p. ISBN 978-92-9472-193-8. Р. 412-418.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 25 сентября по 01 октября
Осталось 3 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
05 октября
Загрузка в eLibrary
05 октября
Рассылка печатных экземпляров
13 октября