Влияние гидротермической обработки на качественные показатели зерна овса

Овес – это важная зерновая культура во всем мире. Овес выращивают в основном в России, так же часто его выращивают в европейских странах и американских, ещё в Северной Европе, Канаде и Соединённых Штатах Америки, на разных континентах, в Египте и других странах. Овес (Avenasativa L.) получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимическую и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеринемические и противоопухолевые свойства. Овес также недавно был признан подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности продукты питания на основе овса, такие как хлеб, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, приобретают все большее значение [1]. Исследования и разработки овса и его продуктов могут быть полезны в борьбе с различными болезнями, известными человечеству. В этой статье представлен обзор питательных и полезных свойств овса как цельного зерна и продуктов с добавленной стоимостью. Он предназначен для предоставления информации о переработке овса и ее влиянии на их функциональные свойства. Исследования показывают, что овес оказывает благотворное воздействие на здоровье при проблемах с желудочно-кишечным трактом, а также оказывает противоопухолевое действие. Потребление овса в рационе человека увеличилось из-за преимуществ для здоровья, связанных с пищевыми волокнами, такими как β-глюкан, функциональные белки, липиды и компоненты крахмала, а также фитохимические вещества, присутствующие в овсяном зерне [2].

В процессе современного развития зерноперерабатывающих предприятий выявляются тенденции к дальнейшему совершенствованию технологических процессов переработки зерна. Актуальной проблемой в настоящий период для переработки овса остаются вопросы разработки ресурсосберегающих и энергосберегающих технологий c использованием малогабаритного и комбинированного оборудования, совмещающее выполнение несколько рабочих операций в одной машине. Такое совмещение рабочих операций в одном технологическом комплексе востребовано фермерскими хозяйствами и мелкими производителями зерновых круп при небольших объемах переработки овса. При этом очень важно учитывать то обстоятельство, что качество должно соответствовать ГОСТ 3034-75 [3].

По аминокислотному составу овес превосходит другие зерновые культуры из-за большего количества незаменимых аминокислот, например таких как лизин и треонин, в среднем их содержание в белке ядра овса составляет 4,3 и 3,4 % и соответственно. Рассматривая аминокислотный состав белка овса в целом можно увидеть, что в нем больше всего содержится глютаминовой кислоты 21,8 %. Далее от большего к меньшему следуют аспарагиновая кислота 9 %, аргинин 7 %, а также лейцин 7 %.

При переработке овса в крупу и муку широко используется технологический приём гидротермической обработки зерна (ГТО). При ГТО зерна овса улучшаются его технологические свойства, позволяя повысить выход готовой продукции, в первую очередь из-за повышения эффективности шелушения зерна, так же улучшается потребительские свойства готовой продукции, например, приятные вкус и запах, улучшение стойкости крупы и муки при её хранении, по сравнению с готовой продукцией которая не подвергалась гидротермической обработке [4].

По виду обработки зерна различают следующие способы гидротермической обработки:

• «холодное» – зерно увлажняют паровоздушной смесью с температурой 35-40 °С и направляют в бункеры для отволаживания;
• «горячее» – зерно подвергают тепловой обработке паровоздушной смесью на специальных аппаратах – пропаривателях. После гидротермической обработки зерно направляют в бункеры для отволаживания;

На мукомольных заводах нашей страны применяют в основном один метод – «холодная» гидротермическая обработка. В этом случае зерно увлажняется паровоздушной смесью с температурой 35-40 °С и выдерживается (отволаживается) в бункерах в течение определенного времени для изменения его структурно-механических и биохимических свойств [5].

С целью обоснования параметров технологического процесса гидротермической обработки зерна были проведены исследования «горячей» обработки зерна для получения достоверных данных процента обработанного зерна.

В результате проведенных исследований выявлены основные параметры гидротермической обработки, которыми является температура, давление и продолжительность обработки зерна. Опытно экспериментальным путем было изучено изменение параметров ГТО на процент обработанного зерна, результаты которых представлены в таблице.

Таблица

Параметры гидротермической обработки зерна

Полученные данные показывают, что оптимальными режимами гидротермической обработки являются режимы, при которых продолжительность обработки составляет от 7 до 8 минут с температурой 110-115 0С, давлением паровоздушной смеси 0,16-0,15 мПа и процентом обработки зерна 95-98%.