Организация управления производством ресторана на основе автоматизированных систем управления на примере ПО АЙКО

ПО Айко – это специализированное программное обеспечение для ресторанов, объединяющее в себе несколько направлений работы, обеспечивающих жизнедеятельность ресторана: товарный учет, учет рабочего времени, системы лояльности, учета продажи алкоголя, системы обслуживания у столов, и конечно системы автоматизации производственных процессов в ресторане. Автоматизация производства одно из наиболее важных направлений в работе ПО Айко. Оно позволяет осуществлять безостановочное приготовление блюд в ресторане без стоп-листа и с контролем времени хранения блюд в ресторане.

Основной проблемой работы производства в ресторане при системе обслуживания у столика-обслуживания А-ля карт – является несогласованность действий различных производственных подразделений кухни и работы сервис-зоны. Например, несвоевременная отдача блюд, отдача горячих блюд раньше, чем холодных, несвоевременное оповещение о том, что блюдо попало в стоп-лист, то есть приготовление его невозможно по причине отсутствия одного или нескольких ингредиентов.

Процесс производства в ресторане начинается с приготовления заготовок. Заготовками называются полуфабрикаты, из которых в дальнейшем будет создано блюдо, которое является частью меню ресторана. Таким образом, после приемки товара от поставщика, он отправляется на хранение на склад. Далее со склада хранения сотрудники берут товары, в общем случае производят разделку, зачистку, обработку и получается полуфабрикат. С помощью ПО Айко все эти операции отображаются сотрудниками в программе учета в режиме онлайн и у сотрудников производственного цеха также в режиме онлайн появляется информация о имеющихся заготовках. Это так называемый Выпуск продукции осуществляется благодаря модулю Айко Китчен, который входит в комплект поставки ПО Айко и является передовым методом автоматизации производства.

Стоит заметить, что заказ на производство осуществляет сотрудник зала-официант или кассир. Заказ попадает в АСУ в виде сервисного чека или появляясь в списке заказов на экране у повара. Рассмотрим использование поварского экрана как более прогрессивный и экологичный (из-за отсутствия расхода бумаги) способ работы. Получив заказ на экран, повар может прямо из этого заказы получить технико-технологическую карту, которая поможет ему избежать ошибок при приготовлении и сервировке блюда. Эта функция также доступна в рамках модуля Айко СуШеф из пакета ПО Айко.

Автоматизация работы производства также касается координации работы всех цехов ресторана и официантов. Например, очередность подачи блюд в ресторане предполагает вынос холодных закусок в начале, а горячих и десертов в конце. Сделав специальные комментарии-модификаторы при создании сервисного заказа, официант может передать информацию на кухню об очередности подачи блюд. В свою очередь, повар также может держать в курсе официанта о степени приготовления блюда, отмечая на своем экране его статусы, такие как «в очереди», «готовится», «готово». Эта информация схематично отображается на экране официанта и у того есть возможность своевременно забрать заказ и отнести его за стол с гостями, не тратя время на холостые пробеги на кухню, когда блюдо еще не готово и не допустив остывания блюда на раздаче кухни.

Еще одним аспектом автоматизации является своевременное информирование официантов об отсутствующих ингредиентах и невозможности приготовить то или иное блюда. Это важно, так может оставить негативное впечатление у гостя ситуация, когда об невозможности приготовления блюда становится известно не своевременно. Подобных ситуаций помогает избежать ПО Айко. Прямо на экране поварского терминала повар может внести блюдо в стоп-лист, и официант узнает об этом.

На подобной автоматизации взаимодействия кухни и зала применение АСУ Айко не заканчивается. ПО Айко позволяет автоматизировать создание документов для складского учета, таких как внутренних перемещений, расходных накладных, актов приготовления и актов списания. Эта функция позволяет исключить ручное создание этих документов с последующим ручным внесением в АСУ. Документы формируются в удобном интерфейсе прямо на экране монитора повара.

Процесс производства в ресторане – трудоемкий и обладающий множеством аспектов процесс, автоматизация процесса производства – это ключевой фактор в успехе ресторанного бизнеса, так как именно еда, приготовленная по определенной технологии и вовремя поданная является продуктом деятельности ресторана. Именно за этим продуктом гости приходят в ресторан. Преимущества, получаемые рестораном при использовании АСУ при автоматизации производства в последнее время становятся определяющими в борьбе за внимание гостей.