научный журнал «Актуальные исследования» #20 (99), май '22

Пищевая и биологическая ценность кумыса

Данная статья посвящена изучению пищевой и биологической ценности кумыса, а также данный обзор направлен на содействие использованию кумыса в качестве функциональной пищи и натурального средства от различных заболеваний.

Аннотация статьи
пищевая ценность
кумыс
кобылье молоко
биологическая ценность
Ключевые слова

Ферментированные продукты являются важным источником питания для населения, живущего во всем мире. Кроме того, традиционные ферментированные продукты являются богатым источником различных биологически активных компонентов. Исследования, касающиеся функционального изучения этих продуктов, – это путь к улучшению здоровья человека. Среди этих продуктов важное место занимает кумыс [2, с. 55]. Данный напиток богат витаминами, особенно витамином С, и минералами, т. е. фосфором и кальцием. Кроме того, он также богат витаминами и пантотеновой кислотой. Высокая концентрация лактозы в молоке кобыл способствуют бактериальному брожению, поскольку исходные культуры разлагают ее на молочную кислоту, спирт и другие мелкие молекулы. Кумыс содержит незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая. Употребление кумыса в пищу предполагает множество преимуществ для здоровья, включая укрепление иммунной системы и поддержание кровяного давления, благотворно влияет на почки, железы внутренней секреции, пищеварительную систему, печень, нервную и сосудистую системы. Богатая микрофлора ферментированного продукта играет ключевую роль в поддержании здоровья кишечника и лечении различных заболеваний пищеварительной системы.

Основное внимание в текущей обзорной статье уделяется питательному и терапевтическому потенциалу, то есть антиканцерогенному эффекту, антиоксидантным и антибактериальным свойствам кумыса как традиционного ферментированного продукта.

Кумыс включает в свой состав такие макро- и микроэлементы как: натрий, кобальт, фосфор, кальций, калий, магний, цинк, железо, марганец, медь. Содержание минеральных веществ приведено в таблице (табл. 1). Кроме того, соотношение кальция к фосфору почти аналогично человеческому грудному молоку.

Таблица 1

Содержание минеральных веществ в кумысе

Минеральные вещества

Содержание

Кобальт (Co)

1 мкг

Марганец (Mn)

0.003 мг

Медь (Cu)

22 мг

Цинк (Zn)

0.21 мг

Железо (Fe)

0.1 мг

Фосфор (P)

60 мг

Калий (K)

77 мг

Натрий (Na)

34 мг

Магний (Mg)

25 мг

Кальций (Ca)

94 мг

Данный напиток богат витаминами, такими как: холин PP, Н, Е, С, В12, В6, В5, В2, В1, А, бета каротин, их содержание приведено в таблице (табл. 2).

Таблица 2

Содержание витаминов в кумысе

Витамины

Содержание

Холин

23.5 мг

PP

0,6 мг

Н

1 мкг

E

0,1 мг

C

9 мг

B12

0,2 мкг

B6

0,03 мг

B5

0,2 мг

B2

0,04 мг

B1

0,02 мг

A

32 мкг

Бета каротин

0,01 мг

Нельзя не отметить повышенное содержание витамина С в кумысе, что обеспечивает определенные лечебные действия. Кумыс нормализует секреторную деятельность органов пищеварения, оказывает благотворное воздействие при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, полезен при дизентерии и брюшном тифе [3, с. 147].

Кумыс легко усваивается и показывает более высокую скорость переваривания, чем цельное молоко (перевариваемость цельного молока составляет 32% по сравнению с кисломолочным 91% в час). Полезные для здоровья бактерии, присутствующие в кумысе, производят ферменты, которые облегчают усвоение питательных веществ. Кроме того, эти бактерии производят некоторые витамины, которые делают пищу более богатой питательными веществами. Лучшее переваривание кумыса происходит за счет частичной пептонизации. Кумыс возбуждает аппетит благодаря восхитительному, освежающему и острому вкусу, а также улучшает работу центральной нервной системы.

Кроме того, этот напиток отлично утоляет жажду и способен довольно быстро снимать похмельный синдром.

Злокачественные новообразования являются одной из основных причин смерти во всем мире. Это неконтролируемое развитие аномальных клеток в организме, таких как опухоль. Считается, что пробиотики кумыса замедляют рост опухоли, ингибируя канцерогенные химические вещества и укрепляя иммунную систему. Ферментированные продукты называют естественно обогащенными функциональными питательными продуктами, поскольку они помогают поддерживать здоровую микробиоту кишечника, которая защищает от болезней и обеспечивает физиологический баланс. Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в этих процессах, поскольку во время ферментации они производят вторичные метаболиты, такие как бактериоцины, этанол, уксусная кислота, ароматические соединения, экзополисахариды, биологически активные пептиды, витамины и некоторые ферменты. Противораковые, антиоксидантные и другие свойства полученных биоактивных пептидов благоприятно сказываются на здоровье.

Считается, что пробиотики кумыса замедляют рост опухоли, предотвращая выработку канцерогенных соединений и укрепляя иммунную систему.

Ежедневный рацион кумыса повышает иммунитет, так как около 80% тканей организма сосредоточено в кишечнике [1, с. 57]. Иммунная система значительно ослаблена за счет удаления кишечных бактерий. Подтверждено, что животные, свободные от кишечных бактерий, имели низкий уровень основных лейкоцитов и других защитных химических веществ в крови. В естественных условиях бактерии повторно попадают в кишечный тракт животного, активируются лейкоциты и укрепляется иммунная система. Бактерии из ферментированных пищевых продуктов естественным образом вырабатывают химические вещества, которые проходят через стенку кишечника и стимулируют образование иммунных клеток в иммунной системе.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что кумыс имеет высокую пищевую и биологическую ценность, обеспечивая организм человека большим количеством витаминов и минералов. Кроме того, он содержит все незаменимые аминокислоты, особенно пролин, лизин, тирозин, валин и лейцин, необходимые человеку. Таким образом, кумыс удовлетворяет все потребности человека, связанные с аминокислотами. Оказывает терапевтическое воздействие на желудочно-кишечный тракт, обмен веществ, сердце и брюшную железу, способствует улучшению иммунной системы и используется для борьбы с потерей веса и анемическими состояниями.

Текст статьи
  1. Алексеева Е.И. Кумыс – ценный лечебный продукт здорового питания человека // Продовольственный рынок: проблемы импортозамещения: Сб. матер. междунар. Научно-практич. конф. - Екатеринбург, УрГАУ, 2015. - С.57-58.
  2. Гладкова Е. Е. Кумыс – целебный напиток. Свойства и технология производства: Автореф. дис... канд. с.-х. наук / Всеросс. НИИ коневодства. - Дивово, 2005. - 55с.
  3. Гладкова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития кумысопроизводства в России // Научное обеспечение конкурентоспособности племенного, спортивного и продуктивного коневодства в России и странах СНГ: Сб. науч. тр. - Дивово, 2007. - 147 с.
Список литературы