Особенности технологии производства сыра «Камамбер»

Оригинальный сыр Камамбер был создан из сырого молока Мари Арель в Нормандии, Франция, в 1791 году. Однако сегодня очень небольшой процент производителей варит сыр из сырого молока по тому же рецепту, который использовала. В наши дни существует большое количество вариаций этого вкуснейшего сыра.

Свежий сыр Камамбер мягкий, твердый и рассыпчатый по консистенции в зависимости от степени зрелости. Молодой камамбер имеет молочно-сладкий вкус и более плотную структуру. По мере созревания сыр образует гладкую, жидкую внутреннюю часть и белую налетную корку, типичную для сыра Камамбер. Обладает богатым, маслянистым вкусом. Кожура имеет белый налет, вызванный белым грибком, называемым Penicillium candidum. Кожура предназначена для употребления в пищу с сыром.

Этот сыр лучше всего сочетается с легким красным вином, таким как или традиционно с бокалом нормандского сидра.

Сыр Камамбер обладает не малой калорийностью, его пищевая ценность составляет 300 кКал на 100 грамм продукта. Состав данного сыра приведен в таблице (табл. 1).

Таблица 1

Состав сыра Камамбер

В зависимости от типа Камамбер может быть изготовлен из пастеризованного или сырого молока. Без наполнителей и искусственных консервантов, сыр не содержит глютена, хотя добавление сычужного фермента животного происхождения делает его непригодным для вегетарианцев.

При традиционном производстве сыра Камамбер, созревающего с плесенью на поверхности, цельное пастеризованное молоко нагревают до 29–33 °C, далее молоко созревает с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий. Высокая кислотность молока способствует оттоку сыворотки и подавляет рост нежелательных организмов [2, c. 556]. Добавляют коагулирующий фермент, чтобы в течение 1–2 часов образовался плотный и стабильный сгусток правильной консистенции. Затем полученную сырную массу опускают в небольшие перфорированные формы и дают стечь излишкам сыворотки в течение 1–2 дней, часто переворачивая. Затем сыр извлекают, солят и обычно опрыскивают культурой, содержащей как плесень, так и бактерии. Созревание сыра Камамбер – достаточно сложный процесс, который включает не только равномерное и постепенное развитие определенных созревающих агентов, но и постепенное высыхание сырной массы. Для этого в камерах для вызревания обычно поддерживается температура около 13 °C и относительная влажность 90 %. Сливочная, полужидкая внутренняя консистенция камамбера во многом обусловлена активностью P. camemberti. Плесень можно смешать с молоком, посыпать зерно или натереть сыр вместе с солью. Через 2 недели после выработки первичная поверхность роста плесени образует тонкую серо-белую войлочную корку, но не проникает в сыр. Затем маленькие головки сыра заворачивают в пергамент и фольгу и упаковывают в коробки. Сыр считается зрелым после 3-4-недельного периода вызревания, и его можно употреблять в пищу.

Самым распространенным пороком такого сыра является появление гриба Mycor, который отличается цветом – как правило, бежевым или серым (старые колонии имеют более темный цвет). Для снижения развития этого гриба при созревании сыра следует повышать рН сыра выше 5 [1, c. 336].

Традиционный камамбер из сырого молока намного ароматнее за счет дополнительной микрофлоры сырого молока. Дрожжи способствуют появлению запаха в начале созревания. Летучие вкусовые соединения, выделяемые P. camemberti, в основном представляют собой метилкетоны и соответствующие вторичные спирты, жирные кислоты и спирты.

Аммиак – еще один важный элемент аромата камамбера, вырабатываемый P. camemberti, G. candidum и B. linens при дезаминировании аминокислот. Декарбоксилирование аминокислот высвобождает амины, которые имеют фруктовые, спиртовые или лакообразные ароматические ноты, и многочисленные амины были идентифицированы в сыре камамбер. Амины не являются конечными продуктами, а подвергаются окислительному дезаминированию с образованием альдегидов. Альдегиды в сыре являются переходными соединениями, поскольку они быстро превращаются в спирты или соответствующие кислоты.

Аммиак, имеющий низкий порог обоняния (5 ммоль кг-1), ассоциируется со спелым ароматом, когда его концентрация находится в допустимых пределах. Однако у перезревших сыров может появиться сильный запах аммиака в результате интенсивной активности P. camemberti по дезаминированию. Так, ярко выраженный запах аммиака свидетельствует о перезревании камамбера. Дефекты вкуса, характеризующиеся типичным целлулоидным привкусом, возникающим в результате образования стирола плесенью, иногда появляются во время созревания или хранения сыра, созревшего в плесени. Недавно было показано, что P. camemberti может продуцировать стирол из фенилаланина за счет активности фенилаланин-аммиаклиазы с последующей реакцией декарбоксилирования, катализируемой декарбоксилазой коричной кислоты.

Давно известно, что некоторые плесневые грибы (например, A. flavus) продуцируют микотоксины, вредные для человека и животных и оказывающие канцерогенное воздействие на организм [3, c. 832]. Эти микотоксины являются вторичными метаболитами, которые синтезируются из аминокислот и кетоновых кислот. Циклопиазоновая кислота, продуцируемая P. camemberti, оказалась смертельной для мышей. В зрелом сыре Камамбер, хранящемся при температуре 14–18 °С, это соединение не было обнаружено, но сообщалось об образовании циклопиазоновой кислоты в сыре, хранящемся при температуре 25 °С. Кроме того, некоторые ученые утверждают, что на поверхности сыра камамбер присутствует циклопиазоновая кислота. Однако влияние циклопиазоновой кислоты на человека в таких малых количествах еще предстоит установить.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что сыр Камамбер изготавливают не только из сырого и пастеризованного коровьего молока, а также вырабатывают сыр Камамбер из козьего и овечьего молока.

Нельзя не отметить, что основополагающую роль в образовании вкуса и аромата при вызревании Камамбера играет белая плесень, которая в свою очередь требует правильный технологический подход и строго установленные временные и температурные условия для развития на поверхности сыра.