научный журнал «Актуальные исследования» #31 (110), август '22

Пищевая и биологическая ценность сывороточного сыра «Рикотта»

Данная статья посвящена изучению пищевой и биологической ценности сывороточного сыра «Рикотта», а также данный обзор направлен на содействие использованию рикотты в качестве функциональной пищи и натурального средства от различных заболеваний.

Аннотация статьи
пищевая ценность
биологическая ценность
сыворотка
рикотта
Ключевые слова

Сыр рикотта – это свежий сывороточный сыр, приготовленный из сыворотки и небольшого количества зерна, оставшегося после их разделения во время приготовления сыра. Сыр рикотта чаще всего готовят из коровьего молока, но его также можно получить из овечьего, козьего или буйволиного молока.

Традиционно оставшуюся сыворотку нагревают с добавлением небольшого количества молока и кислоты, такой как цитрусовая или уксусная, вызывая коагуляцию. Белки под действием нагревания с подкислением меняют свою структуру, молекулы образуют агломераты, которые в свою очередь образуют сгусток. При промышленной переработке сыр рикотта часто изготавливают из молока вместо сыворотки.

Полученный сгусток, который выходит на поверхность, собирается в пластиковые корзины, отличающиеся небольшими отверстиями, которые в сою очередь позволяют сливать жидкую фазу. Спрос потребителей на традиционные, необработанные и высокопитательные молочные продукты в последнее время растет, и рикотта хорошо отвечает запросам потребителей, поскольку это свежий продукт, характеризующийся низким процентом жира и высоким содержанием белков.

Калорийность рикотты 10,2% жирности, из цельного молока, м.д.ж. 39% в сух. в-ве. составляет 150 ккал. Сыр рикотта богат кальцием и витамином В12, а также является хорошим источником белка и витамина А. В цельном молоке относительно много насыщенных жиров и холестерина, но вы можете купить более нежирные варианты сыра рикотта, если хотите ограничить его потребление. Пищевая ценность сыра «Рикотта» на 100 гр. продукта приведена в таблице.

Таблица

Пищевая ценность сывороточного сыра «Рикотта»

Наименование

Содержание

Белки

7,5 г

Жиры

10,2 г

Углеводы

7,3 г

Пищевые волокна

0 г

Вода

74 г

Натрий (Na)

135 мг

Кальций (Ca)

289 мг

Полстакана сыра рикотта содержит 8,9 грамма углеводов, из которых только 0,3 грамма приходится на сахар. Содержание углеводов включает 0 граммов клетчатки.

Гликемический индекс сыра рикотта составляет 27, что означает, что он считается продуктом с низким гликемическим индексом. Выбор продуктов с гликемическим индексом ниже 55 может помочь контролировать скачки уровня сахара в крови и поддерживать энергию.3

Порция цельномолочного сыра рикотта содержит 14,2 грамма жира, из которых 8 граммов насыщены. Известно, что насыщенные жиры повышают риск сердечных заболеваний.

Сыр рикотта является хорошим источником белка. Порция в полстакана содержит 10 граммов с полным аминокислотным профилем. Это делает сыр рикотта хорошим выбором для тех, кто надеется нарастить мышечную массу или сбросить лишний вес, а также может помочь в восстановлении после физических нагрузок. Аминокислоты, содержащиеся в молочных продуктах, также могут улучшить баланс глюкозы у людей с диабетом 2 типа.

Нельзя не отметить, что сыр рикотта является богатым источником кальция, который способствует формированию и поддержанию здоровья костей. Взрослым в возрасте до 50 лет требуется 1000 миллиграммов кальция в день, в то время как женщинам старше 50 лет и мужчинам старше 70 лет следует стремиться к 1200 миллиграммам. Рикотта также является хорошим источником витамина А, калия, магния и цинка.

А витамин В12 содержится в сыре рикотта в большом количестве, обеспечивая 44% суточной потребности, исходя из рациона в 2000 калорий. Витамин В12 участвует в регуляции обмена веществ, образовании красных кровяных телец и поддержании здоровья центральной нервной системы. Витамин В12 также необходим для развития и функционирования мозга.

Сыр рикотта легкий и сливочный, с нежным вкусом, является источником питательных веществ. Кроме того, его состав обеспечивает ряд преимуществ для здоровья.

Кальций и белок, содержащиеся в сыре рикотта и других молочных продуктах, способствуют здоровью костей. Это потребление является ключевым для предотвращения переломов и остеопороза, а также снижения потери костной массы из-за старения. Исследования показывают, что женщины в возрасте от 19 до 50 лет, которые избегают молочных продуктов, получают только 44% рекомендуемого кальция и 57% магния и калия, в которых они нуждаются, ведь эти питательные вещества играют ключевую роль в формировании костей.

Некоторые исследования показывают, что употребление молочных продуктов помогает сохранить мышечную массу тела при одновременном снижении калорийности, тем самым помогая вам уменьшить жировые отложения, сохраняя при этом мышцы. Также было показано, что молочные продукты способствуют снижению веса во время диеты с ограниченным потреблением калорий [1, с. 15].

Этот факт может быть связан с высоким содержанием белка в молочных продуктах, которые, как известно, усиливают чувство сытости, а также помогают наращивать и поддерживать мышцы.

Исследования показывают, что молочные продукты помогают снизить риск развития колоректального рака. Этот эффект, вероятно, обусловлен содержанием кальция. Дальнейшие метаанализы показывают, что потребление молочных продуктов неизменно коррелирует с более низким риском развития колоректального рака и рака толстой кишки [2, с. 28].

Витамин В12 является жизненно важным питательным веществом, которое помогает поддерживать обмен веществ и здоровье мозга. Лучшие источники витамина В12 поступают от животных, включая мясо и молочные продукты. Для тех, кто употребляет мало мяса или вообще избегает его, молочные продукты, такие как сыр рикотта, являются отличным источником витамина В12.

Молочные продукты являются отличным биодоступным источником витамина В12, который, как было показано, повышает его уровень лучше, чем пищевые добавки.

Воспаление способствует нарушениям обмена веществ, таким как диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания. Употребление сыра рикотта и других молочных продуктов также может уменьшить некоторые виды воспаления. Молочные продукты оказывают благотворное влияние на биомаркеры воспаления.

Несмотря на большое количество мифов, исследование показало, что молочные продукты не связаны с риском развития рака молочной железы.

Сыр рикотта – это молочный продукт, а молоко – один из самых распространенных пищевых аллергенов. Признаки аллергии на молоко включают: крапивницу, одышку, покалывание в губах или во рту, отек губ, языка или горла, рвоту, кашель.

Если после употребления сыра рикотта у вас возникли некоторые побочные эффекты со стороны желудочно-кишечного тракта, это может быть непереносимость, а не аллергия. Непереносимость лактозы является распространенным заболеванием, которое может проявиться в более позднем возрасте.

Признаки непереносимости лактозы включают расстройство пищеварения после употребления молочных продуктов, такие как вздутие живота, газы, тошнота или диарея.

Существуют разновидности сывороточного сыра «Рикотта», он может быть изготовлен из различных видов молока животных, таких как овечье, козье или буйволиное. Он также может продаваться с более низким содержанием жира.

Срок годности продукта составляет около 2 недель при запечатывании или 5-7 дней после вскрытия. Промедление с этим временем может привести к развитию нежелательной плесени, дрожжей и бактерий.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что сывороточный сыр «Рикотта» имеет высокую пищевую и биологическую ценность, обеспечивая организм человека большим количеством витаминов и минералов. Кроме того, сыр «Рикотта» помогает снизить риск развития колоректального рака, помогает поддерживать обмен веществ и здоровье мозга. Нельзя не отметить, что употребление рикотты в небольших количествах способствует потере лишнего веса без уменьшения мышечной массы.

Текст статьи
  1. Сбитнева Е.А. Роль питания при повышенных физических нагрузках спортсменов // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2019. № 3. C. 15.
  2. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах // Промышленные биотехнологии. 2007. № 2 (28). C. 28.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 01 октября по 07 октября
Осталось 3 дня до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
11 октября
Загрузка в eLibrary
11 октября
Рассылка печатных экземпляров
21 октября