Особенности технологии производства варенца

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оказывают благоприятное воздействие на организм человека, поэтому специалисты рекомендуют включать их в рацион всем возрастным группам населения. Кисломолочные продукты обладают лучшей усвояемостью, чем молоко, так как они влияют на секреторную функцию желудка и кишечника, которая способствует интенсивному выделению ферментов, ускоряющие переваривание пищи.

Кисломолочные продукты обладают диетическими свойствами, благодаря содержанию микроорганизмам и веществам, которые образуются при сквашивании молока (молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики и витамины).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) [1].

Варенец – изготавливают путем сквашивания стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработке варенца, является брожение молочного сахара, которое вызывается микроорганизмами бактериальных заквасок.

Варенец производят резервуарным или термостатным способом. Особенности технологии производства варенца заключается в следующем: полученное молоко-сырье подвергают очистке от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Затем молоко охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на промежуточное хранение [2].

Далее молоко отправляют на нормализацию по массовой доле жира. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70°С. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95-99°С и выдерживают при этой температуре 3-4 часа до выраженного светло-кремового цвета. При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья [3]. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пленок. Полученное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38-42°С, с целью создания условий для развития микрофлоры закваски.

Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5 % [4].

Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течение 4-5 часов. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подается холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-20 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки.

Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на розлив [5].

Польза варенца заключается в том, что этот кисломолочный продукт прекрасно усваивается организмом человека. Кроме того, он способствует нормализации микрофлоры кишечника, препятствует размножению гнилостных бактерий и повышает иммунитет. В составе варенца содержится повышенное количество кальция и фосфора, которые необходимы для формирования костной ткани.

Доказано, что польза варенца обусловлена немалым содержанием легкоусвояемого белка, который переваривается значительно быстрее и легче. Именно поэтому регулярное употребление варенца благоприятно влияет на здоровье человека, улучшает аппетит, работу почек и пищеварительной системы.

Варенец очень полезен, однако и у него есть противопоказания к применению. В случае если вы не переносите никакие молочные продукты, не следует употреблять его. Нужно исключить его из своего рациона тем людям, которые страдают от лактазной недостаточности. В противном случае этот кисломолочный продукт будет перевариваться не полностью, вызывая вздутие и метеоризм [6].

Таким образом, варенец относят к ценным продуктам питания, который вносит значительный вклад в поддержании нормальной жизнедеятельности организма человека. Благодаря диетическим свойствам кисломолочные продукты улучшают обмен веществ, содержат большое количество ценный веществ, витаминов и антибиотические вещества, которые обладают лечебными свойствами.

1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2018. - 400с.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. Учеб. пос. - М., 2019.
3. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. - М.: «Медицина», 2019. - 236с.
4. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2018. – 208 с.
5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос С, 2018. - 368с.
6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 2020. - 367с.