Пищевая ценность сыра

Сыр производится в основном из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока и является важным пищевым компонентом в здоровом питании американцев, азиатов и европейцев. Он является богатым источником белков, пептидов, аминокислот, коротко-, средне- и длинноцепочечных жирных кислот, витаминов и необходимых минералов, включая кальций. В мире производится большое разнообразие сыров, отвечающих вкусовым требованиям и потребностям здоровья людей. Но их потребление зависит от человека, расы, этнической принадлежности и типа молока при приготовлении сыра [1, с. 810].

Многочисленные факторы, в том числе тип молока, период лактации, процесс созревания, тип используемой закваски, могут варьировать питательные компоненты сыра. Полностью созревший сыр содержит компоненты, лучше растворимые в воде, чем его исходное молоко. Он также содержит несколько пептидов, которые играют различные биологически активные роли в организме человека. Эти пептиды могут образовываться не только в процессе созревания сыра, но также могут образовываться в процессе пищеварения в организме человека.

Было обнаружено, что биоактивные пептиды, образующиеся во время созревания, а также во время пищеварения, полезны для здоровья, например, благодаря ингибирующей активности АПФ. Пептиды, полученные из казеина и белков молочной сыворотки, также служат важным источником нутрицевтических функциональных пищевых продуктов. Сыр также генерирует определенные свободные аминокислоты под действием ферментов, вырабатываемых заквасочной культурой и сычужным ферментом. Однако количество свободных аминокислот, присутствующих в сыре, зависит от источника используемого молока и сычужного фермента. Количество аминокислот, содержащих серу, в сырных пептидах относительно низкое по сравнению с белками исходного молока. В целом, аминокислотный индекс колеблется от 91 до 97, если общее количество аминокислот молочного белка считать равным 100.

Биогенный амин, образующийся при декарбоксилировании свободных аминокислот под действием микроорганизмов, которые добавляются в процессе приготовления, или в результате загрязнения также снижает индекс аминокислот в сыре. Повышенная усвояемость сыра может быть обеспечена расщеплением казеина во время созревания сыра.

Потенциал и питательная ценность сыра варьируются в широком диапазоне из-за наличия потенциально значительного количества как насыщенных, так и ненасыщенных жиров. Однако разные типы жиров по-разному влияют на здоровье, и не все насыщенные жиры повышают уровень холестерина в плазме. Установлено, что некоторые жиры в сыре полезны для здоровья, например конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая проявляет различную биологическую активность, включая противораковую, антитромботическую, антидиабетическую и антиатеросклерозную. Среднее содержание CLA в сыре составляет от 0,5 до 1,7 г/100 г свободных жирных кислот. Было обнаружено, что это содержание не изменяется при различных процессах и хранении сыра.

Для снижения уровня холестерина в сыре используются определенные процессы, такие как использование молочного жира с пониженным содержанием холестерина, полученного путем адсорбции на бета-циклодекстрине.

Сыр также является хорошим источником минералов, витаминов и пробиотических бактерий, которые оказывают различные укрепляющие здоровье эффекты. Сыр является концентрированным источником кальция и помогает в профилактике остеопороза в будущем. Среди различных витаминов в сыре водорастворимые витамины в значительной степени теряются во время приготовления сыра. Но сохраняются некоторые водорастворимые витамины, такие как ниацин, фолиевая кислота и витамин B12. Фолиевая кислота важна для снижения уровня гомоцистеина в крови. Жирорастворимые витамины, такие как витамин А, необходимы для иммунной системы, которые также содержатся в сыре. Молочнокислые бактерии (МКБ) также играют важную роль в улучшении питательных компонентов сыра за счет производства определенных экзополисахаридов. Он усиливает вкус сыра во время созревания за счет действия ферментов. Он также производит определенные пептиды и аминокислоты, которые повышают биологическую активность сыра.

Белки являются уникальными макроэлементами, поскольку они не могут храниться в нашем организме в нефункциональной форме, как другие макроэлементы. Другие макроэлементы, такие как жир, могут храниться в адипоцитах, тогда как углеводы могут храниться в виде гликогена. Основные молочные белки включают казеины, β-лактоглобулин, лактоферрин, сывороточный альбумин и иммуноглобулины, которые проявляют различные биологические активности в виде цельного белка или пептидов. Среди белков молока казеины являются основным белком сыра которые существуют в виде агрегатов после соединения с коллоидным фосфатом кальция, известных как мицеллы казеина. Казеины в сыре богаты питательными веществами из-за большого количества незаменимых аминокислот, фосфатов и кальция. Они также действуют как хороший источник энергии в рационе человека. Пищевая ценность сырного белка несколько ниже, чем молочного белка, из-за потери серосодержащего белка в сыворотке в процессе сыроварения. Однако использование определенных технологий при приготовлении сыра, таких как ультрафильтрация для концентрирования молока и добавление в молоко белков молочной сыворотки, предотвращает потерю биологически активного белка. Усвояемость сырного белка выше, чем у исходного молока, и она значительно увеличивается в процессе созревания сыра. Этап предварительного переваривания обычно называют процессом консервирования сыра, и этот процесс усиливает превращение белков в более мелкие пептиды и аминокислоты. Водонерастворимый казеин в сыре в основном превращается в водорастворимые азотистые соединения в процессе созревания. Таким образом, сыры являются хорошим источником пептидов и аминокислот и тем самым предотвращают разрушение жизненно важных белков в нашем организме [2, с. 18].

Концентрация минералов в сыре зависит от типа сыра, технологии производства, метода коагуляции и количества соли, добавленной в сыр. Миграция минералов в сыре вызывает также некоторые изменения концентрации минералов во время созревания сыра. Эффект градиента рН вызывает такие изменения, которые приводят к перемещению минералов из центра к внешнему слою сырного блока или наоборот.

Сыр является богатым источником основных и второстепенных минералов, включая кальций, фосфор, натрий, хлорид, калий и цинк, которые необходимы нашему рациону.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что сыр служит хорошим источником необходимых питательных веществ, таких как белки, липиды, минералы и витамины. Он может улучшить здоровье за счет производства определенных пептидов и свободных аминокислот, которые обладают различными биологически активными свойствами, такими как антимикробные, антиканцерогенные, антитромботические и так далее. Определенные биологически активные липиды, такие как конъюгированные жирные кислоты (CLA) и мембраны шариков молочного жира (MFGM), присутствующие в сырах, также полезны для здоровья. Таким образом, он играет очень важную роль в рационе.

1. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков [и др.]. М.: ДеЛипринт, 2014. 810 с.
2. Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия: материал технической информации // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 6. С. 18.