Разработка технологии варено-копченых продуктов из мяса птицы с применением управляющих воздействий

В настоящее время в розничной сети можно встретить огромное многообразие одного, конкретного продукта питания и, в связи с этим, производители испытывают колоссальную конкуренцию. Если раньше продукт был востребован из-за нехватки его в магазинах, то сейчас востребованным считается тот, чей интегральный показатель качество/цена превосходит своих конкурентов и, при этом, продукт максимально удовлетворяет предпочтениям потребителя.

Отсюда, интерес, в последние годы, производителей мясных изделий к инновационным технологиям, позволяющим снизить себестоимость продукта при поддержании приемлемого качества. Одной из таких технологий является кавитационная дезинтеграция жидких пищевых сред [5].

Нами, с целью интенсификации посола мяса птицы, впервые в отечественной практике, в качестве управляющего воздействия на процесс, использована высокочастотная (40КГц) кавитационная обработка рассола с последующим инъецированием его в грудную мышцу цыплят-бройлеров в количестве 20% к массе образца. Исследованию подвергали следующие виды образцов: контрольный образец- к объему воды (920,0мл) добавлялось 30г NaCl и 50г пищевой добавки «Комби птица», рассол не подвергался кавитационной обработке; опытный образец №1 – высокочастотной кавитационной обработке подвергался объём (924.5 мл) воды в течение 20мин с применением прибора «Активатор -150» и далее, в обработанную воду вносили 25.5г хлорида натрия(поваренная соль), что на 15% меньше, чем в контрольном образце и 50г пищевой добавки «Комби птица»; опытный образец №2- высокочастотная обработка в течение 20 мин. того же количества воды и поваренной соли, что в образце №1, и далее, в обработанный рассол вносили 50г пищевой добавки «Комби птица».

Из информационных источников [3] известно, что под кавитацией (от лат. Cavita – пустота) понимается видоизменение пара в жидкости, подвергнутой акустическому воздействию, с образованием мельчайших пузырьков с газами, которые в дальнейшем лопаются с высвобождением энергии и излучая при этом ударную волну. В результате этого явления наблюдается изменение акустических и физических свойств жидкостей, тем самым образуя среду с новыми характеристиками [1, 4, 5].

Все образцы после посола исследовали по показателям химического состава, а также определяли их водоудерживающую способность (ВУС). Результаты анализа приведены в таблице.

Таблица

Результаты анализа химического состава мяса птицы после посола

На основании полученных результатов (таблица) можно сделать вывод, что опытный образец №1, инъектированный активированным посолочным рассолом, где кавитации подвергалась только вода, имеет более высокую водоудерживающую способность по сравнению с контрольным. Однако, опытный образец №2, у которого кавитационной обработке подвергался рассол, имеет более высокий показатель ВУС, по сравнению с образцом №1 и контролем, что указывает на эффективность управляющего воздействия именно на рассол. Полученные результаты корреспондируются с работами [2, 6].

С целью изучения сложного комплекса физико-химических превращений, происходящих в процессе посола мяса цыплят-бройлеров, был проведен гистологический анализ контрольного и опытных образцов

При сравнительном анализе контрольного и опытных образцов, установлено, что процесс посола опытных образцов, выработанных на основе активированного рассола, значительно быстрее и равномерней по сравнению с контрольным образцом. Такая разница свидетельствует о более сильной энергии связи свободной влаги. Полученные данные хорошо согласуются с теорией надтепловой кавитационной дезинтеграции воды в составе рассолов, за счет чего увеличивается энергии связи ее диполей с полярными центрами молекул аминокислот [4, 5].

Помимо этого, результаты анализов свидетельствуют о том, что характер проникновения NaCl также зависит от свойств рассолов (рисунок). Применение активированных жидких сред способствует наибольшему накоплению поваренной соли в мясном сырье. Такой эффект объясняется способностью ультразвука повышать растворяющую и экстракционную способность воды в составе активированных жидких сред и, как следствие, катализировать диффузию соли в систему пор и капилляров, проникающих в ткани.

Рис. Накопление NaCl в мясе в зависимости от вида образцов

Таким образом, концентрация соли в поверхностном слое грудных мышц у опытных образцов составляет 4,05 и 5,02 %, в промежуточном слое 3,08 и 3,95%, в центральном слое 1,55 и 2,27%, что выше контроля на 0,7-1,67%, 0,6-1,47% и 0,4-1,12%. С учетом того, что в опытные образцы соли добавлялось на 15% меньше, на графике видно эффективное воздействие кавитации на процесс растворения и проникновения соли.

Таким образом, результаты исследований показывают, что, воздействуя на рассол высокочастотной кавитацией, можно существенно снизить количество используемой поваренной соли, интенсифицировать процесс посола в 2 раза за счет ускоренного процесса растворения и распределения соли в толще грудной мышцы цыплят- бройлеров.

Заключение

На основании представленных результатов исследования можно сделать вывод, что использование кавитационно-активированных рассолов для посола мяса птицы способствует:

• увеличению физико-химических и биохимических показателей процесса посола мяса птицы (на примере ВУС);
• сокращению рецептурного количества соли;
• сокращению времени посола;
• более равномерному распределению посолочных ингредиентов;
• улучшению качества готового продукта.

Все вышеизложенное позволяет рекомендовать высокочастотную кавитационную обработку рассола в качестве управляющего воздействия для интенсификации процесса посола мяса птицы.