Мармелад имеет богатую историю, впервые его создали в XIV веке в Португалии. В его состав входили фрукты, сахар и агар-агар, который получали из морских водорослей. Мармелад стал очень популярным в XIX веке в Англии, его использовали для приготовления различных сладостей. В течение XX века мармелад становился все популярнее, этому способствовала его доступность и разнообразие вкусов. Сегодня этот продукт производится во многих странах и используется в разных блюдах, например, в десертах, закусках и даже основных блюдах. Мармелад считается одним из самых вкусных десертов, который доставляет удовольствие своим нежным вкусом, приятной текстурой и сладким ароматом. Кондитерские изделия могут быть разнообразными по вкусу, и могут иметь многообразные вкусы, запахи или текстуру [1, с. 54-60]. Важно обогащать продукт питания полезными веществами и расширять ассортимент кондитерских изделий.
Цель работы заключалась в оценке качества нескольких образцов мармелада и определить влияние смородины на продукт и вкусовые ощущения, свеклы и огурцов на органолептические свойства, сравнение химического состава огурцов и свеклы.
В задачи исследования входило разработать рецептуру ягодно-овощного мармелада; провезти дегустационную оценку мармелада, построить диаграмму [7, с. 6-7].
Для приготовления мармелада использовалось такое сырье как: огурцы свежие (ГОСТ 33932-201) [5], смородина (ГОСТ 33823-1016) [4], свекла (ГОСТ 32285-2013) [3]. В качестве желирующего компонента использовался желатин (ГОСТ Р 55462-2013) [2].
В ходе проведения исследования была разработана рецептура, которая представлена на таблице 1.
Таблица 1
Рецептура нескольких образцов мармелада
№ | Наименование ингредиента (расход) | Образец № 1 (огурец, смородина) | Образец № 2 (свёкла, смородина) |
1 | Свекла | - | 500 |
2 | Огурцы свежие | 500 | - |
3 | Сахар | 150 | 150 |
4 | Смородина | 100 | 100 |
5 | Желатин | 5 | 5 |
На сегодняшний день выбора мармелада очень огромен, но мармелад из огурцов и свеклы отсутствует [8]. В своих образах было решено добавить в качестве загустите желатин, но в два раза меньше, чем традиционная рецептура мармелада. Потому что мармеладное изделие – это тот продукт, который обладает массой полезных свойств. Он является источником белка, улучшает здоровье суставов и костей и способствует хорошему пищеварению. Именно поэтому употребление желатина в пищу может быть полезным для поддержания общего здоровья и благополучия [9].
Было проведено сравнение химического состава. Сравнение химического состава огурцов и свеклы представлены в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав овощных ингредиентов
Пищевые вещества | Огурец | Свекла |
Белки, мг | 800 | 1500 |
Жиры, мг | 100 | 100 |
Углеводы, мг | 2500 | 8800 |
Витамин РР, мг | 0,3 | 0,4 |
Витамин С, мг | 10 | 10 |
Витамин В1, мг | 0,03 | 0,02 |
Витамин К, мг | 0,016 | 0 |
Кальций, мг | 23 | 37 |
Фосфор, мг | 42 | 43 |
Калий, мг | 141 | 288 |
Из таблицы 2 видно, что свекла, является ценным источником витаминов, минералов и антиоксидантов. Огурцы также обладают рядом полезных свойств. Большое значение уделяется содержанию в них витамина К, который играет важную роль в процессе свертывания крови и укреплении костей. Однако, химический состав свеклы и огурцов, имеют ряд отличий. Например, содержание клетчатки в свекле намного выше, чем в огурцах, что может быть полезным для поддержания здоровья кишечника и нормализации уровня холестерина в крови. Из этого следует, что несмотря на некоторые отличия, оба ингредиента оказывают благоприятное воздействие на организм и являются ценными веществами для здорового питания. Их химический состав делает их полезными и незаменимыми в разных формах.
Далее была проведена дегустационная оценка готовых образцов из огурца и свеклы (со смородиной), которые представлены на рисунке.
Рис. Органолептическая оценка готовых образцов мармелада
По результатам органолептической оценки на рисунке можно сделать вывод, что наилучший образец ягодно-овощного мармелада считается из огурцов с добавлением смородины. У этого образца была более гладкая поверхность, что положительно сказалось на его текстуре и яркости цвета, за счет желатина, так как он продукт из животного происхождения [6].
Мармелад способствует снижению и выведению токсичных веществ из организма выступает в роли натурального сорбента, снижает уровень холестерина, положительно влияет на восстановление поврежденных тканей, помогает в работе печени и поджелудочной железы. Мармелад со свёклой является отличным источником витаминов и минералов, способствует улучшению пищеварения, а также может быть полезна для людей, страдающих анемией [9], но мармелад с огурцами также полезен для организма, потому что в нем много пищевых волокон, которые способствуют нормализации пищеварения, содержат антиоксиданты, помогают поддерживать нормальный вес, улучшают состояние кожи. В качестве натурального загустителя использовали смородину, а также она полезна для сосудов головного мозга, защищает сосуды, укрепляет иммунитет, улучшает работу печени, обладает антиоксидантными свойствами.
