Формирование древнерусской кухни берет начало в IX–X веках, достигнув пика популярности в XV–XVI столетиях. В это время на замену вековым традициям пришли новые виды выпечных изделий такие как ржаной хлеб, сайки, пышки, блины и пироги. Основным элементом для всех этих блюд служило кислое тесто, которое на протяжении долгого времени это было отличительной чертой русской кухни. Любовь к кислому и квасному отразилась и на появлении овсяного, пшеничного и ржаного киселей.
Ограниченное употребление мясомолочных продуктов в русской кухне было обусловлено постными традициями и религиозными требованиями. Мясо чаще всего варили, добавляя в супы и кашицы, а молоко употребляли сырым, томленым или скисшим, из которого готовили творог и сметану. В течение длительного времени русская национальная кухня развивалась, и приготовление пищи сводилось к варке или выпеканию в русской печи. Томление Приготовление пищи в печи было особым процессом, который не только придавал ей неповторимый вкус, но и сохранял все полезные свойства.
Путешествуя по Европе, знатные вельможи привозили с собой иностранных поваров, что значительно обогатило русскую кухню новыми блюдами. Среди них можно выделить разнообразные блюда из фарша: котлеты, запеканки, паштеты и рулеты. Также в России появились европейские супы: молочные, овощные и протёртые. Кроме того, в русскую кухню были добавлены немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.
В эпоху Петра I в русском языке появилось новое слово – «суп», которое заменило собой более старый термин «похлебка». Ранее этот термин использовался для описания различных первых блюд, приготовленных с использованием лапши, овощей и круп.
На рубеже XVII–XVIII веков русская национальная кухня пережила значительные изменения под влиянием французской кулинарии. Этот период, продлившийся чуть более ста лет (до начала XIX века), ознаменовался разделением кухни аристократии и простого народа. Дворянство, перенимая западноевропейские культурные и бытовые традиции, в том числе кулинарные, отказалось от привычного русского застолья. Богатые вельможи, путешествуя по Европе, приглашали иностранных поваров, что привело к появлению в русском меню блюд из фарша (котлет, запеканок, паштетов, рулетов) и нетрадиционных супов (молочных, овощных, протертых), заимствованных из шведской, немецкой и французской кухни.
Французские повара сыграли ключевую роль в модернизации кухни высшего общества. Мари-Антуан Карем – первый французский кулинар, который оказал значительное влияние на возрождение русской кухни. Он служил при дворе Александра I и стал одним из первых, кто начал вносить изменения в порядок подачи блюд. Вместо французской системы XVIII века, когда все блюда выставлялись одновременно, он возродил старинный русский обычай смены блюд. Этот русский способ подачи и мода на закуски быстро завоевали признание не только во Франции, но и по всей Европе.
Европейские повара (в основном французские, немецкие и австрийские) принесли техники, которые изменили структуру блюд:
- Длительное томление уступило место быстрой обработке. Вкус блюд стал более «открытым», появились новые ароматы жареного, а не только тушеного.
- До влияния Запада в России мясо/рыбу для пирогов пластовали, а не рубили. Плита и новые инструменты (мясорубки, дуршлаги) позволили ввести в рацион котлеты, бифштексы, паштеты, рулеты и запеканки.
- Вместо традиционных густых заправ (сметана, мука) стали использовать сложные французские соусы, требующие постоянного контроля на огне. Таким образом стали применяться европейские соусы
- Именно наплитное приготовление сделало возможным появление знаменитых блюд русской ресторанной кухни XIX века (бефстроганов, пожарские котлеты), которые являются гибридом русской сытности и европейской техники. Это указывает на развитие ресторанной кухни.
Таким образом, можно подчеркнуть, что европейское влияние сделало русскую кухню более разнообразной и изысканной, однако основные принципы (сытность, использование печи для томления, любовь к квашению и солениям, разнообразие супов) сохранились, интегрировав новые элементы в традиционную структуру.
