научный журнал «Актуальные исследования» #39 (66), октябрь '21

Применение гелеобразователей в технологии рубленых полуфабрикатов

В статье рассматривается применение гелеобразователей в структуре фарша при производстве полуфабрикатов.

Аннотация статьи
фарш
рецептура
технологическая схема
гелеобразователи
Ключевые слова

Анализ российского продовольственного рынка показывает, что продовольственный рынок в целом еще далеко не насыщен. Еще много сегментов переживает период бурного роста. Один из самых активных среди них - рынок полуфабрикатов. Рост производства полуфабрикатов эксперты мясного рынка объясняют также нехваткой и постоянным ростом цен на мясное сырье.

В настоящее время рост данного вида продукции несколько приостановился.

Теперь основные требования потребитель предъявляет к качеству и ассортименту. Преимуществом данной продукции является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают продукт, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов [1].

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать порционные продукты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд [2].

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, так как не требуют значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества [3].

Была проведена выработка контрольного и опытного образца продукта с модифицированной рецептурой.

Для модификации котлет было принято решение добавить гелеобразную смесь в соотношение 1/5, 2,5/10, 3,5/15 к воде в фарш.

Рецептуры выработанных котлет представлены в таблице.

Таблица

Рецептура котлет

 

Образцы

Наименование сырья

контроль

1

2

3

Свинина

50

50

50

50

Говядина

35,7

35,7

35,7

35,7

Меланж (яйца)

3

3

3

3

Лук

4

4

4

4

Фарш Гель

-

1

2,5

3,5

Соль

1

1

1

1

Перец черный молотый

0,3

0,3

0,3

0,3

Вода

5

5

10

15

Схема технологического процесса представлена в рисунке 1.

Рис. 1. Схема технологического процесса производства котлета «Домашняя»

Технологический процесс производства котлет включает в себя следующие операции.

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм. Измельчение – это один из важнейших процессов в формировании структуры колбасного фарша. Степень измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на форму связи влаги, изменяя структурно-механические свойства.

Измельченное мясное сырье вноситься в фаршемешалку, после закладывается меланж, измельченный лук и заливается водой (50% от общей рецептуры) с солью и специями для более равномерного распределения, после перемешивается 3-5 мин. Заранее подготовленную смесь «Фарш Гель» с температурой 8ºС вносят (с остальными 50% воды) в фарш для большей гидратации белков для увеличения выхода готовой продукции и перемешивается в течение 3-5 мин до придания однородной массы. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8–12° С.

Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200.

Котлеты изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде. Охлаждают в морозильных аппаратах при -30…- 35° С производится в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше -8..-10°С. Окончанием технологического процесса для охлажденных полуфабрикатов считается достижение температуры в их толще -10° С.

После чего котлеты упаковывают, маркируют и они поступают в камеру для хранения при температуре -18°С, хранятся не более 180 дней.

На рисунке 3 представлен фарш без применения гелеобразной смеси, т.к. на нем видна свободная влага (вода).

Рис. 3. Фарш без применения гелеобразной смеси

На рисунке 4 представлены котлеты без применения гелеобразной смеси. Они ужарились и потеряли больше влаги чем фарш с применением гелеобразной смеси.

Рис. 4. Котлеты без гелеобразной смеси

На рисунке 5 представлен фарш с применением гелеобразной смеси. Смесь получилась однородной без признаков отделения свободной влаги (воды).

Рис. 5. Фарш с гелеобразной смесью

На рисунке 6 представлены котлеты с применением гелеобразной смеси. Котлеты получились более сочные и выход котлет увеличился на 10-15% от котлет которые были без гелеобразной добавки.

Рис. 6. Котлеты с гелеобразной смесью

Текст статьи
  1. Лузан В.Н., Аникина В.А. Современные подходы использования растительных добавок в пищевой промышленности // Сб. ст. II Междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж, 2015. – С. 216–220.
  2. Рязанова, К. С. Определение контрольных критических точек при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева. – Текст : непосредственный // Молодой ученый. – 2015. – № 2 (82). – С. 195-198. – URL: https://moluch.ru/archive/82/14908/ (дата обращения: 15.06.2021).
  3. Najim A. Jabir Al-Awwadi Potential health benefits and scientific review of ginger / [Электронный ресурс] - URL: https://academicjournals.org/journal/JPP/article-full-text-pdf/56E54E164970 (дата обращения 15.06.2021)
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 13 августа по 19 августа
Осталось 5 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
23 августа
Загрузка в eLibrary
23 августа
Рассылка печатных экземпляров
02 сентября