научный журнал «Актуальные исследования» #27 (106), июль '22

Особенности технологии производства сыра «Рокфор»

Данная научная статья посвящена изучению технологии производства сыра «Рокфор», а также направлена на обзор его пищевой ценности.

Аннотация статьи
технология
пищевая ценность
Рокфор
овечье молоко
Ключевые слова

Рокфор – популярный французский сыр, который, как сообщается, во Франции называют "сыром королей и пап". Этот сыр защищен директивами AOC (PDO). Согласно легенде, местный пастух оставил свой обед из хлеба и творога из овечьего молока в пещере в Комбалу, чтобы отправиться за красивой девушкой, которую он заметил вдалеке. Когда он вернулся через несколько дней, запах усилился, а сыр частично посинел. Он был голоден, поэтому все равно съел его и был в восторге от вкуса. И так родился Рокфор!

В 1925 году Рокфор стал первым французским сыром, получившим сертификат защищенного места происхождения (PDO). Однако сыр был помещен под королевскую защиту задолго до этого. История того, что данный продукт называют "Королем сыра", восходит по крайней мере к 11 веку, когда сыр впервые упоминается в исторических записях. В 1411 году Карл VI издал указ, согласно которому только жителям Рокфор-сюр-Сульзона разрешалось выдерживать сыр в деревенских пещерах. Сыр, который контролировался неоднократными королевскими хартиями, был защищен от подделок парламентом Тулузы в 1666 году. Даже тогда подделки представляли проблему для отрасли.

В то время как производство овечьего молока, которое может быть получено только от овец Лакон, происходит в радиусе 60 миль вокруг Рокфор-сюр-Сульзон, сыр может быть выдержан только в самой деревне. Процесс созревания должен проходить в сети единственных в своем роде пещер.

Обвал плато Комбалу создал подземную сеть, в которой жители деревни вырезали пещеры, вентилируемые "флеринами", или естественными разломами в скале, которые функционируют как дымоходы. В этой экосистеме поддерживается постоянная температура и идеальный уровень влажности для Penicillium Roqueforti, плесени, которая растет в пещерах и создает голубые прожилки в сыре.

Сыр Рокфор производился практически одним и тем же способом на протяжении тысячелетий. Сыр Рокфор готовится из молока, которое должно быть непастеризованным и получено от овец одной из следующих пород: Лакон, Манек или Баско-Беарнез.

В процессе производства молоко сначала нагревают и добавляют сычужный фермент, затем творог нарезают и отделяют сыворотку [1, с. 337].

Плесень на сыре Рокфор раньше появлялась в естественной среде. Теперь творожную массу смешивают с культурами голубой плесени Penicillium roqueforti. Penicillium roqueforti добавляют при прессовании сыра в формы. Формочкам дают стечь самостоятельно. Их переворачивают через равные промежутки времени, затем выдерживают в рассоле. Далее сыры отправляются в пещеры для выдержки, где их оставляют открытыми и протыкают длинными иглами, чтобы способствовать росту плесени. Когда пещерный мастер решает, что плесени образовалось достаточно, сыры заворачивают в фольгу, чтобы остановить дальнейший рост, и отправляют в пещеру с низкой температурой для завершения выдержки.

После 3-5 месяцев созревания фольгу снимают, и Рокфор отправляется в магазины.

Сыр Рокфор влажный и легко разламывается на мелкие кусочки. Настоящий Рокфор изготавливается из овечьего сырого молока, и после выдержки в течение 3-5 месяцев сыр приобретает сливочный, острый, солоноватый вкус. Рокфор относится к группе так называемых голубых сыров из-за прожилок голубого цвета, которые образуются в результате роста Penicillium roqueforti.

Традиционный рокфор не содержит искусственных ароматизаторов и консервантов, он непастеризован и не содержит глютена. Однако он не вегетарианский из-за добавления животного сычужного фермента. Всегда проверяйте этикетку для получения дополнительной информации об ингредиентах.

Сыр Рокфор одинаково хорошо подходит в качестве начинки для пиццы, кесадильи, сэндвичей, запеканок, в качестве начинки для стейков и бургеров, запеченных пирогов, запеченных овощей, в качестве начинки для всего, от перца до оливок, а также в качестве основы для сырного соуса к пасте и клецкам.

Сыр Рокфор обладает не малой калорийностью, его пищевая ценность составляет 335 кКал на 100 грамм продукта. Состав данного сыра приведен в таблице.

Таблица

Состав сыра Рокфор

Состав

Содержание (г)

Жиры

27,5 г

Белки

20,5 г

Углеводы

2 г

Вода

45 г

Несмотря на столь высокую калорийность, употребление голубой плесени может иметь ряд различных преимуществ для здоровья. Согласно сообщению The Telegraph, регулярное употребление сыра Рокфор может помочь избежать сердечно-сосудистых заболеваний из-за его противовоспалительных свойств.

В голубом сыре высокое содержание кальция – даже по сравнению с другими видами сыра. Регулярное употребление продуктов, богатых кальцием, таких как голубой сыр, поддерживает структуру костей и помогает снизить риск прогрессирования остеопороза. Рокфор также предотвращает ожирение [2, с. 128].

Согласно последним исследованиям, потребление сыров с голубой плесенью помогает контролировать уровень висцерального жира. Его огромное количество часто коррелирует с более высоким уровнем смертности. Многие специалисты по питанию также подчеркивают, что такой крепкий сыр необходим для работы кишечника и замедления артрита. Тем не менее, он замедляет процесс старения и снижает риск появления целлюлита. Однако не стоит употреблять Рокфор ежедневно и подавать формованный сыр на завтрак, обед и ужин. К сожалению, в пикантном Рокфоре много калорий и холестерина. Таким образом, умеренность – лучший способ вести здоровый образ жизни, включая сбалансированное питание.

Большинство голубых сыров содержат компонент, известный как спермидин, который также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя истинная причина этого факта остается неясной, эксперты в области здравоохранения считают, что спермидин оказывает положительное влияние на мышечные клетки и другие элементы сердечно-сосудистой системы. Это явление также хорошо известно как французский парадокс – во Франции меньше людей умирает от сердечно-сосудистых заболеваний несмотря на то, что в среднем потребляет гораздо больше насыщенных жиров. Знаменитая французская диета основана на натуральных насыщенных жирах, таких как сливочное масло, сыр и сливки, которые человеческий организм легко усваивает, потому что они богаты более короткими насыщенными жирными кислотами.

В длинном списке сыров с голубой плесенью все они обладают интенсивным вкусом и влажной текстурой. Если вы ищете замену Рокфору, многие сыры очень похожи.

Вкус Горгонзолы варьируется от мягкого до острого, по вкусу и консистенции он похож на Рокфор. Этот классический итальянский сыр отличается изысканным вкусом и великолепной консистенцией, что делает его идеальным в салатах, стейках или на сырной доске.

Яркий, крепкий и полный индивидуальности, Стилтон станет отличным заменителем, обладая при этом собственными качествами. Традиционный Стилтон, немного менее насыщенный, чем его французский аналог, отличается крепостью с земляными оттенками грибов, которые тонко подчеркивают его сильный и ароматный профиль.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что сыр Рокфор — всемирно известный голубой сыр, традиционно изготавливаемый из овечьего молока и, вероятно, один из самых известных сыров во Франции, наряду с Бри и Камамбером.

Нельзя не отметить благотворное влияние голубой плесени, которая играет основополагающую роль в образовании вкуса и аромата при вызревании. Данный голубой сыр богат кальцием и насыщенными жирными кислотами, что в свою очередь полезно для кишечника, костей и сосудов.

Текст статьи
  1. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гуньков. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 337 с.
  2. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 128 с.
Список литературы
Ведется прием статей
Прием материалов
c 13 августа по 19 августа
Осталось 5 дней до окончания
Публикация электронной версии статьи происходит сразу после оплаты
Справка о публикации
сразу после оплаты
Размещение электронной версии журнала
23 августа
Загрузка в eLibrary
23 августа
Рассылка печатных экземпляров
02 сентября