Разработка технологии производства и оценка качества варёно-копчёной колбасы с интенсификацией процесса копчения

Анализ структуры потребительского рынка мясных продуктов свидетельствует о постоянно высоком уровне спроса на копчёные изделия из мяса, включая деликатесную продукцию. Оригинальный аромат и вкус этих изделий достигается обработкой коптильным дымом, который образуется в процессе тления древесного сырья.

Основным недостатком традиционного копчения является накопление в продуктах потенциально опасных для человека веществ. Среди них полициклические ароматические углеводороды, в частности бенз(а)пирен, и нитрозамины, которые существенно снижают санитарное состояние продукта [4, с. 106; 5, с. 29]. Многочисленными исследованиями показано, что ПАУ, образующиеся при пиролизе древесины, обладают ярко выраженным канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на человека [2, с. 36; 3, с. 31; 4, с. 106].

Из-за вредного воздействия данных веществ осуществляется жесткий контроль за содержанием ПАУ в пищевых продуктах. К сожалению, в нашей стране регламентируется лишь один показатель из этой группы – бензо[а]пирен, ПДК которого составляет 1,0 мкг/кг для мясных продуктов, в воде для питья – 0,6 мкг/кг. В странах Евросоюза же контролируют 4 вещества [2, с. 36].

В связи с развитием концепции создания здоровых и экологически чистых продуктов все большее внимание специалистов привлекает разработка альтернативных способов придания изделиям аромата копчения, т.е. бездымного копчения [2, с. 36; 4, с. 106].

Копчение мясных продуктов насчитывает несколько столетий, однако научный подход к технологическим основам этого метода обработки продуктов питания стал применяться относительно недавно [1, с. 50; 4, с.106].

Объектом исследования являлись три опытных образца варёно-копчёной колбасы «Московская» в фиброузной оболочке, выработанные: 1) по классической технологии, 2) ускоренной технологии с внесением жидкого дыма «Гурмикс», 3) ускоренной технологии с внесением жидкого дыма «Гурмикс» и ароматизатора «Грецкий орех». Т.е. контрольный образец по классической технологии мы и коптили, и варили, а опытные образцы с жидким дымом и жидкий дым + грецкий орех – только варили, т.е. операция копчения была исключена. Коптильный дым «Гурмикс» вносили в фарш в количестве 0,6% от массы сырья (в опыте №1) и в опыте №2 – «Гурмикса» тоже 0,6% + ароматизатор ореха в количестве 0,5%.

Колбасные изделия было решено делать именно в фиброузной оболочке, т.к. она обладают следующими положительными свойствами:

1. Фиобрузная оболочка наименее проницаема для канцерогенных веществ [2, с. 38];
2. Образцы, изготовленные в данной оболочке, обладают более высокой интенсивностью аромата [6, с. 27].

На основании ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копченые. Технические условия» была разработана собственная рецептура, с использованием которой были изготовлены 3 опытных образца (табл.1):

Таблица 1

Рецептура на варёно-копченую колбасу «Московская» на 9,41 кг сырья

Результаты определения выхода образцов колбасных изделий приведены в табл. 2.

Таблица 2

Показатели выхода и потерь готовой продукции

Результаты, представленные в табл. 2, показывают, что масса сырья в 1, 2 и 3 образцах соответственно составила 2500 г, 2670г, 2980 г, а после термической обработки соответственно 2260 г, 2390 г, 2700 г, значит, потери составили соответственно 9,6, 10,4 и 9,3%. Выход готовых колбасных изделий составил 90,4%, 89,6% и 90,7% соответственно. Таким образом, с учетом статистической обработки выход всех образцов одинаковый.

Результаты проведённой органолептической оценки представлены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты Органолептической оценка выработанных колбас

Результаты дегустационной оценки показывают, что опытные образцы контроль, №1 и №2 получили соответственно 4,8, 4,7 и 4,9 баллов. Следовательно, наивысший балл получил образец №2 (жидкий дым + аромат ореха), далее идет контрольный образец, что составило 4,8 баллов, а опытный образца №1 получил 4,7 балла. Тем не менее, все образцы колбас получили высокие баллы и характеризовались высокими вкусовыми качествами.

Были определены показатели безопасности, а, именно, содержание полиароматических углеводородов. Результаты показаны в таблице 4.

Таблица 4

Содержание ПАУ, мкг/кг

Контроль – образец, изготовленный по традиционной технологии, опыт № 1 – образец, изготовленный по ускоренной технологии с использованием жидкого дыма, опыт №2 – образец, изготовленный по ускоренной технологии с использованием жидкого дыма и ароматизатора ореха.

Содержание всех полиароматических углеводородов, кроме бенз[b]флуорантена, составляет менее 0,1 мкг/кг во всех трёх образцах. А это значит, что ПАУ в образцах выработанной продукции практически отсутствуют.

Бенз[b]флуорантен присутствует в количестве 0,16 мкг/кг для контрольного образца, по 0,015 мкг/кг для опыта №2 и опыта №3. Содержание данного ПАУ в 10,6 раз больше в контроле, чем в опыте №1 (0,015 мкг/кг) и опыте№2 (0,015 мкг/кг). Это объясняется тем, что контрольный образец подвергался копчению, а опытные – только варке. Отсюда, такой уровень различия!

Таким образом, можно сделать вывод, что продукция, изготовленная с применением коптильного дыма «Гурмикс» и ароматизатора ореха значительно безопаснее, является более вкусной и привлекательной для потребителей. Кроме того, отсутствие операции копчения ускоряет процесс производства колбасы, и, следовательно, способствует ее удешевлению.